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前言
《果蔬加工与保鲜技术》是为高职高专食品类专业编写的教材。果蔬加工与保鲜技术是食品专业的一门重要专业课。长期以来，该课程很少有高职高专学生的对口教材，大多沿用本科教材。相对于高职高专学生的知识基础而言，以往的教材理论偏深奥。鉴于此，我们有针对性地编写了本书。本书根据高职高专人才培养目标与规格的要求，理论以够用为度，并力求通俗易懂；在内容选择上，突出实用性和可操作性，注重对学生职业岗位能力的培养。
全书共分十四章，第一至三章主要介绍果蔬保鲜的基础知识、采后处理与运输、果蔬的贮藏方法和管理。第四至十三章分别介绍果蔬的化学成分，果蔬加工原料及预处理，果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬制汁、果酒酿造、果蔬速冻和果蔬的综合加工利用等。第十四章集中编写了果蔬保鲜与加工的实验内容，旨在帮助学生训练操作技能，提高动手能力。
本书可作为高职食品加工技术、农畜产品加工、食品营养与检测等专业教材，也可用作相关专业的教学参考书或职工培训教材，还可供食品生产与经营者参考使用。
本书绪论由严佩峰和马凌云编写；第一章、第三章由王存纲编写；第二章、第八章由龙姣嫣编写；第四章、第六章由马凌云编写；第五章由马凌云和王子涵编写；第七章、第十一章由李建芳编写；第十章、第十二章由严佩峰编写；第九章由严佩峰和龙姣嫣编写；第十三、第十四章由王子涵编写。本书的大纲由严佩峰、李建芳和马凌云拟定，并负责全书的统稿和定稿。
编写中，承蒙郑州轻工业学院高愿军教授审阅修改、笔者们的老师与同行的悉心指导和帮助、中国科学技术出版社的大力支持，在此深表感谢。
在编写本书时，参考了许多文献、资料及网上的资料，难以一一鸣谢作者，在此一并表示感谢。
限于编者水平，书中难免存在疏漏和不妥，恳请读者批评指正。
——严佩峰 主编
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