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写在前面的话

中国菜种数众多，千变万化，组成了一个誉满世界的“烹饪王国”。豆腐菜可称为我国的“国菜”，这是名副其实的，因为豆腐不仅是我国人民爱吃的传统食物，而且就其营养价值和起源于我国来讲，也是当之无愧的。

豆腐在我国已有近二千多年的历史了。那么，最早是由谁发明的呢？明代罗欣《物原》中讲，前汉的古籍中有“刘安做豆腐”的记载。明代李时珍在《本草纲目》中也说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。当时，豆腐仅在宫廷宴会上和皇帝祭祖时可以见到，但它很快就传到民间，人们称之为“小宰羊”；并有诗赞曰：“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉；色比土酥净，香逾石髓坚。”清代皇帝还把羊肉冻豆腐火锅作为宫廷内的冬令佳肴。汉代刘安创造了豆腐制法之后，唐代的鉴真和尚便把豆腐之法带往日本，如今日本人民在参加纪念活动时，还总爱提着印有“淮南王豆腐干”字样的小袋子。到了明末清初之际，随着国内外经济文化交流的发展，豆腐开始传到世界各地，尤其是第二次世界大战后，在纽约、巴黎、伦敦、东京以及东南亚一带华侨开的饭馆中应用豆腐制成的各种佳肴，吸引了不少人争先恐后前来品尝。

现代营养学研究表明：豆腐含有丰富的蛋白质（每100克含蛋白质9.2克）、脂肪、糖、矿物质和维生素，含有人体必需的八种氨基酸，享有“植物肉”的美名。豆腐的营养成分丰富而又协调，每300克豆腐含的蛋白质，等于一条普通的鱼或100克猪肉；豆腐的氨基酸含量与牛肉不相上下；豆腐比肉类更胜一筹的是没有胆固醇。豆腐的另一益处是含有脂肪酸，可以促进人体新陈代谢，并且还可以消除器官上的胆固醇，对预防高血压、冠心病具有很好的作用，是肥胖病人和糖尿病人的理想食品。豆腐还有很高的药用价值和食疗作用。祖国医学认为它具有益气和中、生津润燥、清热解毒等功能。民间常用豆腐治疗痢疾、水土不服、奶水不足、烧烫伤、支气管哮喘、大便出血等症，效果颇好。

翻开菜谱看去，中国民间豆腐吃法竟有几种之多，诸如家常豆腐、砂锅豆腐、麻辣豆腐、锅塌豆腐、宫保豆腐、麻婆豆腐、金银豆腐、桂花豆腐、芙蓉豆腐、八宝豆腐、什锦豆腐等等，可谓琳琅满目，美不胜收。

豆腐菜的烹调技艺，是一门范围广、科目多、牵涉面大的实用学科，是中国烹饪科学的一个重要组成部分。豆腐菜的色、香、味、形等均涉及到历史、文学、民俗学、美学、工艺学等知识，豆腐菜的选料、加工、切配、调味、加热等又涉及到营养学、医学、物理学、化学、生物学等知识。豆腐菜也反映了中华民族的高度文明史，它在漫长的发展过程中，正逐渐形成完备的体系。

早在1918年，孙中山先生就在《建国方略》一书中，对中国的豆腐作了论述：“中国素食者必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”这是对豆腐“实素食之良者”的赞誉。1954年7月，敬爱的周恩来总理参加“日内瓦会议”。北京名厨范俊康也随行到瑞士。范师傅做的菜肴“口袋豆腐”，在宴会上大受外宾欢迎，被许多外国友人称为“终生难忘的美味”。1956年，~~~同志在一次谈话中指出：“中国的豆腐、豆芽菜、皮蛋、北京烤鸭是有特殊性的，别国比不上，可以国际化。”1961年，陈毅元帅参加了“日内瓦国际会议”，随行的陈师傅在会议期间做出了许多种冷热豆腐菜肴。陈毅元帅说，在招待外国朋友时一定要上豆腐菜，让他们品尝一下我们祖国的特产。当外宾们品尝到鲜香可口、白嫩如雪的“一品豆腐”与“莲蓬豆腐”等时，纷纷赞叹不已。1972年，中日合作编辑《中国名菜集锦》，日本的“中国名菜品尝团”，在我国的北京、上海、广东、四川等地作了一次品尝旅行。“烹饪王国”的美味佳肴，奇菜珍馐都展现在宾客们的面前。然而，使日本行家们赞叹不已的是“麻婆豆腐”。为此，日本称颂“麻婆豆腐”是“中国第一菜”。

目前，中国豆腐已被国际公认为是对健康最有益的食品。一股汹涌的“豆腐热”席卷着世界食坛。美国《华盛顿明星报》宣称：“豆腐将象乳酪一样成为美国人最喜欢的食品之一。”美国烹饪学院院长梅茨强调指出：“中国豆腐将比让人腻味的汉堡包流行得更为广泛。”美国《经济展望》杂志公开宣告：未来十年……最成功最有市场潜力的是中国豆腐。

藉此，完全可以自豪地说，中国豆腐菜不仅可以戴上“国菜”的桂冠，而且是风靡世界的“全球食品”了！

——李乐清
1987年9月