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前言

我国的烹饪技术具有悠久的历史。早在三千多年前的夏、商、周时代，我国的炊具制造就已相当精美。到公元五世纪即南北朝时期，出现了《食珍录》等总结烹调方法的著作。唐宋以后，由于经济、文化、通商关系的进一步发达，烹饪技术也随之提高，从唐朝的《食谱》和宋朝的《中馈录》等著作中就可窥见一斑。正是因为劳动人民几千年来的长期实践和辛勤创造，才使中国菜肴形成了选料精细、调味丰富、花样繁多、操作精湛、讲究刀工火候、色香味形具备等优良传统。因此，我国的烹饪技术是历代劳动人民智慧的结晶；是祖国珍贵的文化遗产之一，它在国内外享有很高的声誉。

湘菜是我国种类众多的地方菜之一。它不仅继承了我国传统的烹饪技艺，而且具有浓厚的地方特色：在操作上讲究原料的入味；在烹调方法上煨、炖、煎、炒、炸质地分明，配色匀称，尤以腊、煨、蒸、炖诸法见称，菜肴重于软烂；在品味上则注重于香、鲜、酸、辣，如“腊味合蒸”、“东安鸡”、“麻辣子鸡”、“清蒸甲鱼”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“红烧寒菌”等菜品，在省内外很负盛名。

遵照毛主席关于“我们必需继承一切优秀的文化艺术遗产，批判地吸收其中一切有益的东西”的教导，邀请了饮食行业部分老师傅，对湘菜的现有菜品和传统菜肴进行了比较深入的讨论和鉴定，经过去粗取精，选编整理成此书。主要目的是帮助饮食行业广大职工学习提高烹饪技术，为培养又红又专烹饪队伍提供参考资料，书中部分大众化菜品也可供厂矿食堂和广大工农兵作改进烹调技术的参考。

本书以菜谱为主，辅以烹饪基础知识。书中名词、术语附有注释。菜谱中主、配、佐料的数量是按大份菜的标准计量的，家庭烹制如主料量少，配、佐料也要相应减量。菜肴的装盘方法和配、佐料的选择，以及刀法的运用是按饮食行业传统方法设计的，目的是突出其外形的美观，一般家庭烹制只能适当参照，不必受此限制。由于我们思想和业务水平有限，本书一定会存在不少缺点、错误，希望饮食行业的同志们和广大工农兵读者给我们提出宝贵的意见。

在编写本书时，承长沙市饮食行业不少同志的大力支持，我们在此衷心地表示谢意。

编者
一九七五年十二月