《福建菜谱 泉州 》PDF电子书下载（免费）

已购买

订单号：免费

资源1

提取码: 38r3

您当前未登录！建议登陆后购买，可保存购买订单。

前言

泉州是个古老而美丽的城市，国务院公布列为全国第一批历史文化名城。泉州经济文化发达较早，东晋时代大批中原士人南渡栖息于此，人文荟萃，大兴教化，曾有“海滨邹鲁”之美誉。至唐开发对外贸易，经济逐渐繁盛，比及宋元之际，不仅成为我国最大对外通商口岸，成为“海上丝绸之路”的起点，而且与埃及的亚历山大港等齐名，并称为世界四大商港。物产的庶和街市的热闹是可以想见的。对外开放和贸易往来使泉州有许多华侨散居东南亚各地，泉州因此又成为著名的侨乡中心。

随着文化发达，经济繁荣，交往频繁，烹饪技艺也因之有了很大的发展与提高。历代厨师利用丰厚的物产，吸收各地烹饪特长，逐渐形成了形式朴实、口味清淡、甘沃醇美、秀雅隽逸、风味特殊的闽南菜系流派，并成为闽菜的一翼。

泉州东临大海，傍倚晋江，气候温和，有着得天独厚的地理条件，拥有极丰富的海产资源。宋人所描绘的：“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”，泉州确实是有过这情况的。随潮水而涌到的海产，被捕上来后从远近岛屿海域赶来应市，海产鲜而且多。珍贵的鲷、鳜、鲥、鲈、鲩、鲳、鳗，以至马加等鲜鱼都有；虾、蛄、蚵、螺、蛤、鳖等甲壳贝类，以及水产干制品的鱼翅、鱿鱼、鱼膘、鳊鱼等珍品不一而足。石湖红鲟，蚵埔活蛏、晋江鳗鱼以及河鳗、香螺等名贵水产，还远销香港、日本等地。

闽南用精良饲料饲养的绒鸡、番鸭，品种优良，肉质特别鲜美；可以入菜的高级蔬菜芦笋、甘菘、槟榔芋、栗子、冬瓜……；优质水果荔枝、龙眼、菠萝、香蕉……也极为丰富。近几年发展起来的人工培植的高级食用菌类金针菇、蘑菇、草菇则行销世界各地。技艺高超，经验丰富的厨师们运用这些珍品烹制出美馔佳肴，获得中外人士的普遍赞扬。油焗红鲟、通心河鳗，在1986年全省名优菜点评比中，得到很高的评价并获得名菜金杯奖。笋江鲈鱼，东璧龙珠等百十种名菜也脍炙人口。

闽南菜独特风味还由于华侨的传播而饮誉东南亚等地。闽南菜在台湾也是名菜的代表。

闽南菜的烹调选料严谨，讲究调味，操作细致。当今闽南菜既保留了传统的美馔佳肴制作风格，又增添了创新改革的新菜。

本书着重收录以泉州名特食品作为原料、以泉州制作菜肴的方法而形成的具有地方风味常见菜谱。时势推移，菜肴也逐渐增多复杂。为求美化装饰，雕刻堆砌等附加饰配，艺术构图，配料的改变等等，都不可能在一本菜谱中加以固定和限制，要让不同级别、不同造诣、不同技术水平的厨师们去根据他们各自技术水平和艺术修养去想象、设计、制作。

书中所列菜品项目，或有不同的名称叫法，甚至有不同的烹调方法。这些情况是存在的，不同的师傅，有不同的看法和手艺，多一项调料，或少一项调料都会有的。做好菜肴的关键，很大程度取决于具体操作厨师的烹饪技艺。

本书除作为大众化的家用菜谱之外，还可供欲了解泉州菜流派烹饪专业人员参考；也可供作对泉州菜肴烹饪技艺有兴趣的各界人士了解泉州菜肴的一鳞半爪。编写者主观愿望是想尽可能把它写得好些，然而汲深绠短，力有未逮，遗漏、不足，甚至舛误之处在所难免，这有待于广大读者批评、指正。

本书酝酿之始就得到郑玉约同志的大力支持和鼓励，编写过程中，得到鲤城区科委、科协等单位的支持和众多新老厨师的指点，稿成之后，鲤城区烹饪协会组织名老厨师、特级及部份一级厨师座谈补充审订，又承市、区有关领导邀请部份政协委员及泉州历史研究会人士座谈征求意见，对于这些热情关怀、支持和帮助，谨此表示衷心的感谢。

最后应该提到的是泉州市饮食服务公司，于编写菜谱这一工作中投入了人力物力，以抵于成，在此一并致谢。

——蔡元海
1987.12