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导读 Introduction

解开腌渍菜泡菜迷人的秘密

大家常吃的腌菜、酱菜，在台式料理中，并不算登得上台面的菜肴一员，但却能得到大多数人的喜爱，其主要原因与宝岛气候炎热有关。而台湾早期农业社会，人民大多贫苦，劳动量大，汗水流得多，故口味偏趋重咸开胃，是使其易下饭补充体力做工的另一诱因，再加上当时没有冰箱，为了能将当季收成的蔬果保存时间增长，家里的婆婆、妈妈便利用盐、醋、辣椒、辣椒粉等具有杀菌防腐作用的材料，制作了各种腌渍菜，如“泡菜”、“豆酱”等。以前走过乡下时，总是随处可见农妇在家门前空地曝晒萝卜干、咸瓜等蔬菜，将这些天然腌制过程或酱制做过的食物佐以各种食材，其诱发出的醍醐味，至今依然使人着迷，所以即使百年亦不衰退，尤其是台湾客家人所制作出的腌渍菜更是勘称风味一绝。

其实不论东方或西方都有其保存蔬果的腌制方法，英文字的“Pickle”即指盐或醋来腌渍食品，亦指腌渍蔬菜等用的盐卤腌汁，有趣的是亦含有“困境”的意思，显见不论中外，如果不历经艰难环境，腌菜就无法被发明出。就字面上言，台湾说“腌菜或酱菜”（放入瓮罐中的菜），日本称为渍物（浸入盐水或醋中）、韩国叫做泡菜（kimchi）（浸入辣椒水中），就显得明白易懂得多了！
除了直接配饭吃及加食材腌后吃以外，善用腌渍菜来烹调出美味的菜肴又是另一特色，如瓜仔鸡汤、味噌鱼、菜脯蛋等，实在都使人闻之食指大动，可见腌渍菜的滋味魅力可不会比不上一般煎、炒、煮、炸的料理喔！
本书笔者针对制作传统腌酱菜的心得，又加以依据不同食材特性，创新了独特风味的手工腌菜料理。除了教大家制作6种不同风味的万用的腌床，可以任意腌渍十余种好吃的食材；还列举出一般大众最常见也最受欢迎的24种腌渍菜与泡菜，如酸白菜、自制面筋、韩式泡菜、剥皮辣椒等，巨细靡遗地传授做法与常识，并且利用美味的腌渍菜烹调出独特风味的10道手工腌菜料理。想拒绝化学药剂，想吃得美味自然吗？就让我们一同来传承经典的甘醇滋味吧！