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《北京素菜谱 》.PDF

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前言

我国历来是以素食为主的国家。中国素菜有着悠久的历史，是祖国宝贵的文化遗产之一。素菜不仅营养丰富，而且风味独特；中国素菜以烹调技艺精湛，花色品种繁多，菜点绚丽多彩，色、香、味、形俱佳著称。为了继承和发扬我国的素菜烹调制作技艺，更好地为人民的饮食健康服务，我们编写了这本《北京素菜谱》。

素菜，从广义上讲，它是相对于荤菜而言的。不过，制作精细的素菜，多数属于寺院菜，即斋菜，是随着佛教的传入和道教的兴起而发展起来的。佛寺道观的高级僧侣、道士，虽行斋戒，不食荤腥，却十分讲究素食，这就产生和逐渐形成具有独特风味的寺院菜。起初，寺院菜并不重花色，随着宗教特别是佛教影响的扩大，素菜品种才逐渐多起来，并且逐渐出现“以素托荤”的象形菜。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》“素食”中记述有十一种素食的制作方法。宋人陈达叟所撰《本心斋蔬食谱》，介绍有二十种蔬食的原料和制法，已具有寺院菜风味。元人所撰《居家必用事类全集》饮馔部分记述的素食，已有以素托荤的象形菜，如“素灌肺”、“两熟鱼”等。

我国的寺院菜，以全素著称。佛家把大蒜、小蒜、兴渠（又名阿魏）、慈葱（即葱）、茗葱（即薤，俗称藠头）列为禁食的五荤，道家则把韭、薤、蒜、芸苔（油菜的一种）、胡荽（即芫荽）列为五荤。

北京，是金、元、明、清四个封建王朝的首都。旧时，寺庙庵观遍布城郊，其中著名的有潭柘寺、戒台寺、香山寺、碧云寺、卧佛寺、法源寺、灵光寺、妙应寺、雍和宫、白云观等等。随着大批寺院的出现，北京的寺院菜也日益发展，并且逐渐进入宫廷和普及到民间。清王朝的御膳房中已专设有“素局”，专门烹制素食，供帝后斋戒时享用。清光绪初年，北京前门大街就开设有“素真馆”，挂着“包办素席”和“佛前供素”的牌匾。之后，北京又陆续出现一些素菜馆，如西四的“香积园”，西单的“道德林”，以及“功德林”、“菜根香”、“全素斋”，等等。这样，就形成一个包括寺院菜、宫廷菜和民间菜的北京素菜系统。

素菜，因具有高蛋白、低脂肪和多种维生素营养成分而深受人们欢迎。特别是全国解放以后，随着人民物质生活的改善和营养科学的发展，人们为了健康长寿，食用素菜的越来越多。为了把千百年来人们烹制素菜的丰富经验总结起来，使之流传下去，以满足人们对素食日益增长的需要，我们根据北京饭店、和平宾馆和仿膳饭庄等单位部分擅长烹制素菜的老厨师的实践经验，编写出这部《北京素菜谱》。全书共收入豆制品类、面筋类、笋菌类、蔬菜类和其它等五类具有代表性的素菜161种，其中既有高级的，也有中档的，还有一些是大众化的。因此，本书既可用于培训烹制素菜的厨师，也可供集体伙食单位和家庭使用。

本书所介绍的菜谱，基本上是按照全素要求编写的，禁用一切鱼肉禽蛋等荤腥之物；对于蔬菜中的“五辛”，也只列入芸荽（即芫荽），而不用葱、蒜之类作佐料。

本书由刚文彬、王文桥整理和编改加工，并经有实践经验的老厨师反复审订。但由于编写时间仓促，以及水平所限，书中仍难免有缺点、不足和错误之处，敬希读者予以批评指正。

北京市第一服务局《北京素菜谱》编写组
一九八二年六月