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报告由：沙利文发布

一、中国餐饮行业整体发展现状

中国是全球第二大餐饮市场，2024年市场规模达7867亿美元，仅次于美国，且餐饮业是2024年中国居民消费第一大支出，连续10年餐饮收入占社会消费品零售总额比重超10%，在国民经济中地位显著。随着扩大消费政策推动与旅游市场复苏，餐饮业复苏势头加快，持续为消费增长提供支撑。

中国餐饮行业发展历程可分为三阶段：1978-1992年混沌探索期，改革开放激活市场，个体户崛起，外资餐饮连锁企业进入，带来现代化经营模式；1993-2011年黄金发展期，本土餐饮企业受现代理念引领，以连锁经营模式快速扩张，2004年营业额超1000万的连锁餐饮企业达147家；2012年至今连锁餐饮蓬勃发展期，“八项规定”等政策促使行业调整转型，互联网推动外卖业务兴起，以火锅为代表的连锁餐饮店对标准化供应链提出更高要求，海底捞、百胜中国等龙头企业纷纷上市。

从市场结构看，中国餐饮市场呈“万亿规模、分散竞争”格局。2024年人均年食品支出达8400元，较2019年CAGR为6.6%，预计2029年将达11.1万元；人均年餐饮支出5600元，2019-2024年CAGR为3.6%，2029年预计达7.6万元。但市场主要由非连锁中小商户构成，2024年连锁化率仅约29.1%，存在“标准化难、品牌力弱、供应链散”问题，而许府牛等品牌通过“连锁化+标准化”，构建全链路供应链、强化品牌、深化数字化，打造规模化竞争壁垒。

二、中国火锅行业发展现状与特征

（一）市场规模与增长趋势

火锅是餐饮正餐赛道最大细分品类，2024年市场规模达6200亿元，2019-2024年CAGR为3.6%，预计2029年将突破8500亿元，2024-2029年CAGR达6.5%。截至2024年底，全国火锅门店超60万家，行业虽受疫情短期影响，但长期保持稳定增长，得益于火锅标准化程度高、管理体系成熟、群众基础广泛的优势。

（二）细分赛道与品牌格局

火锅行业细分赛道丰富，川渝火锅与牛肉火锅是主流。川渝火锅以麻辣鲜香、牛油锅底为特色，代表品牌有海底捞、巴奴毛肚火锅，兼具地方特色与国际拓展能力；牛肉火锅强调食材品质与“牧场到餐桌”供应链，许府牛、八合里海记、左庭右院等为代表品牌；北派火锅以铜锅涮羊肉为特色，东来顺、德羊府等品牌为代表；云贵火锅主打天然食材与酸辣口味，王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等品牌逐步崛起。头部企业凭借品牌优势与创新能力，推动行业整合升级。

（三）消费群体与偏好特征

火锅消费群体以年轻群体为主，24-30岁、31-40岁消费者占比分别达34%、36%，85后、90后、95后是主力。从城市分布看，消费群体广泛覆盖各线级城市，新一线城市占比29%，一二线及新一线城市是核心市场。性别偏好差异明显，女性更青睐串串香（64%）、小火锅（62%）、川渝火锅（60%）、海鲜火锅（60%）等精致多元品类；男性更倾向老北京火锅（51%）、地锅鸡火锅（50%）、牛羊肉火锅（49%）等单品类火锅。

（四）行业发展特征

一是竞争激烈且头部优势显著，头部品牌加速开店，新兴品牌不断涌入，下沉市场空间广阔，但门店淘汰率高，头部企业凭借品牌效应与运营能力维持优势。二是品牌化、标准化空间广阔，行业分散、集中度低，头部企业持续扩张，推动供应链优化、食材规模化与标准化。三是性价比与质价比成趋势，主流消费为大众消费，消费者注重性价比，“火锅+正餐”模式兴起，提升用餐体验。四是场景化与创新多元，地摊火锅、茶馆火锅、市井火锅等新型就餐形式涌现，通过主题装修打造“氛围感”体验，同时养生滋补型不辣火锅受青睐，辣味火锅细分多样化，满足不同健康需求与口味偏好。

三、中国火锅外卖行业发展现状

（一）市场规模与增长动力

火锅外卖是餐饮外卖领域重要组成部分，2019-2024年市场规模从270亿元增至899亿元，CAGR高达27.2%，预计2029年将达1617亿元，2024-2029年CAGR为12.5%。增长动力源于消费者对便捷、个性化、高品质用餐需求的提升，以及连锁品牌积极布局外卖业务，如推出一人食套餐适配单身消费者与小家庭需求，同时外卖场景从家庭聚餐、朋友聚会向办公加餐、户外露营等延伸，进一步拓展市场空间。

（二）行业定义与分类

火锅外卖是通过线上平台配送火锅食材、底料及餐具，消费者在指定地点自行烹饪的服务模式，具有便捷性、灵活性、社交性、经济性特点。按服务形式可分为食材外卖与熟制外卖：食材外卖提供清洗加工后的新鲜食材，自由度高、价格实惠；熟制外卖配送已烹饪菜品，方便快捷、口味稳定，大幅简化消费者烹饪流程，适配忙碌都市人群需求。

（三）发展历程

2010-2014年为初期阶段，火锅外卖仅作为堂食补充，头部品牌如海底捞试点外送，提供简单食材+锅底打包，依赖第三方跑腿平台，服务范围局限、产品形态单一；2015-2019年外卖平台崛起，品牌搭建独立外卖运营体系，从“被动接单”转向“主动运营”，海底捞推出外送专属套餐，配套定制保温箱、一次性厨具；2020-2022年疫情倒逼，火锅外卖成为品牌生存核心，场景向“一人食”“办公加餐”延伸，海底捞推出“外卖安心卡”“火锅菜”系列，许府牛以平价亲民、品质保障的现煮牛肉火锅外卖获认可；2023年至今进入存量竞争阶段，品牌聚焦细分场景与技术升级，“效率+体验”成核心竞争力，通过菜品与服务创新打造差异点。

（四）行业痛点

一是食材与操作透明化不足，制约信任度提升。食材来源与加工过程不透明，溯源信息缺失，加工环节存在“暗箱操作”隐患，餐品分量“缩水”成常态；后厨操作环境封闭，卫生状况脱离监督，打包过程存在污染风险，且行业缺乏统一标准，企业自律性差异大。二是消费者安全顾虑，导致价格敏感型消费者占比上升，部分品牌陷入“低价换量”循环，压缩利润空间，难以投入资源改善品质。

四、中国火锅外卖行业发展趋势

（一）内外因双轮驱动市场深度发展

从内因看，品牌影响力方面，连锁品牌凭借标准化产品与服务建立信任壁垒，多门店协同降低获客成本，高认知度品牌获更多平台流量，形成“品牌-流量-订单”正向循环；外卖透明化方面，通过后厨可视化、食材可追溯消除消费者安全顾虑，成为差异化卖点，提升客单价与用户粘性；供应链优化方面，集约化采购、中央厨房加工与冷链配送降低成本、提升食材新鲜度，优化履约效率，支撑规模扩张，头部品牌与中小商户差距拉大。

从外因看，消费者需求从“价格敏感”转向“安全优先”，倒逼行业升级，推动消费者选择品牌连锁外卖，加速中小商户淘汰，提升行业集中度；政策监管加强与市场竞争加剧，进一步规范行业发展，促使品牌提升品质与服务。

（二）透明化趋势

政策监管加强是重要驱动，如重庆市《无堂食外卖经营服务规范》要求提高操作透明度，明确食材采购、加工等标准，推动“直播后厨”普及；消费者对食品安全与品质关注度提升，倾向选择可追溯、制作透明的外卖服务，同时关注包装、配送与服务质量；行业竞争激烈，品牌需通过透明化与品质化建立信任、增强竞争力。

目前，餐饮品牌、外卖平台与地方监管多方协作推动透明化：许府牛等连锁品牌将“把厨房搬到餐桌”作为理念，在厨房安装高清摄像头，实时直播加工流程，坚持“外卖堂食一个样”，通过“外卖云监工”消除消费者顾虑；美团、饿了么发起“明厨亮灶”工程，监控餐饮加工情况；浙江“外卖在线”平台整合多部门数据，实现从商家准入到消费维权全环节透明化管理。

（三）食品安全重视化

行业加强食品安全管理，从全产业链保障安全。上游食材供应环节，龙头企业建立自有种植/养殖基地或与优质供应商合作，严格筛选评估，从源头把控食材质量；中游操作环节，“明厨亮灶”工程推广，实时展示后厨操作，增强消费者信心；下游服务环节，企业优化门店环境、提升服务品质，严格遵守安全规程，同时融入食安细节，如统一后厨分区、公示消杀记录、主动告知食材来源、设立食安投诉快速响应通道。

（四）差异化竞争与“火锅+”趋势

“火锅+”趋势明显，单品类火锅店成主流，聚焦小而美细分品类，牛肉火锅、鱼蛙火锅、猪肚鸡火锅等有料火锅因独特口味与丰富食材受青睐，2023年胡椒猪肚鸡在美团团购平台推荐超8.3万次。味型创新方面，消费者对清淡/本味（23.7%）与辣味（41.7%）偏好显著，养生滋补型牛肉火锅成爆款，辣味火锅细分适配不同辣度需求。场景化创新活跃，地摊火锅、茶馆火锅等通过主题装修提供“氛围感”体验，小红书平台“吊炉火锅”“市井火锅”相关笔记分别超4万、11万，“火锅+”跨界融合深化，为行业注入活力。

（五）政策监管趋严化

支持性政策方面，《关于促进民营经济发展壮大的意见》强调食品安全，建设监管体系，提升监管能力，完善安全标准；《扩大内需战略规划纲要2022-2035年》提出提升传统消费、培育新型消费，倡导健康饮食，为火锅行业提供市场机会，助力健康火锅创新。规范性政策方面，《食品经营许可和备案管理办法》规范许可与备案，落实企业主体责任；《国家标准化发展纲要》推动标准化与科技创新互动，助力火锅行业规范化、健康化发展，强化供应链与物流标准化建设。

五、许府牛品牌实践案例

许府牛2004年在浙江杭州创立，深耕牛肉火锅赛道20余年，愿景是“成为牛肉餐饮全球第一品牌”，目前门店覆盖华东、华南、华北等区域，重点布局浙江、江苏、广东等省份，以“明档厨房+沉浸式用餐区”打造“看得见的品质”体验。

在产品与运营方面，许府牛以“现切牛肉火锅”为核心，进口冷冻牛肉现切，主打“牧场直采+现切现涮”，坚持“外卖堂食一个样”，2025年5月创新将堂食明档改造成“透明厨房直播间”，店员拍摄现煮现涮、汤底舀取、分装打包全流程照片发送给消费者，实现“把厨房搬到餐桌”，成为行业首个实现外卖透明化的火锅品牌。

在供应链与信任构建方面，许府牛依托互联网与物联网技术搭建智能管理系统，实现食材从种/养殖端到门店的全程可追溯，合作农场/牧场安装传感器监测环境数据，每批次食材赋予唯一溯源码，保障食材安全可靠。同时，通过“线下门店场景营销+线上抖音/小红书内容种草”，强化“新鲜、透明”品牌标签，在2024年火锅行业闭店率超30%的逆境中实现逆势增长，印证市场认可度。

许府牛的实践将火锅外卖从“食品配送业”推向“餐饮可信服务业”，构建“极致透明”的创新外卖模式，通过操作可视化、食材鲜度即时证明、供应链可追溯击穿外卖信任壁垒，代表了餐饮外卖从“便捷优先”向“透明可信、品质体验优先”的转变趋势，为行业提供了提升消费者信任与价值的路径。

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