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写在《食经》再版之前
假如你有很多钱，而想做一点有益人类社会，甚至到千万年后人类的事时，你不妨拿钱出来，成立一个基金委员会，专门研究中国菜的营养问题。
不要以为中国菜不够科学，不要以为中国菜的营养价值低于外国菜。相反的，中国菜非常之合乎科学原理，且特别富有营养价值。
我和一个外国的食物营养专家研究过，发现：一般人以为中国菜太多油腻，以为这是不合科学，以为这是影响营养，其实一点也不对的。油多用点，很合科学，且足以增加营养价值。用油去炒青菜或肉类，油把菜包围了，可以防止青菜的叶绿素和维他命挥发，油把肉类包围了，亦可以防止维他命挥发，防止美味消失。这是很科学的做法。
要认真研究起来，真是要花十年八年工夫，写数千万言也说不完。这里不过举其一端。
“食经”开始要写时，作者问我值不值得写下去，能不能写下去，我说：“食之道亦大矣哉！怎不值得写？写起来，写他三五百年也写不完。当‘食经’写到完时，所有人类也宜告完了。”
结果竟不出我所料，《食经》一集二集地出版。现在一集且要再版，足见“口之于味，有同嗜焉”，喜欢研究《食经》的人，固大有人在。我们都知道，欧美最畅销书就是《食经》一类教人家烧菜的书！以此例彼，将来《食经》出到一百几十集，每集出至一百几十版，亦显非令人诧异的一回事呢！
自序
一个夜夜和红笔、糨糊为伍，过了二十年生涯的报馆校对，偶然写起所谓“食经”而竟能招致不少“有同嗜焉”的读者，天下间不可思议的事，竟有如是者！
食是艺术，是人生最重要的艺术；人们自开始懂得吮奶时，就懂得食的艺术，吮奶的婴儿，换了奶头，或换了别种奶粉，马上就引起反感，把奶头吐出口来。因此可以说：人们的食的艺术是与生俱来的，也就是谁都应该懂得的艺术。如果连食都不大懂得，就未免虚负此生了。
干校对这行业，尤其是做夜班校对，晚晚熬夜，做特别劳形伤神的工作，如果饮食都不得其方，健康上就大有问题，因而对食注意，研究：怎样才是合理的，美味的，和价廉而于健康有补助的？日积月累，到而今，夜夜还能和红笔、糨糊做伴侣，大部分原因是食的知识的赐予。
食的享受，不一定是有钱人才有资格，而有钱人也不一定精懂食的艺术，食的享受；只要晓得所以然，熟谙烹制方法和运用技巧，也会吃得到较好的食物，和有价廉味美的享受。因此，在本书所写的都着重所以然、方法和技巧等方面。
读者如认为本书所述不无可取的地方，或者家庭主妇也认为有可资借镜之处，而心坎上愿意赐予我一分奖饰，则这一分光荣的奖饰应归那被称为“活百科全书”的我的挚友。
我的挚友不独提供我很多食制方法，还常同我研究，和请我吃他的食。
关于书籍制作的说明
偶然而随意地写几则，汇积起来竟成一本小册子，翻看一遍，发觉其中也有不少疏忽和错误，付梓前已尽量予以改正。
谨以此书献给“同嗜”的人们，需要主持中馈的太太，和被称为“活百科全书”的我的挚友。
一九五一年七月三十日凌晨三时灯下
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