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卷首语

人世间不少偶然的事，百分之百“猜那民”的老拙会躲在有人认为寂寞难耐的西方世界里，也可以说是若干偶然的事的一宗。

大抵血球里面还含有若干“斗争”成分，不但没被无所不在的寂寞“斗垮”，且还觉得寂寞的西方世界另有天地，随意呼吸一口空气，就感到同东方的有所不同。空气是抓不住也看不见的，没法拿出来证实有什么不同，只能意会地说：这里的空气让人放松。迷恋让人放松的空气，有意无意间就在这个被认为寂寞的世界躲着，转眼好几年了。

空气既有所不同，言行自然而然或多或少地变了“崇洋派”，然而没丢掉也不忍丢掉的一张嘴巴未肯“崇洋”，每天吞进去的菜根虽无乡土气息，依然是多带乡土味道的东西。

从嘴巴吞进的既多是中西合璧的，与嘴巴有关的官能引起的交感作用，自然与过去的有所不同，老拙是一个戆而带混的人，既有了新的在纸上乱涂，麦克风前胡说的资料，就继续乱涂胡说，难得的是，仍有人爱读爱听这些乱涂胡说。

“我的朋友”白门秋生兄在一九五二年出版的拙作《食经》第三集的序文中说：“不会做菜的人读了他的文章固然仍旧不会做菜，可是会做菜的人读了他的文章毫无疑问一定会做得更好……各地的口味差异，再加上厨司的秘诀，老饕的经验谈……由你自己去领会参悟。这好比一部玄妙的天书，凡夫俗子读了仍是一窍不通，有根底的读了却由此可以悟得大道了……”

胡说乱道的文字会变成一本烹饪天书，老拙还没这种“功夫”。不过，中菜烹饪要研究起来是一门很复杂的学问，既是科学的，加上复杂的技术，更是有了人类以后的第一艺术。只懂得若干肉或菜，麻油若干滴，加上若干热力便可做得好菜，相信真会做菜的人是不表同意的。老拙躲在西方世界多年，讲的写的，仍像过去一样，没有麻油若干滴，味粉若干钱。如果有人说老拙食古不化，刊行讲食的书，竟无麻油若干滴，味粉若干钱，属于不识时务，那么老拙无意做“俊杰”，又何必要懂“时务”？

名满五湖四海的“谭厨”正统曹四尝谓：“食谱有什么用？做菜全视眼法、手法，专靠经验，非看书可学得来。我没有食谱，只有小册记菜名而已。”(见《中华饮食》杂志第四期)一代厨林高手也没有麻油数滴的食谱，何况在纸上弄刀铲的。

在海外靠中国食的文化遗产混饭吃的黄帝子孙，直接间接的，起码超过一千万人，把这几年所讲的写成和发表过的一部分凑成这个小集子，“有同嗜焉”的老饕们和以中菜为业的朋友读了，假如还认为不无一二得之处，则这个小集子的出版，也总算是有了交代。

一九七四年十二月于美国加州圣奥斯市

编者的话

上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”，社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求救信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册，又是一再加印，其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前，必到菜市场亲察一番，“长衫佬”食家的身影，构成了当年中环街市的一景。

此公本名陈梦因，身为《星岛日报》的总编，因每天要看“大样”，便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名，不料文名益盛，一般读者只知“特级校对”，而不知其真名。

《讲食集》是特级校对老年移居美国后出版的又一部有影响的食文化著作。书中所论，常常推陈出新，自成一家之言；掌故逸事，更是信手拈来，令今天的食界朋友大开眼界。正如其好友白门秋生所言，有根底的读了可由此悟得大道。

今再次推出《讲食集》，并附上作者另外一些作品，许多久已失传的东西，读者可以重寻。但毕竟时过境迁，一些词语对于读者，尤其是异地读者，会感到非常陌生，特请吴瑞卿博士作注。