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前言

面点是中国饮食的重要组成部分。

中国面点历史悠久、品类丰富、制作技艺精湛、风味流派众多，且与食疗、风俗结合紧密，具有深厚的文化内涵。

近10多年来，随着对中国饮食文化研究的展开和深入，研究中国面点的文章逐渐多了起来。这是一个好现象。但是，反映中国面点史的专著尚未出现，这又是一个缺憾。

坦白地讲，我起初并无撰写《中国面点史》的勇气。总觉得自己在这一方面的素养不够。但是，由于我曾经出版过《古烹饪漫谈》《古代名莱点大观》以及《食宪鸿秘》《易牙遗意》等7本饮食古籍注释本，还发表过10多篇面点方面的考证文章，便有友人鼓励我写一部面点史方面的著作。理由是：你既已作了一些研究，而且社会又需要这方面的著作，何不再深入钻研一番，写出面点史来呢？

友人的劝告是诚挚的。认真思考之后，我终于决定试写《中国面点史》了。5年前，开始列出提纲，并草拟出前三章。后来，由于参加编写《中国烹饪百科全书》，便把《中国面点史》的写作给耽搁了。所幸的是，《中国烹饪百科全书》中的《中国面点史》辞条恰巧是分给我撰写的。在撰写这一辞条的过程中，我阅读了大量有关文献，从而加深了对中国面点的认识，也对今天写成《中国面点史》一书起了促进作用。

前面说过，中国尚未出现过面点史方面的著作。唯其如此，我在写作中缺少借鉴，仍然感到难题不少。

首先遇到的是书名问题。是用“面点史”好，还是用“面食史”“点心史”更适宜？这里，涉及到对“面食”“点心”“面点”的理解，同时也与本书的主旨有关。

我认为，这三个词既有相近之义，又有区别。一般而言，“面食”指用麦面粉制作的食品。至迟在宋代，“面食”一词已经出现，临安就开设有不少“面食店”，其品种，多为各种面条、棋子。明代的《宋氏养生部》中，也列有“面食制”一节，所收品种均为麦面制作，品种已不限面条、棋子，馒头、包子、卷子、馄饨、角子等均已包括进来。“点心”一词唐代已经出现，初为动词，指在正餐之前吃一点食品以充饥；后方演化成名词，指在正餐之外用以垫饥、品味的用面粉、米粉、米，以及莲子、栗子、枣子、银耳等制作的食品。如宋代《梦粱录》一书中所收的“点心”就有包子、馒头、饼、夹儿、春茧、薄脆、划子、糕、团子、元子、粽子、兜子……而清代《随园食单》《点心单》中，亦收有各种麦面、米粉、莲、藕、菱制作的食品。“面点”一词出现较迟，近代方才流行。但其含意较广泛，凡正餐或正餐之外食用的用麦面、米粉、米（主要指粽、炒、米团、粢巴等）为主料制作的食品，均可包罗进来。“面点”似为“面食”“点心”的合成词，但并不包括莲子羹、枣子汤、银耳羹等非米、面食食品。

基于上述理解，本书最终还是决定取名“面点史”。再说，本书力图全面反映中国面点的发展过程，如取用“面食史”“点心史”之名，则内容要重点写“面食”和“点心”，那就会变成另外的书了。

其次遇到的是书的结构问题。如采用专题史写法（分面条篇、包子篇、馒头篇、饺子篇等），对作者固然方便，但却会给读者带来不方便，他们将难以看清每一个历史时期的面点发展的情况。因此，本书采用按朝代分期的写法。为了揭示中国面点形成、发展的脉络，并反映中国面点所特有的文化色彩，本书将面点品种、制作技巧、面点与风俗列为重点。在写作中，采用“螺旋式”上升的写法：除先秦时期只列新出现的面点品种外，其他时期均先列新出现的面点品种，并加以分析，然后再写旧有品种的变化、发展。如面条，汉代有“汤饼”、“索面”，魏晋南北朝有“引面”，唐代有“槐叶冷淘”，宋代有多种浇头面，元代有“饸饹”、“挂面”，明清有“抻面”、“刀削面”、“伊府面”、“炒面”、“五香面”、“八珍面”等等。将这些面条品种逐一写出并予以评析，中国面条的发展轨迹也就一目了然了。其他品种，亦复如此。面点与风俗也采用这种写法。不单纯写风俗。只有当某一风俗与面点挂上钩时，方才去写这一风俗，并努力探求这一风俗面点的成因。由于风俗既有历史的传承性，又会发展变化，故本书在写某一风俗面点的形成之后，仍花费笔墨写其在以后的发展、变化。

再次遇到的是面点流派的问题。如何划定面点流派（包括菜肴流派），争论激烈，迄无定论。本书中面点流派是以某一地区的面点品种多寡、风味特色显著与否、社会影响大小来决定取舍的。这些均力求以史实为依据，避免主观随意。

最后还得指出的是，中国古代面点的精品往往只有达官贵人、商贾文士、地主豪绅才能享用，广大劳动人民是无法消受的。这是问题的一个方面。而问题的另一个方面是，这些精美的面点恰恰主要是劳动人民创制出来的。因此，本书中记述古代的精美面点，乃至用专节介绍清宫、孔府面点，从本质上说乃是要赞美劳动人民的创造和智慧。恰如写《中国建筑史》要反映宫、室、殿、堂、楼、台、亭、榭一样。这是不言而喻的。否则，就会陷入形而上学和历史虚无主义的困境。