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中华饮食文库：素食说略（代后记）

素菜，泛指蔬食，习惯上称素食。“素”字本义指白色生绢，也指“白”或“空”，后引申为“平常”“质朴”“不华丽”。“素食”古时所指各异：一指不劳而食，如《诗经·魏风·伐檀》“彼君子兮，不素食兮”；二指与熟食相对的生食，如《墨子·辞过》“古之民未知饮食时，素食而分处”；三指平常所食，后发展为指粗粝之食、“菜食”等。与“素”相对的“荤”，原义指葱、姜、韭、蒜等有辛臭刺激性味道菜蔬，唐宋后指加辛臭类菜烹制的鱼肉菜肴，因烹制鱼肉常用葱、姜、蒜等佐料，故“荤”指鱼肉类菜肴而字从草。

关于素菜含义，唐代颜师古认为“素食”是指食菜果糗饵之属，无酒肉。饮食市场素菜主要指用植物油烹制的豆制品、面筋、蔬菜等；部分僧道寺观素菜除不吃动物性食物外，还有佛家“五辛”、道家“五荤”等禁用之物，且不同教派对于某些食物是否为素菜看法有异，但素菜以植物性食物为主、少油腻清淡是公认的。

中国素菜起源久远，原始时代人类虽有食用动植物现象，但因生产力落后，未形成荤食、素食概念。周秦和汉初，生产力进步，食源稳定，人们生活和思想观念变化。祭祀活动引出斋戒素食制度习惯，如《周礼·天官·冢宰·膳夫》“大丧，则不举”；人们对肥肉厚酒危害有认识，如《吕氏春秋·本味》“肥肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食”；秦汉求长生、望成仙风气促使部分人转向素食，如《论衡·道虚篇》相关论述。但此时素食记载少，处于萌芽期。

西汉中叶后，中国饮食生活变化。农业发展，铁制农具和牛耕广泛运用，张骞通西域引入蔬菜瓜果，石磨推广，植物油用于烹制菜肴，豆浆、豆豉普及，豆腐问世，为素菜发展提供原料保证。同时，道教形成、佛教传入，周王室斋食延续，曹魏上层节俭，两晋文人崇尚清淡、断绝肉食等思想观念和社会力量，促使素食传统形成，贾思勰在《齐民要术》对素食进行系统总结。

唐宋时期，中国素菜烹调技艺新发展。唐代能用素料做成形似荤菜且以假乱真，开创以素托荤先河。北宋汴京和南宋临安有素食店，能用多种原料精烹细调花色繁多素筵，唐代昝殷《食医心鉴》、林洪《山家清供》论述素菜食疗作用和菜点，陈达叟《本心斋蔬食谱》收集江南山村蔬食原料制法，至此素食在中国饮食文化具重要地位，元明清三代，中国素食独树一帜。

清末至今，特别是20世纪80年代以来，中国素菜日臻成熟。除寺院道观、宫廷官府斋菜、素馔外，各地素餐馆增加，出现众多著名餐馆，烹调技术发展，涌现大量仿荤菜肴，各地出版众多素食养生和食谱书籍。

素菜常被认为随佛教传入，是误解。佛教“斋菜”与中国素菜不同，佛教“斋菜”原指僧徒中午前所进食物，按戒律午后禁食，而中国素菜普通人可吃，时间无定。素菜在中国有本土物质和精神条件，佛教传入前已存在。且中国部分佛教徒吃肉，史籍中有佛教僧尼创荤食名馔例证。佛教自东汉传入中国后，与儒家、道家思想相互渗透，为吸引信徒，其素食戒律与中国国情结合，部分僧徒把戒杀生与绝对素食联系，演化出僧寺禅院相关素食，南朝梁武帝崇奉佛教、素食终身，为天下倡，使南朝素食迅速发展，佛教在中国素食发展史上起推波助澜作用。

中国素菜经历萌芽、形成、发展、成熟阶段，成为独立体系。按食用对象分寺院道观、宫廷官府、饮食市肆、民间家常菜四大流派；按制作工艺分以素仿荤、素食药膳、罗汉什锦三大特异风味。
寺院道观菜肴：起初限于寺观内部食用，后因香客增多开始经营，如清代法源寺、定慧寺等素馔著称。现今一些寺观菜肴用料广、手艺精，如扬州天宁寺文思和尚创制文思豆腐，部分寺观以三菇、六耳等为原料，擅长用竹笋、黄豆芽制汤增鲜。
宫廷官府菜肴：主要指清代宫廷御膳房素局和旧官府流传素菜，如北京仿膳素菜等。特点是取料珍贵、选料讲究、烹制精细、美食美器，如乾隆时皇后供桌素菜丰富，清末御厨流落民间使宫廷素菜流传，如炒豆腐脑原为慈禧所食软菜。
饮食市肆菜肴：指各地素餐馆及其他饭店、餐馆兼营素菜，源于北宋，清代发展，现今各地普遍，因竞争能广采博收、改进提高，制作精细，有地方特色和独特看家素菜。
民间家常菜肴：指家庭日常素菜，农村多自产蔬菜、瓜果、豆类，城镇以市肆销售蔬菜、豆制品、菌藻为主，制作简单、朴实无华、经济实惠，地方和民族特色鲜明。
以素仿荤菜肴：源于寺观，供俗家施主和斋戒者食用，后在宫廷官府、社会素餐馆和民间家常菜出现，多选用豆腐等为原料，制作后与荤菜色形相似、质味相近。
素食药膳菜肴：用素料加天然性中草药合烹，具预防、保健、治疗、康复作用，原料多选取有保健、医疗作用植物或加药品，讲究色、香、味、形质新鲜，现吃现按量烹制。
罗汉什锦菜肴：选用多种原料合制，原是寺观杂烩，后因佛事活动制作讲究，流传市肆与什锦素菜融合，增加素花拼、冷菜等，原料多样、多味融合、营养丰富。

中国素菜受青睐，因其有突出特色：

时鲜为主、清幽素净：素菜以时鲜为主，讲究本味、新鲜，如陆游诗体现吃素菜趁新鲜、吃本味，李渔用“鲜”概括素食之美。中国素菜随时令变化，不同季节有特色菜品，无论用何种原料烹制，都具独特风味。
花色品种繁多，制作技艺精湛：中国素菜原料虽不如荤食广泛，但能化平凡为神奇，品类丰富，有凉拌、热炒、便餐、素筵、花色拼盘等，全国仅寺院素厨和饮食市肆经营的风味菜肴就达2400多个花色品种，民间日常素菜难以数计。制作技艺精湛，能用素料烹制不同味型菜肴，还能仿制荤菜，形象神似，滋味接近荤菜，是中国烹饪宝库精华。
富于营养，能健身强心：素菜营养素比荤食全面丰富，在为人体提供营养方面有优势，多吃素食可调节人体器官功能、增强体质，有医疗价值，如含防癌物质、粗纤维助消化排泄、降低胆固醇等。吃素菜可促进延年益寿，被古今中外医学家和营养学家认可，且对心性培养有功用，如素食者精神镇静、和善等。

总之，中国素菜获普遍好评，在饮食文化中有实至名归地位。肯定素食同时，不否认荤菜对人体营养健康价值。日本医学界动物试验表明，食动物蛋白动物发育快、寿命短，食植物蛋白动物发育慢、寿命长、耐久力大。单纯素食和绝对肉食都会导致营养失调，威胁健康。《内经·素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”说明食物调配重要性。膳食原则应以素食为主，兼及荤食，不同年龄有不同侧重，青少年和儿童可多食肉食，中年人以素为主，老年人严格控制肉食，以助健康长寿。

——王子辉
1996年于西安