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 出版说明

闽菜是我国八大菜系（京、鲁、川、粤、苏、闽、湘、皖）之一。它既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色，花色品种丰富多彩，历史悠久，誉满中外。

为方便读者，我们将福建菜谱分为福州菜谱、厦门菜谱和小吃·素食三个集子陆续编辑出版。我们之所以将福州菜肴和厦门菜肴编成两个集子，是因为福州、厦门两菜系是闽菜的主要代表。福州菜肴除盛行于福州附近十县外，还在闽北、闽东、闽中一带广泛流传；厦门菜肴则以闽南口味为主体，并兼有台湾、汕头一带风味。本书在编写过程中，曾邀请了福州、厦门等地有丰富实践经验的名老厨师和专业工作人员，对传统的和现有的名菜佳点进行了认真地发掘整理，对一些有代表性的名菜点还一一作了集体鉴定。因此，这套菜谱是现有出版的闽菜谱中最完整、最能准确反映闽菜特点的。

这套菜谱，主要供广大饮食行业职工、烹饪技术学校师生，厂、矿、机关单位的炊事人员和家庭主妇参考。也可作为旅居海外各地的数百万侨胞品尝家乡风味的借鉴。

菜谱的主、配、调料和数量是按大份菜的标准计量的，居家待客可根据用量多少相应增减。刀工、调配料的选择和装盘方法是按照饮食行业的传统技艺设计的，目的是增强色彩，突出造型，给人以美感，帮助增进食欲。家庭烹制时可灵活掌握，酌情运用。

小序

福建小吃、素食，是传统闽菜的重要组成部分，与其他传统闽菜一样，历史悠久，品种繁多，珍馐异味，脍炙人口。有些名点、佳素，在国内外早负盛誉。

福建小吃之盛名，早在《闽中记》中就有记载。如对现在全国少有的福州糊粿就曾作过这样的记述：“闽人以糯稻酿酒，其余揉粉，岁时以为糨粽粿糕之属”。再如深为国内外群众喜食的春卷（亦称春饼），宋代就有过“春盘(春卷）食菜思三九”的赞美诗句。以“汀州八干”之一而著称的长汀豆腐干，远在明清时期即成为皇室、官邸中的佐酒佳食。有些小吃还在群众中广为流传着生动的史话。福建小吃具有浓厚的地方风味，用料广泛，且多以本地之土特产为原料。有的原料虽系粗料，但经过精细加工烹制，亦可制作出独具风味的小吃名点。同时，人们还根据时令、节日制取各式应时佳点，如春节期间的红、白年糕、肉丸、元宵，立夏的锅边，端午节的粽子，冬至的树粿等等，已成为广大群众的传统食品。

佛门向来以素食为“养身之道”，认为食素可以防病健体，延年益寿。因此，对素食品类的研制和烹饪技艺的提高十分重视，不断精益求精。因之，为丰富和发展我国的烹饪技艺作出了重要贡献，并为我国丰富多彩的菜肴百花园里增添了许多更加绚丽的花朵。

福建素食多用面筋、豆腐为主料，辅料以香菇、冬笋、木耳居多。利用这些素料，加上精湛的烹制加工技巧，便可获得与禽兽、鱼虾、肉类等各种荤菜十分相似的造型，再配以各种调料，其味清雅鲜美，早为来闽之外地游人名士和归国侨胞所赞许，他们多以有幸尝到福建风味的名点、素食为快。一九六二年，郭沫若游厦门时，曾赋诗将南普陀的富有醇厚爽口的著名素食“冬归鸡块”赞为“半月沉江”。后来人们便用郭老这一佳句把“冬归鸡块”美名为“半月沉江”了，这显得更为贴切雅致。

为了更好地总结提高我省小吃、素食的烹饪技艺，适应人民生活日益提高的需要，我们编写了本书。本书在小吃部分精选了福州、厦门、泉州等地的名点近160种，素食部分选集了鼓山、南普陀、开元寺等古老寺院的素食近60种。系由各所在地的名老小吃、素食师傅提供素材，经陈炳银、王明星、林高升、林添才、蔡元海、饶尚豪、曾文金等同志执笔整理而成的。由于我们业务水平有限，书中难免有不妥之处，敬希读者批评指正。

——福州市钦食公司编著
1981.2