《面包科學終極版 [日] 竹谷光司》PDF电子书下载（台版繁体中文）(免费）

已购买

订单号：免费

《面包科學終極版 [日] 竹谷光司》.PDF

提取码: y8pv

您当前未登录！建议登陆后购买，可保存购买订单。

注：该书比较模糊，请谨慎下载。

写在出版之前

此次，借由パンニュース社（PANNEWS）所出版的《面包科学—最新面包制作基础知识》一书，确实是为提升业界技术水平，由衷地令人感到值得庆贺之事。对于无法进入“日本面包技术研究所”的面包制作从业人员、想要在入学前先全面研究面包制作理论的人等等，本书可说是适合的好书。

执笔者竹谷光司同学出生于北海道室兰，昭和45 年北海道大学水产学院毕业，随后进入山崎面包制作（株）公司，在昭和46 年时经由Heinrich Freundlieb先生的介绍离开公司，进入西德汉堡的大型面包工坊Peach Brot GmbH公司，从昭和46年到昭和49年的三年间，都在德国学习并积累经验。最后，在德摩特（Detmold）的国立谷物马铃薯研究社学习裸麦面包制作，结束学习。

回国后，进入日清制粉（株），次年昭和50 年从日本面包技术研究所毕业。竹谷光司同学具有强烈的求知精神，非常努力，对技术层面充满热情，且不断追求精益求精，期待并相信他一定能有所成就。

进入山崎面包制作（株）公司后，竹谷同学立刻意识到学习面包制作技术的重要性。从面包技术研究所毕业后，应パンニュース社的委托，整合《面包科学—最新面包制作基础知识》，以便后来的同行学习，这实在是意义深远且值得庆贺的事，在此表达我满心的赞许与敬佩。
昭和56 年2 月
（社）日本面包技术研究所所长
藤山谕吉（已故）

再修订版出版之前

最近日本面包业界最大的话题，就是平成19 年、20 年谷物价格持续异常高涨，随后引发了全球金融恐慌、石油等资源价格暴跌，汽车行业、机电行业等所有产业都陷入销售不佳的状况。最后虽然谷物价格开始逐渐稳定，但考虑到谷物价格上涨的根本原因，从长期来看，与其说是谷物价格上涨的问题，不如说关键在于确保粮食的重要性。日本的粮食自给率，在平成18 年是39％、平成19 年终于上升到40％。平成20 年12 月，根据农林水产省制定的十年计划，要将粮食自给率提升至50％（以卡路里为基准）。再看看各发达国家的粮食自给率，暂且不说农业国家澳大利亚的237％、加拿大的145％ ，其他如美国128％、法国122％、德国84％、英国70％（平成15 年数据）。再仔细审视日本的粮食增产计划细节，最值得期待的增产是日本国产小麦，尤其是面包用小麦。平成19 年为91 万吨，预计经过十年可增产至180 万吨，达到翻倍。至于日本国产小麦的价格，由于宣称进口小麦价格上调，日本国产小麦的生产奖励金也随之提高，所以就目前来看，不能单纯地说日本国产小麦产量增加了。但对于日本面包制作技术人员来说，利用日本国产小麦研发出美味且适合国人食用的面包，才是最重要的使命。以平成18 年度为例，在155 万吨面包用小麦中，日本国产小麦仅有1 万吨，不足1％。当然，我们非常期待日本的育种专家能够努力研发出可与加拿大1CW 媲美的面包用小麦，但考虑到日本的气候以及粮食政策，快速研发确实存在困难。其真正的意义在于，因为面包被称为第二主食，所以用日本的主力小麦品种，究竟能制作出多美味的面包提供给消费者，这就是我们面包制作技术人员面临的课题。当然，这不仅仅是我们的问题，而是需要小麦育种专家、小麦生产者、制粉企业等各方面协同合作才能解决的难题。

到目前为止，一直致力于使用全球最好的加拿大产、美国产小麦，烘焙出最美味的面包，但更希望能将这份热情的一半或三分之一，投入到使用日本产小麦制作面包的研发中。因此，如今掌握制作优质面包的理论比过去更为重要。接下来，要运用世界最高水平的面包制作技术，研发出属于日本人的面包。从这个角度来看，我衷心期望大家重新研读这本《面包科学—最新面包制作基础知识》，从而开阔新视野，看到不一样的天地。

平成17 年的面包生产量，换算成面粉是123 万吨，其中大型企业占74.5％、中小企业占25.5％。为了使面包产业能够持续吸引消费者的关注、推出有吸引力的新产品，并培养优秀人才，具备烘焙能力的中小型面包店必须更加努力、更具活力地经营。未来的面包制作，必须制作出消费者期待的日本国产小麦面包，产品要具备个性化、差异化，以及能够展现技术能力的自制天然酵母，研发兼顾健康的全麦面粉成品，考虑到当今社会的老龄化和少子化问题，在产品研发的同时，还要融入店铺运营和信息提供等要素。

最后，自初版发行至今的28 年间，感谢支持本书的读者、パンニュース社的相关人员，以及正在病中疗养的西川多纪子会长，在此致以最深的感谢。

平成21 年9 月
竹谷光司