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 前言

随着社会经济的快速发展和现代营养科学知识的普及，人们从重美味的基础上，开始追求吃得健康。如何吃得营养、吃得健康已成为餐饮消费者关注的焦点。消费者饮食观念的重大变化，必然引导中餐行业向重视营养膳食方向发展。这也要求餐饮从业人员逐步增加膳食营养搭配知识，确保菜品营养品质。本书是根据教育部职成教司提出的课程改革和教材编写要求，根据中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业人才培养目标，为培养掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创新能力，从事生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的高素质劳动者而编写的。

本书由从事多年烹饪学、营养学、研究院的中职教师编写，根据学生的基础知识和行业从业要求，从应用角度出发，较为系统地阐述了营养配餐食谱的设计原则、要求和几种人群营养配餐的设计与制作。本书的主要内容有营养配餐食谱设计与编制，菜点的营养价值评价和营养标签制作，膳食质量调查及评估，儿童营养配餐的设计与制作，青年人群营养配餐的设计与制作，老年人群营养配餐的设计与制作，中式筵席的营养设计原则及分析。编写以项目教学法为主，每个项目中设计了项目导学、案例导入、任务布置、任务实施、知识拓展、练习与思考几个环节，并将配膳菜品用图片、表格形式呈现出各个步骤，让学生有直观的认识。

本书在编写过程中，充分征求了烹饪专家和营养学专家的意见和建议，由重庆市旅游学校烹饪营养学科带头人刘玥担任主编，负责本书统稿工作。由上海市商贸旅游学校烹饪专业学科带头人蔡圣明，重庆市旅游学校烹饪高级教师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委王慧华，重庆市女子职业高级中学张克祥担任副主编。本书共7个项目，其中项目1由重庆市旅游学校徐倩编写，项目2由重庆中医药研究院师萱老师编写，项目3由徐倩、刘玥和张克祥共同编写，项目4由重庆商务高级技工学校陈恋编写，项目5由刘玥编写，菜品由王慧华制作，项目6由江苏省苏州市电子信息技工学校甘小伟编写，项目7由上海市商贸旅游学校蔡圣明、上海市第二轻工业学校杨宁和重庆市女子职业高级中学张克祥共同编写。感谢重庆市尊森餐饮管理有限公司总经理张科提供的支持。本书在编写过程中参考和借鉴了部分资料，在此向原作者表示感谢。

由于作者水平有限，本书中不妥之处恳请各位专家学者和广大读者批评指正。

——刘玥
2017年1月

出版说明

2012年3月19日，教育部印发了《关于开展中等职业教育专业技能课教材选题立项工作的通知》（教职成司函〔2012〕35号）。根据通知精神，重庆大学出版社高度重视，认真组织申报，与全国40余家职教教材出版基地和有关行业出版社展开了激烈竞争。同年6月18日，教育部职业教育与成人教育司发函（教职成司函〔2012〕95号）批准重庆大学出版社立项建设“中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材”，立项教材经教育部审定后列为中等职业教育“十二五”国家规划教材。这一选题获批立项后，作为国家一级出版社和教育部职教教材出版基地的重庆大学出版社积极协调，统筹安排，主动对接全国餐饮职业教育教学指导委员会（以下简称“全国餐饮行指委”），在作者队伍的组织、主编人选的确定、内容体例的创新、编写进度的安排、书稿质量的把控、内部审稿及排版印刷上认真对待，投入大量精力，扎实有序地推进各项工作。

2013年12月6 – 7日，在全国餐饮行指委的大力支持和指导下，我社面向全国邀请遴选了中餐烹饪与营养膳食专业教学标准制定专家、餐饮行指委委员和委员所在学校的烹饪专家学者、骨干教师，以及餐饮企业专业人士，在重庆召开了“中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业国规立项教材编写会议”，来自全国15所学校30多名校领导、餐饮行指委委员、专业主任和骨干教师出席了会议，会议依据“中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准”，商讨确定了25种立项教材的书名、主编人选、编写体例、样章、编写要求，以及教学配套电子资源制作等一系列事宜，启动了书稿的编写工作。

2014年4月25 – 26日，为解决立项教材各书编写内容交叉重复、编写样章体例不规范统一、编写理念偏差等问题，以及为保证本套国规立项教材的编写质量，我社又在北京召开了“中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材审定会议”，邀请了全国餐饮行指委秘书长桑建、扬州大学旅游与烹饪学院路新国教授、北京联合大学旅游学院副院长王美萍教授和北京外事学校高级教师邓柏庚组成专家组对各书课程标准、编写大纲和初稿进行了认真审定，对内容交叉、重复的教材，在内容、侧重点以及表述方式上作了明确界定，并要求各门课程的知识内容及教学课时，要依据全国餐饮行指委研制、教育部审定的《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》严格执行。会议还决定在出版此套教材之后，将各本教材的《课程标准》汇集出版，以及配套各本教材的电子教学资源，以便各校师生使用。

2014年10月，本套立项教材的书稿按出版计划陆续交到出版社，我们随即安排精干力量对书稿的编辑加工、三审三校、排版印制等全过程出版环节严格把控，精心工作，以保证立项教材出版质量。此套立项教材于2015年5月陆续出版发行。

在本套教材的申请立项、策划、组织和编写过程中，我们得到了教育部职成司的信任，把这一重要任务交给重庆大学出版社，也得到了全国餐饮职业教育教学指导委员会的大力帮助和指导，还得到了桑建秘书长、路新国教授、王美萍教授、邓柏庚老师等众多专家的悉心指导，更得到了各参与学校领导和老师们的大力支持，在此一并表示衷心的感谢！

我们相信此套立项教材的出版会对全国中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的教学和改革产生积极的影响，也诚恳地希望各校师生、专家和读者多提改进意见，以便我们在今后不断修订完善。

重庆大学出版社
2015年5月