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序

我和“吃”的那些年

我不能自称是一个美食家，我只能说自己是一个与“吃”打了半辈子交道的人。这里没有华丽的辞藻，只有朴实的想告诉你我和“吃”的那点事儿。关于吃，关于膳养，若对于读者，能有些许的帮助，也就足够了。

先说说我与吃是如何打上交道的吧。我是一个厨师，这在中国并不稀奇。上世纪70年代，能做个厨师代表着能吃饱肚子，已经是不错的了，于是一入行就是三十几年。这期间，我见到了太多的“饕餮盛宴”，但是也同样让我见到了太多的“病由口入”，直到有一天我对自己说，我为食客奉上的不应该仅仅是美味，还应该是我的良心、一个负责任的态度，于是我开始下定决心研究膳养。

我翻阅了大量历史资料，研究过去的人怎么吃，尤其是官府家的人是怎样吃的，最后我发现真正的吃，无关乎“山珍”，无关乎“野味”，重要的是一份“不时，不食”的食材和一份“不精，不烹”的用心。饮食有节，饮食有择。把普通的食材，在最适合的时节，用最朴素的烹饪方式，做出最赏心悦目的美味，这才是真正的官府养生菜。

于是，我自创的官府养生菜开始陆续奉给我的食客们。我坚决抵制餐桌污染，不采用任何添加剂，以天然、环保的真、野、名、特、鲜、精、养为选料宗旨，确定“以味为先，以养为本”的科学膳食标准，之后结合“膳食有养，贵在搭配”的饮食理念，形成独到的“官府养生菜”配餐标准。我先后推出了“五福临门宴”“花开富贵宴”“龙腾盛世宴”“吉祥如意宴”“麒麟送宝宴”等主题宴会，这些主题宴引起了餐饮界的关注与推崇。

2008年，我的“辽参满家喜”获第六届烹饪技能竞赛金奖。仅仅是小米和参，如此简单食材做出的菜品能够获胜，主要赢在制作它的每一步细节上。这道菜所使用的小米是山西太行山脉所产，完全在自然环境下生长的，其特点是久煮而不化，口感很好，配以矿泉水熬制成粥，不仅味道香浓还营养丰富。我就是希望用简单的食材做出让人难忘的味道。食味之美，品色之精，取自自然之道，扬国华之粹是我追求烹饪的终极目标。

一种理念的提出，总会出现无数质疑与挑战。“官府养生菜”的推出也是如此，很多人认为，“膳养”就应该与“美味”无关。殊不知，五千年的东方美食文化，一直是讲究色香味俱全的，而官府养生应该更加苛刻：“色、香、味、形、器”与“尚、温、声、意、养”皆须兼具。官府养生菜不高端、不神秘，但做好它，绝对不简单。三十多年的坚持，我总结出八个字：绿色健康，传统时尚，这是我一直坚守的信念。

——郭文俊