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内容简介
徽菜是我国八大菜系之一。徽菜有着悠久的历史，不同的自然条件和民风习俗形成了徽菜地方菜肴的特点，擅长烧炖，喜用火腿佐味，冰糖提鲜，原锅上桌，原汁原味，香气四溢。
徽菜烹调的特点为“三重”（重油、重色、重火功）。随着时代的进展和人民生活的不断改善。徽菜有了新的发展，徽菜的基本特征有四点：就地取材，选料严谨，火功独到，讲究食补。
徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。“皖南菜”以烹制山珍海味而著称，脍炙人口的山笋、花菇、八乡豆腐更为人们所喜爱，不少菜肴用木炭火炖、㸆，原锅上桌，香味四溢，体现了徽菜的古朴风貌。“沿江菜”以合肥、芜湖、安庆等地区的地方风味为代表，擅蒸河鲜、家禽，善于用糖调味，以红烧、清蒸、烟熏技艺见长，尤以茶熏、木熏为主。“沿淮菜”主要以蚌埠、宿县、阜阳地方的风味菜构成，擅长于烧、炸、熘技法，惯用香菜、辣椒佐味，配色、卤煮。白汁更有独到之处，闻名全国的“符离集烧鸡”充分反映了这一风味菜的特色。
——吴景耀 著
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