《绝味馅料秘方》PDF电子书下载

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前言

孔子说“食不厌精，脍不厌细”，老子则说“圣人为腹不为目”。这些话都说明了“食”在中国文化结构中有着非常重要的位置，进而可以说饮食文化也是中华文化的组成部分之一。

中国菜肴，以“味”为核心，以“养”为目的。菜肴的好吃与否，全在于“口味”，然而调制口味在于技巧，在于对烹调更高、更深的认定和长期工作的实践。“五味调和，百味香”，怎样把酸、甜、辣、咸、鲜配合得适当，使人感觉到口味和谐适口是这本书解决的主要问题。

中华民族在长期的饮食文化发展中，逐渐认识到调味的规律性和特殊性，辩证地把调味的艺术内涵加以扩展和延伸，使人们在味觉和视觉的感受中，臻于完美。从调和五味到调和多种复合味，特别是调制复合味型应因材施料，因料施味，需像音乐大师演奏一样，行云流水般的自若。烹饪师们根据原材料和每道菜的要求，巧妙调味，使一道道菜肴风味独特，成为可供心灵享受的一种美味珍馐。

中国菜式讲究色、香、味的全面享受，固然食材是非常重要的，但调味也是完美菜品不可缺少的组成手段。中餐食品配制方法多种多样，制作馅料只是其中一种。

馅，就是包子、饺子等面点的馅料。经精细加工的馅料多样味美，制成的面点琳琅满目，美不胜收，其中不少面点早已演绎为中国饮食文化中的经典代表作，如天津狗不理包子、福建沙县云吞、成都钟水饺等。制馅是由原始的包烹法演化而来。从营养学的角度看，包烹的优越性很多，它可以减少馅料的营养流失，保持原汁。馅料的制作是一项重要工艺，也是一项十分复杂的技术。实际操作中，不但其原料运用范围广，而且还需要结合胚皮的成形与熟制的不同特点，选用不同的馅料，才能到达最佳效果。

本书收录220例馅料制作配方，内容包括传统复合味型、创新复合味型的馅料制作技艺和配制方法。为方便读者使用，除将各地深受人们喜爱而过去未公之于众的复合味馅料配制秘方收录之外，还根据人们口味的变化和社会的新需求，开发了新的复合味馅料配制秘方供选择。书中所配精美插图即根据所列味型配方调制的菜肴或面点。

由于诸多方面的原因，书中不足之处，敬请批评指正。

——潘胜林