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序言

伴随着经济的空前发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品安全的关注度日益增强，食品行业已成为支撑国民经济的重要产业和社会的敏感领域。近年来，食品安全问题层出不穷，对整个社会的发展造成了一定的不利影响。为了保障食品安全，规范食品产业的有序发展，近期国家对食品安全的监管和整治力度不断加强。经过各相关主管部门的不懈努力，我国已基本形成并明确了卫生与农业部门实施食品原材料监管、质监部门承担食品生产环节监管、工商部门从事食品流通环节监管的制度完善的食品安全监管体系。

在整个食品行业快速发展的同时，行业自身的结构性调整也在不断深化，这种调整使其对本行业的技术水平、知识结构和人才特点提出了更高的要求，而与此相关的职业教育正是在食品科学与工程各项理论的实际应用层面培养专业人才的重要渠道，因此，近年来教育部对食品类各专业的职业教育发展日益重视，并连年加大投入以提高教育质量，以期向社会提供更加适应经济发展的应用型技术人才。为此，教育部对高职高专院校食品类各专业的具体设置和教材目录也多次进行了相应的调整，使高职高专教育逐步从普通本科的教育模式中脱离出来，使其真正成为为国家培养生产一线的高级技术应用型人才的职业教育，“十二五”期间，这种转化将加速推进并最终得以完善。为适应这一特点，编写高职高专院校食品类各专业所需的教材势在必行。

针对以上变化与调整，由中国质检出版社牵头组织了“十二五”高职高专院校规划教材（食品类）的编写与出版工作，该套教材主要适用于高职高专院校的食品类各相关专业。由于该领域各专业的技术应用性强、知识结构更新快，因此，我们有针对性地组织了江苏食品职业技术学院、河南农业职业学院、苏州农业职业技术学院、江苏农林职业技术学院、江苏畜牧兽医职业技术学院、吉林农业科技学院、广东环境保护工程职业学院、广西农业职业技术学院、河北师范大学以及上海农林职业技术学院等40多所相关高校、职业院校、科研院所以及企业中兼具丰富工程实践和教学经验的专家学者担当各教材的主编与主审，从而为我们成功推出该套框架好、内容新、适应面广的高质量教材提供了必要的保障，以此来满足食品类各专业普通高等教育和职业教育的不断发展和当前全社会对建立食品安全体系的迫切需要；这也对培养素质全面、适应性强、有创新能力的应用型技术人才，进一步提高食品类各专业高等教育和职业教育教材的编写水平起到了积极的推动作用。

针对应用型人才培养院校食品类各专业的实际教学需要，本系列教材的编写尤其注重了理论与实践的深度融合，不仅将食品科学与工程领域科技发展的新理论合理融入教材中，使读者通过对教材的学习，可以深入把握食品行业发展的全貌，而且也将食品行业的新知识、新技术、新工艺、新材料编入教材中，使读者掌握最先进的知识和技能，这对我国新世纪应用型人才的培养大有裨益。相信该套教材的成功推出，必将推动我国食品类高等教育和职业教育教材体系建设的逐步完善和不断发展，从而对国家的新世纪人才培养战略起到积极的促进作用。

教材审定委员会
2012年1月

前言

我国是个烹饪王国，中餐馆开遍世界，我国的美食深受世界各国人民喜爱，但是中国传统烹饪在注重色、香、味、形的同时，对色、香、味、形的形成原因并不是特别清楚，凭的是经验，靠的是师徒传承。烹饪作为一门专门学科进行学习和研究才几十年，虽然已取得一定成绩，但在人们对健康越来越关心的今天，烹饪的发展远远不能满足老百姓的饮食要求。

人们的饮食不仅为了享受色、香、味，欣赏美食，更主要地是要从这些食物中摄取人体需要的营养物质，满足身体的生长、代谢，保证健康的体魄，然而在众多从事烹饪工作的人员中，懂得烹饪原料知识、了解原料中各种营养物质的特性、熟悉营养物质在烹饪中发生变化的人太少了，因此要求将来从事烹饪行业的学生学习相关化学知识，有助于提升中国烹饪从业人员的专业素质，满足老百姓对饮食品质不断提高的要求。

目前高职院校烹饪工艺与营养专业的学生有两种来源，一种来源于原中等职业学校，另一种来源于普通高中。两者差别非常大，中等职业学校来源的学生有过烹饪经验，但是化学基础几乎为零，普通高中来源的学生化学基础相对较好，但是没有烹饪经验，因此要编写出两者都适用的教材难度非常大。经过反复探讨、修改，最后我们以“够用”和“必须”为原则，在内容选取上尽量简单适用。根据教学经验，认为可有可无的内容，尽量删除；必需的内容但学生学起来有困难的内容，作简化和通俗化处理。同时，本书增加了烹饪案例的解说，目的是让学生学起来更轻松，但是这个“度”是很难掌握的，而且肯定有“见仁见智”的现象，就本编写组而言，我们感到仍有许多内容处理得不够理想，还有待于进一步改进。

本教材突出烹饪原料中的化学物质，特别是原料中的糖类、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水，在烹饪中的变化以及应如何利用有利的变化和控制不利的变化。本教材的另一个突出点是强化了实验，希望以实验的直观现象加强学生对内容的理解。在实验项目的设计上，我们做到了有一部分与烹饪工艺紧密相关，但我们希望的是所有实验都能与烹饪工艺紧密相关，真正做到为烹饪服务、与烹饪一体，这是我们下一步的改进方向。

本教材由全国多所高职院校多年从事烹饪化学教学工作的教师合力编写。前言、第一篇的第4章、第二篇的第4章、第四篇由无锡商业职业技术学院王黎明编写；第一篇的第1,2,3章由河南周口职业技术学院杜二强编写；第二篇的第1,5章由江苏食品职业技术学院汪晓琳和无锡商业职业技术学院史守纪共同编写；第二篇的第2,3章由宁夏工商职业技术学院杜淑琴编写，第二篇的第6,7章及第三篇第2章由无锡商业职业技术学院龙志芳编写；第三篇的第1章由桂林商业高级技工学校王玉宝编写。

在本教材的编写过程中得到许多同行的热心帮助和指导，在此深表谢意。此外，由于编写人员水平有限，书中内容难免有不妥之处，敬请读者批评指正，更希望与我们进行探讨与交流。

编者
2011年9月