《烹饪调味秘方800例》PDF电子书下载

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作者简介

雷东（曾用名闫东），中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员，国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事，国际烹饪名师，北京烹饪大师。为北京天伦王朝饭店高级烹调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委。曾先后在全国及国际大赛上获得特金奖、金奖、银奖等奖项。为法国国际厨皇美食蓝带奖章获得者。在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《四川烹饪》《快乐厨房》等多家知名烹饪杂志上发表论文数十篇。在《中国经济日报》《中国食品》《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访。被收入《北京烹饪大师》一书及《中国餐饮界百名精英集锦》一书中。

序言

中国的饮食文化，是以菜肴的“调味”著名于世的。我们说菜肴的“味道”是菜肴的灵魂，其并不为过。西方餐饮讲究原料的搭配，东方餐饮着重内在的五味调和，这使得中餐以“调味”雄居于世界之首。本人在多年的烹饪学习和工作中，刻苦钻研业务技术，认真研究烹饪理论，独辟蹊径，潜心于对“调味”的钻研，以“业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随”、“行万里路，读万卷书”为指导思想，多年来不断取各家之长，在餐饮调味方面，掌握了各地区各种风味菜肴的操作经验，将中国各地区各大菜系及西餐调味进行了归纳总结，使得菜系合璧、中西合璧；使菜肴的口味在理论上，达到了标准化、系统化；使厨者在了解各种味型特点的基础上，可以灵活地运用各种调味品，在调味上达到一种出神入化的境地。在实际运用中，小到家庭，大到菜系，可选择适合自己口味的味型加以调制。此外，还为现代菜肴的评判工作以及小到饭馆，大到饭店，每月、每季度的菜品更新提供了依据。为各地区、各菜系在菜肴的复合创新上走出了一条新路，为厨者在新的时代创造新派中国菜走出了坚实的一步，从而引领现代餐饮“调味”市场的新时尚。

本书总结出了40类、近千种“双复合味型”味汁的调制方法，为当代厨者在实际工作与生活中，使菜肴口味达到多样化，提供便利，为现代复合调味的创新与提高垫定了坚实的基础。书中，各复合味型的调制，其调料的选择、调料的配比及调料的使用等方面还有很大的创新空间，各味型中所列之各种复合汁料配方如果再加入其他适合的单复合味型的主味调料适量，即可调制出该味型的多复合型汁料，这是厨者应该潜心研究的。厨者应以熟练掌握40种单一复合味型的调制为基础，再以书中所介绍的各双复合味的口味特点为指导思想，进行双复合及多复合调味。厨者在学习中应主要学习与继承创新的方法，根据调味要求，改变烹饪原料、加工工艺、烹调方法、装盘技法等，可达到举一反三、灵活多变、不断创新的效果，从而可制作出各类新式菜肴。在各种高档宴席及各类烹饪大赛中，可达到不同的意境。厨者在创新菜肴的口味上，应以中国四川地区菜肴的口味特点为主流，要求“百菜百味”、“一菜一格”。在突出中、外各地区菜肴口味特点的基础上，将不同地区的各种不同调料，根据不同的口味而酌情增减，进行合理的融合，以各味型的口味特点为指导思想，注重比例，调整用量，活学活用，有所侧重，开扩思路，勇于创新。为在新的时代，创作出更好、更多的适合自己地区的新型复合口味的菜肴而努力！

——鲁东
2008年3月于北京