《江湖菜发展报告 2024》附PDF下载

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报告由红餐产业研究院和新雅轩联合发布

数据来源：包括红餐大数据、企查查、公开资料、行业访谈、红餐调研数据等

一、概览

✔️江湖菜发展历程：江湖菜原指以重调料、重油烹制江河湖泊食材的菜品，后概念延伸，不再局限于特定食材和口味。20 世纪 80 年代在重庆民间出现，历经萌芽期、成长期，目前进入扩张期。

✔️形成八大系列产品：辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列。

✔️相关门店数增长：截至 2024 年 5 月，全国江湖菜相关门店数超 3.6 万家，相关企业数量持续增长，2023 年存量超 7000 家，同比增长 9.1%。

✔️热度不断升温：在抖音等平台的搜索热度和话题播放量上升，如 “江湖菜” 抖音搜索指数上升，“辣子鸡”“毛血旺” 等话题播放量高。

✔️助推因素：群众基础广，味型接受度高；“现炒” 契合消费者对新鲜、健康和烟火气的需求；取材灵活易创新，与市场热点结合度高。

✔️区域分布：门店主要集中在西南地区，占比 64.7%，其次是华东和华中地区；新一线城市门店数占比最高，为 50.6%。

✔️品牌现状：大多以中式正餐为主，规模化程度低，门店数在 5 家以下的品牌数占比 85.7%，人均消费主要集中在 30 – 80 元区间。

二、发展亮点

✔️产品丰富，有细分潜力：江湖菜食材广泛，产品种类丰富，容易打造爆品，酸菜鱼和烤鱼已发展成独立细分赛道，很多品牌采用 “爆品 + 江湖菜” 策略提升辨识度。

✔️强调鲜活土货：部分品牌主打新鲜食材，展示食材新鲜度和来源，还有品牌主打 “土货” 食材塑造差异化。

✔️经营模式灵活：江湖菜可兼容多种经营模式，包括中式正餐、米饭快餐、粉面、小吃、小酒馆等，不同模式有不同的产品形式、消费场景、价格定位和目标客群。

✔️供应链日趋成熟：部分上游企业关注江湖菜，提供食材、调味料和预制菜等，助力产品标准化，如杨记隆府采用 “一菜一酱料” 方案，新雅轩推出江湖味型系列复合调味料和爆品预制食材，并提供 “A + B + C” 一站式标准化出餐模式。

✔️沉浸式消费场景：江湖菜品牌打造 “新中式”“江湖风” 装修场景，满足消费者社交需求，提供情绪价值，如杨记隆府、天辣小酒馆等。

✔️“泛江湖” 概念普及：江湖菜概念延伸，“泛江湖” 概念普及，江湖味型、烹饪技艺、装修场景和文化被广泛应用，如兰湘子、勇利赵家烤肉坊等品牌。

三、经营建议

✔️强化市场教育：消费者对江湖菜概念认知模糊，经营者应加强市场教育，提升消费者对江湖菜多样性和文化背景的认知。

✔️深挖特色单品：通过纵向深挖有潜力的江湖菜产品和横向融合其他菜系或品类，打造产品差异化，避免同质化。

✔️夯实供应链：江湖菜供应链复杂，品牌可与上游企业合作共创，实现统采统配，加强数字化管理，保障原材料供应和产品品质。

✔️加强品牌化建设：江湖菜门店应加强品牌化意识，从树立品牌形象、升级门店装修、加强品牌传播等方面提升市场竞争力。

✔️拓展海外渠道：在川菜品牌出海的浪潮下，江湖菜有一定海外基础和潜力，部分具备条件的品牌可积极开拓海外市场，提升国际形象和影响力。

相关机构介绍

红餐产业研究院：国内首个专注餐饮产业发展的研究机构，提供高质量研究和咨询服务，研究成果包括行业报告、案例研究、专业榜单等。

新雅轩：创立于 2010 年，开创中餐标准化订制（ODM）模式，提供一站式餐饮标准化整体解决方案。

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