《酸汤风味观察报告 2024》附PDF下载

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报告由红餐产业研究院发布，数据来源包括红餐大数据、桌面研究、行业访谈、红餐调研数据等

一、酸汤概况

✔️“酸” 味味型独特：酸味是重点味型之一，主打酸辣、酸香口味的酸汤热度渐升。酸汤的酸味来源可分为天然酸和发酵酸，其独特风味受到原料和工艺的影响。

✔️地方酸汤风味各异：我国西南、西北、华南等地都有独特的酸汤美食文化，贵州酸汤、云南酸汤、海南糟粕醋等成为市场关注的焦点。

✔️搜索热度持续走高：2023 年是酸汤崛起的关键一年，2024 年酸汤热度居高不下，抖音搜索指数波动走高，相关话题浏览量多次破亿，小红书关于 “酸汤” 的笔记数量也较多。

✔️企业注册量稳定增势：过去四年，酸汤企业的注册量均在千家以上，存量不断上升，新玩家陆续进场。

✔️辨识度高，易于标准化：酸汤风味独特、口感辨识度高、普适性强、标准化程度高，和其他品类百搭，因此成为市场 “新贵”。

✔️上下游企业瞄准酸汤风潮：餐饮上下游企业纷纷关注酸汤风味，下游餐饮品牌推出酸汤口味产品或特色门店，上游供应链企业推出定制化酸汤底料等产品。

二、细分赛道

酸汤火锅

✔️发展势头猛：已成为独立细分赛道，风头正盛，流行菜品有凯里红酸汤火锅、云南酸汤火锅等。

✔️产品类别多样：汤底酸味来源不同，口感和食材搭配各有风格，包括贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、海南糟粕醋火锅等。

✔️参与者众多：参与者分为酸汤火锅专门店和推出酸汤火锅产品的餐饮品牌，该赛道暂未跑出全国领头品牌，人均消费多在 60 – 100 元。

✔️各地区特色：贵州酸汤火锅酸辣味上瘾，食材特色鲜明；云南酸菜火锅天然果蔬增鲜，傣族风情突出；海南糟粕醋火锅海鲜为亮点，清凉甜品受欢迎。

酸辣粉

✔️稳步发展：步入发展成熟期，少数品牌门店数在百家以上，大多数品牌人均消费聚焦 20 元以下。

✔️产品矩阵丰富：构建 “酸辣粉 +” 的产品矩阵，加入面类、炸串、甜品等产品，并带动地方特色菜品走上台前。

✔️零售市场活跃：零售市场有零售企业、餐饮供应链企业、餐饮企业等入局者，餐饮品牌在零售化市场仍有挖掘空间。

酸菜鱼

✔️步入平稳发展期：赛道进入常态化发展阶段，整体竞争格局稳定，2023 年市场规模超 750 亿元。

✔️正餐化、快餐化并行：正餐化人均消费相对较高，多以直营模式发展；快餐化模式较轻，多往 “一人食” 方向发展。

✔️价格带与品牌竞争：正餐酸菜鱼品牌占领人均消费 60 元以上市场，快餐酸菜鱼品牌统领人均消费 40 元以下市场，两个细分赛道均有巨头品牌。

✔️口味多元化：酸菜鱼品牌积极研发新味型，酸汤风味受追捧，同时采取 “酸菜鱼 +” 策略扩充品类边界。

三、痛点和趋势

痛点

✔️味型百搭与底料标准化的挑战：酸汤味型百搭且底料标准化程度高，导致多条赛道能推出酸汤产品，对成型赛道带来挑战，且品牌经营模式趋同，产品同质化问题渐显。

✔️味型地域化限制：酸汤口味主要流行于特定地区，对其他区域人群接受度有限，限制了消费群体的扩展。

趋势

✔️标准化与地域化融合：酸汤将在保持地域风味的同时提升标准化水平，以满足更多消费者需求。

✔️产品创新与健康化：未来酸汤企业和品牌将注重产品创新，满足消费者对健康、营养等多方面需求，例如推出低油、低盐、低脂或具地域特色的酸汤产品。

✔️跨界合作与文化融合：与其他餐饮品牌、文化机构等跨界合作，推广酸汤文化，提升品牌知名度和美誉度，使酸汤风味成为全国流行的一大风味。

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