《粤式火锅发展与机会研究报告 2024》附PDF下载

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报告由红餐产业研究院发布

对粤式火锅发展现状、细分赛道、发展趋势及机会进行剖析，为餐饮从业者、投资者等提供参考。

一、粤式火锅发展概况

✔️市场规模与地位：2024 年 1 – 9 月粤式火锅消费规模超 500 亿元，同比增长 12.4%，占火锅总体消费规模 14% – 15%，是火锅第三大派系，门店数占比 10.6%。全国火锅市场 2024 年有望突破 6000 亿元，企业数量约 40 万家，2024 年注册量同比有所下降。

✔️特征与分布：以 “鲜” 为核心追求，注重食材原汁原味和本味，常用清淡锅底突出食材鲜美，广东高汤应用广泛。受口味清淡和食材供应限制，集中在粤闽桂琼地区和江浙沪地区，在其他地区发展时需调整口味。

✔️供应链特点：食材要求新鲜且对品种有要求，部分品牌向上游布局掌控供应链；锅底注重清汤，突出食材本味，高汤比火锅底料更重要，其决定汤味和食材鲜度，还能提供多样化口味选择。

二、细分赛道分析

✔️潮汕牛肉火锅：占据粤式火锅三分之二市场份额，对食材和涮煮方法讲究，近年因 Citywalk 等因素出圈。全国门店数增长 25.7%，消费金额增长 16.9%，但人均消费降至 70 – 80 元区间。中西部省份和潮汕地区门店扩张快，连锁品牌在菜品和供应链发力，如增加菜品、布局上游供应链。

✔️猪肚鸡火锅：以猪肚鸡为特色锅底，加入胡椒和中药材，有滋补养生价值，冬季是消费高峰。门店集中在广东，近年非广东品牌涌现。
门店数和人均消费均下降，但冬季仍有消费回升预期。品牌定位多样，如煲大王通过菜品和场景创新融合突围。

✔️椰子鸡火锅：鲜椰与鲜鸡组合，烹饪简单，受季节性影响小，但受供应链和口味限制，集中在粤桂琼地区，占比达 66.7%。近年来高速增长，2024 年 1 – 9 月门店数同比增长近 50%，消费规模增长 30.3%，人均消费下降不多。门店密度低，粤桂琼地区有发展空间，高人均消费品牌驱动增长，但品牌同质化严重。

✔️牛腩牛杂火锅：从小吃发展而来，近两年门店数持续增长，2024 年 9 月同比增长 38.5%。汤汁是灵魂，熬制时间长且关键，口味多样适应不同地区需求，仟味牛骨汤等产品可满足其需求。

✔️粤式鸡煲火锅：处于快速增长阶段，对汤汁要求高且口味多样，如炭炉鸡煲较受欢迎。需要成熟高汤产品保证味道和标准化，仟味鸡汤系列可满足多样性需求。

✔️粥底火锅与海鲜集市火锅：粥底火锅从猪杂粥转向海鲜粥火锅，部分品牌增长明显；海鲜集市火锅因食材新鲜、品种多、价格实惠、市井风格浓郁受 Z 世代喜爱推动出圈。仟味高汤可满足海鲜集市火锅锅底需求。

三、发展趋势与机会

发展趋势

✔️菜品创新融合：采用 “1 + N” 战略，增加主打产品和菜品种类，或采用自助 + 火锅模式，丰富消费者选择。

✔️地域拓展：随着品牌扩张和互联网传播，粤式火锅逐渐出圈，未来椰子鸡火锅等本土特色火锅有望在更多地区发展。

✔️健康养生：消费者健康养生意识增强，粤式火锅 “鲜” 的特点及低脂低糖低盐锅底、新鲜食材和滋补食材受青睐。

✔️适应消费降级：消费降级促使消费者重视性价比和质价比，粤式火锅品牌需控制成本，通过环境和服务形成差异化。

机会分析

✔️椰子鸡火锅：在火锅细分赛道中门店密度低、日均流水高，适合切入。广东省市场空间大，尤其广深地区可进行门店加密，定位人均 100 元左右，注重选品和供应链。

✔️海鲜粥底火锅：深莞惠地区消费者对河海鲜兴趣高，市场空间大。可定位人均 80 – 100 元，选址火锅门店密度低且人均消费合适商圈，推多样海鲜，突出性价比。

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