烧味滷水小吃 (廖教賢．陳永瀚 繁体) PDF下载

序

烹制烧味食品在一般人心中视为难度之制作，由于烧味包含烧、 腌、卤、熏等烹调方法，看似十分复杂，而且家中因设备及工具未能配合制作，因此自家制作烧味似乎难度极高，故读者因而打消自家制作的念头，只在酒楼食肆及烧腊店才品尝其美味。

在一个偶然机会下重遇相识二十多年的陈永瀚师傅，一见如故，甚至多番合作机会。陈师傅是一个对工作认真及热诚的人，而对烧味制作更有独特的风格及心得，因此很希望与陈师傅合作，将繁複的烧味方法简单化，让读者在家一展身手，做出美味的烧味食品给家人及朋友品尝，分享欢乐！

此食谱经过讨论、考量及制作，终于诞生了！书内除了包括传统烧味菜式之外，还有从传统中带出新意的菜式，令人耳目一新！希望读者对烧味制作有另一番新看法。

在此，多谢圆方出版社仝人及Rachel老师在制作时的一切协助及宝贵意见！

——廖教贤

序

真的很荣幸！

今次有机会与廖教贤师傅携手制作这本烧味食谱，多年来的教学心得，令我们更了解初学者的学习困难与顾虑，所以在书内作出相对性的分析说明，并将餐馆繁复的烹制过程，转变成简易的家庭式做法。

这次与廖师傅合作的特色，是将我们两人不同的烹饪风格，互相融合、再一起创作。书内设定五个类别：家常菜式、宴客菜式、节日菜式、Party小食及海鲜菜式。当中的食谱有旧的、也有创新的；有适合小朋友参与的亲子制作；有多元化的烧味食品，以配合各类场合宴客的需要。

希望这本书，让你心爱的家人和朋友感受到，家庭式烧味带来的烹饪乐趣与惊喜！

——陈永瀚

“将繁复的烧味方法简单化，让读者在家一展身手。”～廖教贤师傅
“了解初学者的困难与顾虑，将繁复的烹制过程，以简易的家庭式做法介绍。”～陈永瀚师傅
我相信，用心，是完美的开始。
廖师傅及陈师傅，用心设计每个菜式，突破固有的烧味概念，将烧味卤水的烹调元素融入菜式，更以制烧味的做法煮海鲜，桂花汁铁板叉烧、酱烤凤翼扎、脆皮鳗鱼……肉香惹味，令人耳目一新！
内容概要
作者设计了五款不同主题的菜单，多款菜式更是作者独门自家创作，如「酱烤凤翼扎」是陈永瀚师傅的自家出品，美味创意兼备。

第一章：家常篇～蜜汁鸭脚包、桂花汁铁板叉烧、川味牛脸珠（特色：简单的做法配上惹味酱汁，令你在家能烹调美味烧腊好菜。）
第二章：宴客篇～香草汁锅巴乳猪、葡汁焗羊排（特色：片皮鸭、烧鹅、乳猪，在家自制无难度，一起跟大厨依步骤制作，为宾客献上心意。）
第三章：海鲜篇～脆皮鳗鱼、回味酱焗鲜鲍鱼、海虾卤汁千张包（特色：海鲜食品最受港人喜爱，龙虾、鲍鱼、花蟹、海虾，以烹制烧味的方法炮制海鲜，令人眼前一亮。）
第四章：节庆篇～端阳烧肉粽、元宵麻香咸肉汤圆（特色：中国人最爱过节时大宴亲友，鲍捞起、酿鲮鱼及石斑夹，特色节日咸甜食品，感受节日的温馨。）
第五章：小食篇～酱烤凤翼扎、鱼籽金牛卷、豉油皇猪脚仔（特色：卤味冷盘小吃，不妨在家试做，肯定令亲友赞叹不已。）
作者特别介绍烧腊专用之工具（如：鹅尾针、不锈钢鸡勾、圆针插）、搭配酱汁（如：回味酱、上皮料），而且烹调实用窍门数不胜数，作者详尽解释烹饪难题，令读者疑虑尽释。