前言
本人从事饮食行业逾40年，自上世纪70年代中期开始，已正式于烧腊部门任职。此部门的烹调技艺，以烧、腊、卤、熏、串烧和凉拌等为主，每种技巧皆有独特之处，易学难精，所以笔者秉持“学海无涯，唯勤是岸”的学习信念，每当遇到烧腊技艺的疑惑，总会试从书本引证，或是虚心向老行尊提问取经，或与同行交流制作心得，务求令制品渐臻完善。
春秋更迭，物转星移，转瞬间30多年过去，也总算积累了不少相关的知识和经验，多年前由于兼任烹饪导师，正所谓教学相长，对于烧腊卤味出品的理论亦加深理解。
近年因为工作所需，必须在管理、食材处理和工艺制作破旧立新，紧贴饮食市场发展。故除了保留传统烧腊外，还引入潮式打冷，力求做到烧腊打冷大融和，开创饮食新方向。由于出品包括打冷食品，本人不擅此道，幸而数年前偶遇一位潮州名师，行中暱称“师傅”，入行已超过40多年，专职管理潮州酒家的打冷档（又叫“明档”），职责范围包括了企档（行内称“档口”）、斩、切、翻热、上碟、摆设，以及与客人沟通，甚至充当工场内打冷食品的总制作负责人（俗称“火位”），多才多艺，堪称是业界“师傅中的师傅”。几年来我得到他倾囊相授，细心解读，获益良多。再加上本身亦下过一番苦功，终于得到食客们的称誉，颇有成就感。回想某一前辈赠言：“无论做甚么，只要下定决心，必定能做得到。”深有同感。在此谨对两位前辈的教诲，致以衷心感谢。
是次把多年制作烧腊卤熏经验细心结集，编辑成书，愿与业界人士交流分享，敬希读者不吝赐教，给予宝贵意见，以作改善。
陈伟
目录
前言……3
烧烤卤熏简述……9
认识食材特色，制出美味佳肴……13
家畜类 猪
猪的特质和种类……13
猪的切割和用途……17
猪的烧烤卤熏食谱
化皮乳猪……23
烧金猪……28
日式烧腩仔……30
宫廷酱爆骨……31
香辣酱烧猪颈肉……32
白切猪蹄……33
川辣猪蹄……34
话梅猪手……35
花雕卤肉……36
镇江肴肉……37
冰梅猪软骨……38
鲍汁猪仔脚煲……39
沙姜猪仔脚煲……40
柱侯猪仔脚煲……41
鱼香茄子火腩煲……42
虾酱豆腐火腩煲……43
柱侯荔芋猪耳煲……44
七彩猪耳丝……45
川辣爽耳丝……46
泰式脆耳丝……47
烤酱烧汁烩羊扒……48
辣酱牛筋腩……49
麻香牛筋冻……50
夫妻肺片……51
家禽类 鸡
鸡的特质和种类……52
鸡的切割和用途……57
鸡的烧烤卤熏食谱
茶皇烧鸡……58
瓦罉酱油鸡……59
秘制盐香鸡……60
石榴烧鸡……61
玉露鲍汁鸡……62
木桶污糟鸡……63
川辣口水鸡……64
瑞士鸡中翼……65
生煎盐焗鸡翼……66
七味鸡软骨……67
家禽类 鸭
鸭的特质和种类……68
鸭的切割和用途……71
鸭的烧烤卤熏食谱
烧鸭……72
京烧琵琶鸭……75
家乡稻草鸭……76
广西柠檬鸭……77
堂剪妙龄鸭……78
沙爹烧鸭……79
香芒煀鸭胸……80
鱼香茄子鸭舌煲……81
家禽类 鹅
鹅的特质和种类……82
鹅的切割和用途……84
鹅的烧烤卤熏食谱
鲜果鹅片……85
咖喱烧鹅……86
家禽类 鸽
鸽的特质和种类……87
鸽的切割和用途……88
鸽的烧烤卤熏食谱
瓦罉香茅鸽……89
乳香烧顶鸽……90
脆炸BB鸽……91
豉油王乳鸽……92
小食、凉菜与打冷
香港打冷概况……93
小食、凉菜食谱……95
七彩海蜇丝……95
冰梅肉松冻豆腐……96
金蒜银鱼大豆芽……97
蟹柳海带丝……98
XO酱贡菜豆干丝……99
三菇素鹅……100
七味素金柱……101
琥珀核桃……102
盐焗枝豆……103
话梅猪果……104
香辣炸菜片……105
凉拌土豆丝……106
蒜香手拍黄瓜……107
泰酱青瓜粒……108
蜜汁烧蟠龙玉带……109
盐烧秋刀鱼……110
鲍汁墨鱼仔……111
泰汁鲜果八爪鱼……112
沙姜八爪鱼……113
开年春茗意头菜……114
风生水起齐齐捞……114
一本万利人人发……115
打冷菜食谱……116
卤水鹅……116
卤水鹅肠……117
卤水猪大肠……118
卤水红肠……119
卤水生肠……120
卤水墨鱼……121
卤水三宝……122
潮州三宝……123
潮州冻蟹……124
潮州打冷大眼鸡……125
冷鸟头鱼……126
咸菜煮门鳝……127
脆香牙带鱼……128
煎封沙鳢鱼……129
明炉烧竹筒鱼……130
椒盐濑尿虾……131
豉椒炒花甲……132
豉椒炒田螺……133
潮州煎蚝烙……134
亚陈炒蚬肉……135
普宁豆酱鸡……136
大芥菜煮猪肚排骨……137
荀蚬炆猪肉……138
韭菜猪红……139
大豆芽煮豆卜……140
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