序 | Foreword
每次上烹饪班，当讲解酱汁、食材、做法时，就有很多学生急着发问：
这款酱汁除了做这个菜式，还可以做那几款？
这款食材，可否改用其他食材取代？
如吃剩或售剩有甚么方法处理，可以改成第二款菜式吗？
他们都是好学不倦，又有举一反三的思维，真的令人佩服。
本书是将酒店和食肆出品的烧味制作做了调整，让大家即使用家常炉具，也能做到同样的效果；除此之外，更能变化成另一款菜式，引以达成食尽其材、口味尝新的感受。
陳偉
目录 | Contents
序……3
趣谈酒楼的掌櫃、高櫃和低櫃……6
畜肉类
御米烤乳猪……10
鹅肝麒麟猪……12
镬底烧肉……14
五香脆腩片……16
蒜泥五花肉……18
蜜汁叉烧皇……20
金沙叉烧……22
六福临门……24
XO酱烧猪頭肉……26
东坡猪髀……28
秘制酱蹄……30
沙薑猪手……32
桂花杞子蹄筋凍……34
三米水晶肉……36
蜜饯酒糟骨……38
珠联璧合（猪耳牛筋）……40
烧汁焢牛腩……42
脆皮牛腩……44
禽肉类
五梅烧鹅……46
梅膏酱蒸鹅……48
冰镇鹅掌翼……50
京葱酱油鸭……52
嘉应三杯鸭……54
洋葱甘草鸭……56
济公炆鸭……58
椒盐鸭下巴……60
草丁鸭脷……62
荔茸火鸭夹……64
蜜味五宝鶏……66
玫瑰头抽鸡……68
一家三ロ……70
香茅水晶鸡……72
简便盐焗鸡……74
柚子烧鸡翅……76
中然翼耳……78
菊花鸡丝盏……80
鸡丝三叠……82
药膳鸡脚……84
甘香凤肝鶏……86
三椒BB鸽煲……88
芬香醉鸽……90
海鲜类
鲜果海中宝……92
镇江汁螺肉……94
金螺煙肉卷……96
烧汁鳗鱼……98
烧金钱鳝片……100
日式蜜汁脆牙带……102
蜜味凤尾鱼……104
烧汁鱼……106
海蜇墨鱼柳……108
腸吊桶卷……110
小食类
葱花芥末红蜇头……112
蜜汁素鳝……114
桂花脆藕片……116
脆鱼话梅大根……118
香料与自制酱汁……120
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