前言
每次上烹饪课遇上新学员，话题都会涉及到菜式要怎样做，他们会带着疑惑的眼神，总是问我：“老师，我在家里能否做得到？”我回答：“当然可以。”他们投回的目光，还是半信半疑。到了下次再遇，他们大部分都很欢欣地说：“老师，我做过啦！真的成功了。”当然有小部分学员还没有成功，他们会问：“问题究竟出在哪里？做时要注意什么？”第三次重遇，他们十分雀跃地说：“我成功啦！”我知道，如果还不成功，他们再也没兴致来上课了。
在这里，我希望能跟大家分享一点心得，希望加强你们对烹饪的信心，可掌握烹调的窍门。
1. 当你想试做本书或讲义上的新菜式时，必须专心看几遍菜式的做法，特别要留心师傅的专业指导。
2. 食材、调味料或味料的份量必须精准，切勿一边煮，一边还在找寻调味料，这样会错漏百出，搞垮一切。
3. 每次完成一款菜式，无论好或坏，必定自我检测，下回怎样才能做得更好。倘若重复做四至五次，效果都不理想，试找出问题的关键，或提出疑问与导师研讨，再做得不好，可能与经验不足有关，多尝试和多练习，总有一天会成功。
4. 如有空闲，多看一些和烹饪有关的资讯，拓展知识领域，提高烹调技巧 。
有两句话，必须牢记：“工多艺熟，精益求精”，这是绝对的！
期望能藉此书与你们一同探讨烹调技艺，互动学习，诚心希望得到读者们善意的批评和指导。
最后，本人也想为社会尽一点绵力，因此除掉正常开支，本书一切版权收益，将会转送香港红十字会，恳请诸君共襄善举。谨此致谢！
陈伟
目录
前言·FOREWORD……2
特式烧卤DELICACIES
畜肉类MEAT
南乳叉烧BBQ Pork with Red Sauce……8
焗爐烤乳猪Oven Baked Suckling Pig……10
蜜汁叉烧腩Honey Roasted BBQ Pork Belly……14
咸香烧猪肘Roasted Pork Knuckle……16
红烧丁方Braised Pork Cubes……18
蒜香脆皮骨Crispy Roasted Spare Rib of Pork with Garlic……20
蒜香冰烧五花肉Roasted Pork Belly with Garlic……22
泰式烧猪頭肉Thai Style Roasted Pork Jowl……24
柱侯芋火腩煲Braised Taro and Roasted Pork with Chu Hou Sauce……26
鱼香茄子顺风煲Sichuan Braised Eggplant and Pork Ear……28
虾酱豆腐猪耳煲Braised Tofu and Pig Ear in Shrimp Paste Sauce……30
口水雙胘Braised Pork Knuckle and Beef Shank with Hot and Spicy Sauce……32
麻辣金肚丝Shredded Ox Tripe in Hot and Spicy Sauce……34
泰汁金肚丝Shredded Ox Tripe in Thai Sauce……36
五彩金肚丝Shredded Ox Tripe with Vegetables……38
烧烤酱辣汁羊腩煲Braised Lamb Brisket in Chili BBQ Sauce……40
禽肉类POULTRY
香芒鹅片Sliced Goose with Mango……42
鲍汁鹅掌翼煲Braised Goose Web and Wing in Abalone Sauce……44
柱侯鹅掌翼煲Goose Web and Wing in Chu Hou Sauce……46
南京盐水鸭Nanjing Simmered Duck in Salted Broth……48
堂剪沙龄鸭Roasted Duckling……50
海蜇火鸭丝Shredded Roasted Duck with Jelly Fish……54
沙爹烧鸭Roasted Duck with Satay Sauce……56
围村南乳鸭Braised Duckling with Red Sauce……58
鲜果煙鸭胸Smoked Duck Breast with Guava……60
湛江咸香鸡Zhanjiang Savory Chicken……62
葱花麻油鸡Steamed Chicken in Sesame Oil……64
巧製奇津鸡Cajun Chicken……66
椒盐鸡软骨Sautéed Chicken Soft Bone in Spicy Salt……68
鲍汁凤爪Chicken Feet in Abalone Sauce……70
咖喱脆皮鸡Crisp Curry Chicken……72
金蒜蠔王烧鸡Roasted Chicken with Garlic in Oyster Sauce……74
香麻酥鸡件Spicy Chicken Nuggets……76
红烧乳鸽Roasted Pigeon……78
蒜香乳鸽煲Braised Pigeon with Garlic……80
海產类SEAFOOD
泰汁鲜果墨鱼仔Baby Squid in Thai Sauce with Fresh Fruit……82
沙薑墨鱼仔Baby Squid in Zedoary Sauce……84
鲍汁八爪鱼Octopus in Abalone Sauce……86
鹽香蜜汁烧鳝Roasted Eel with Savory Honey Sauce……88
蜜汁烧带子Honey Roasted Scallop……90
凉菜小食APPETIZER
葱花芥末海蜇头Jelly Fish with Mustard and Scallion……94
琥珀花生Caramelized Peanuts……96
酸辣藕片Lotus Root in Sour and Spicy Sauce……98
麻酱青瓜条Cucumber Strips with Sesame Paste……100
七味凉瓜Bitter Melon in Spicy Sauce……102
香麻蒿筍丝Celtuce Shreds in Sesame Sauce……104
欖菜四季豆String Beans with Preserved Cabbage……106
金磚脆豆腐Pan Fried Tofu……108
葱花木鱼凍豆腐Tofu with Scallion and Bonito Flakes……110
冰梅皮蛋酸薑Preserved Egg with Pickled Ginger in Plum Sauce……112
常用香料和酱料SPICES AND SAUCES
常用的香料Spices……116
味料和上皮料的配製Seasonings and Brine……121
附录 | 烧味行话Appendix | Jargons……126
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