《中国餐饮发展报告2024》PDF高清电子书下载

序言01 PREFACE

机遇与挑战并存，把握市场下沉、“地标美食”、中餐“出海”大趋势

2023年，国内经济稳步回升向好，促进文旅消费等政策频频出台，餐饮产业实现快速复苏，全国餐饮收入突破5万亿元大关。进入2024年，这一趋势得到进一步的巩固和发展，上半年我国餐饮市场继续保持着良好的增长势头，给餐饮从业者和创业者带来了较强的信心。
2023－2024年，在文旅消费热潮的推动下，淄博烧烤、成都砂锅菜、天水麻辣烫、湖南土菜、吉林锅包肉等地方特色美食相继火爆，区域特色餐饮热点频现，为我国餐饮市场注入了新的活力。与此同时，餐饮产业的上游供应链和配套服务也在不断发展、日益完善，为下游餐饮企业降本增效提供有力支撑。

我们也要清醒地认识到，一方面，全球政治经济环境依然复杂严峻，国内经济增长仍然存在诸多不确定性。餐饮行业内卷不断加剧，竞争日趋激烈，餐饮从业者和创业者未来仍然面临着诸多挑战。另一方面，随着国内外经济形势的变化以及消费者需求和观念的转变，餐饮行业也迎来新的发展机遇。

首先，下沉市场蕴藏着巨大的消费潜力。消费者对美好生活的向往这一需求不会改变，且下沉市场的消费者也拥有着较强的消费力，而下沉市场的优质餐饮服务供给还是相对短缺。因此，餐饮企业可考虑布局下沉市场，有效挖掘这一市场的潜力。

其次，具有区域特色的“地标美食”大有崛起之势，将会成为未来的餐饮热点。我国菜系众多、饮食文化多元，随着文旅消费热潮的不断推进，尚待被挖掘的“地标美食”和文化元素将会成为城市名片。

最后，中餐“出海”已是大势所趋。中餐“出海”具备“天时”“地利”“人和”要素，对于餐企而言，“出海”既是增量，也是对中国餐饮存量活力的再拉动。中餐“出海”不仅仅是品牌“出海”、厨师“出海”，更是文化“出海”、自信“出海”，如何把握中餐“出海”新趋势，是当前诸多餐饮企业需要考虑的问题。

面对充满着机遇与挑战的餐饮市场，对于餐饮从业者和创业者而言，及时把握市场趋势，提前做好应对策略，具有至关重要的意义。在这样的背景下，一直以“服务餐饮产业上下游，助力中国餐饮产业升级”为使命的餐饮产业服务平台——红餐网推出了《中国餐饮发展报告2024》，这对于餐饮产业从业者及相关人士有着重要的意义。

从2021－2024年，该系列报告书已经连续出版了4年。该报告书依托权威的数据支撑，结合最新实战案例，并运用专业视角，全面而细致地剖析了餐饮业的整体发展态势。研究范围涵盖了宏观大环境、餐饮产业、城市餐饮、消费者分析、餐饮品类等餐饮产业链条上的多个模块，完整地呈现了餐饮产业生态图景。

为了更加精准地帮助餐饮从业者把握细分领域的市场动态与发展趋势，2024年度报告书在内容上再次做了升级和细化，全面剖析了40余个餐饮细分赛道的发展现状、面临的挑战以及未来趋势。

此外，《中国餐饮发展报告2024》还开展了大规模的消费者数据调研，并配合深度的一线市场走访，数据更为翔实和全面，可为餐饮相关人士在投资决策、趋势预测中提供信息参考。

2024年是我国实施“十四五”规划的关键一年，也是我国餐饮行业变革和发展的关键时期。在餐饮行业即将进入新的发展阶段之际，我们期待所有餐饮企业能够继续乘风破浪，共同推动行业的高质量发展！

邢颖
世界中餐业联合会会长
2024年8月

序言02 PREFACE

聚力同心，推动餐饮产业共好

2023年是中国餐饮行业发展历程中的一个重要转折点。随着全国各地餐饮业逐步恢复，餐饮市场重新焕发生机，成为消费市场的重要支柱。但从整体上看，餐饮行业复苏进程并不均匀。进入2024年，中国餐饮行业仍然面临着一系列的挑战，“审慎乐观”依旧是行业发展的主旋律。

在这一年半的时间里，政府积极施策，推出了一系列旨在促进经济稳定增长、激发企业创新活力的政策与举措。与此同时，餐饮行业的经营者们抓住了复苏的契机，积极引领进行企业管理优化、数智化转型、海外市场拓展等一系列变革，为行业注入了新的活力。在此背景之下，2023年，全国餐饮收入再创新高，众多头部餐饮企业的年度营收也取得了显著的增长。此外，加盟潮、“出海”潮、赴港上市潮、旅游餐饮热潮席卷餐饮行业，共同绘就了餐饮行业复苏向好发展的新篇章。

然而，餐饮行业也并非一片坦途，2023年以来，餐饮品牌纷纷在产品创新、营销策略、门店运营模式等方面积极创新，内卷现象越发严重，竞争进一步白热化。餐饮领域的投融资热度持续下降。不仅如此，大量餐饮新手黯然离场、注销停业，甚至有知名品牌陷入困境、破产倒闭，成为时代的眼泪。

与此同时，社会经济环境的变化，消费者需求和观念的不断转变，也给餐饮业带来了新机遇和新挑战。传统的“五感”体验逐渐难以满足消费者的期待，而情感价值的提升成为品牌吸引消费者的核心要素。餐饮界也涌现出了多股新潮流，健康养生成为消费热点，“新中式”风格备受追捧……这些变化共同塑造了餐饮市场的新格局。

在复杂多变的市场环境中，餐饮企业需要在讨论和思辨中不断前行，探索出一条适合自己的发展道路。红餐网作为深耕餐饮界十余载的产业服务平台，肩负着“服务餐饮产业上下游，助力中国餐饮产业升级”的重要使命，致力于通过“内容+数据+活动”协同驱动餐饮业发展。其中，作为“内容+数据”板块的核心成果，《中国餐饮发展报告》系列书籍持续为餐饮行业提供精准洞察与前瞻性指导，为行业的持续进步与革新注入强大的驱动力。2024年，我们继续携手国内深耕餐饮产业的专家和亲历者，一起剖析餐饮产业的发展脉络、洞察时代新趋势，精心编纂推出了《中国餐饮发展报告2024》。

《中国餐饮发展报告2024》深度洞察了国内餐饮产业的当前格局，依托权威数据支撑，结合最新实战案例，并运用专业视角，全面而细致地剖析了餐饮业的整体发展态势。在往年的系列报告书的基础上，本年度报告书在内容上再次做了升级，内容板块划分颗粒度更细，涉及板块更为多样，比如中式正餐、火锅、烧烤等多个品类都聚焦到了更为细分的赛道。

除此之外，《中国餐饮发展报告2024》在往年的基础上进行了更为深入的拓展，新增了消费端剖析以及城市餐饮剖析两大核心板块。消费端剖析旨在洞察消费者的需求变化、消费习惯和消费趋势，以便餐饮企业更精准地把握市场动态，有针对性地推出相应的发展策略。而城市餐饮剖析则专注于探讨不同城市餐饮市场的特点、竞争格局以及未来发展趋势。

此外，“2024年度中国餐饮品类十大品牌”最终的入选名单也将在《中国餐饮发展报告2024》中隆重揭晓。

我们衷心希望这本书能为餐饮业的投资者、从业者、研究者提供更多具有指导意义的参考和深刻的启发，从而助力大家在餐饮行业的未来征程中取得更加卓越的成就。

再次感谢本书所有编委成员的辛苦付出、马飞食摄的图片支持、企查查的数据支持，以及所有合作伙伴，是大家的通力合作让本书得以顺利付梓出版。

聚力共好，筑梦前行。餐饮产业宛如一艘巨轮，在时代的浪潮中破浪前行，历经风霜雪雨的洗礼，更显其坚韧与本色。我们见证了众多餐饮品牌的崛起与辉煌，也见证了一代又一代创新者的智慧与勇气。餐饮业的每一个发展周期，都离不开所有参与者的共同努力和共同追求。携手并进，共谋发展，我们方能在这个充满挑战与机遇的行业中，共同迈向更加美好的未来，书写更加辉煌的篇章。

红餐网创始人
2024年8月

目录：

第一章 餐饮现状解析 001
第一节 餐饮宏观背景：国内经济回升向好，餐饮行业稳步发展 002
国内经济稳步复苏，餐饮行业表现亮眼 002
中餐“出海”成趋势，餐饮供应链迎来新发展机遇 010
第二节 基本面：餐饮加盟市场升温，餐企连锁发展促使上游转型升级 013
连锁化：全国餐饮连锁化率达21%，加盟市场再度升级 013
外卖市场：品牌探索多元渠道，高频的外卖消费习惯养成 017
中餐“出海”：火锅、茶饮、咖饮打头阵，开启“航海之路” 020
营销方式：联名、“文旅 + ”、情绪价值成品牌流量密码 022
上游供应：预制菜在争议中前行，冷链物流迎新发展机遇 025
“餐+饮”：茶饮成餐饮店“万能搭子” 027
投融资市场趋冷，富有新中式和地方特色的品牌受青睐 028
第三节 消费端：审慎消费的风潮之下，情绪价值引领餐饮消费新潮流 035
人口结构转型加速，2024年餐饮消费呈现四大特征 035
餐饮消费预期趋向保守，不同群体行为及偏好差异显著 041
第四节 城市餐饮：精致化与烟火气交织，北上广深等城市展现多元魅力 044
北京：京味民俗与现代时尚相结合的多元餐饮 045
上海：海派文化熏陶下的高端精致餐饮 048
广州：广府文化与新潮交织的烟火气餐饮 051
深圳：现代快节奏生活状态下的多样化餐饮 055
长沙：湘菜主导下的“网红餐饮” 058
成都：川式风味突出的“麻辣餐饮” 060
重庆：山城特色下的“热辣餐饮” 061
其他：旅游餐饮升温，县城餐饮走到台前 063

第二章 餐饮上游 064
第一节 食材供应链：围绕“效率线”和“体验线”持续进化 065
人口结构变化和行业演化趋势对食材发展影响颇大 065
餐饮食材发展风向：差异化、地方特色、追求健康 068
饮品食材：围绕上新能力和健康诉求展开角逐 072
围绕“效率线”和“体验线”，餐饮食材持续进化 076
第二节 预制菜：市场规模持续增长，政策、企业等多方助力赛道发展 077
预制菜在规范中有序发展，市场规模有望突破5,600亿元 077
产品创新：预制菜产品日渐多元，功能性预制菜受关注 081
渠道强化：深耕B端，拓展C端，企业全面加速渠道布局 082
资源整合：各节点企业强强联合，助力预制菜赛道发展 084
消费认知逐步提升，老人、儿童等特定消费群体受关注 085
水产预制菜潜力渐显，市场规模有望突破1,500亿元 087
第三节 复合调味料：赛道保持高增长态势，上下游协作共创加强 089
2024年市场规模有望突破2,300亿元，跨界入局者增多 089
主动洞察市场趋势，上下游协作共创成趋势 094
企业向上游种植/养殖基地布局，不断完善供应链 096
复合调味料企业探索多元化业务，寻找第二增长曲线 097
第四节 冷链物流：市场规模持续增长，精细化、平台化、数智化成趋势 099
冷链物流快速发展，2024年市场规模有望突破5,500亿元 099
平台化、数智化成趋势，“冷链 + ”服务模式进一步延伸 104
第五节 餐饮数智化：软硬件结合，科技浪潮席卷餐饮界 106
市场需求变化助推餐饮产业数智化发展 106
数字化：三大主体共进发展，一体化趋势明显加强 107
智能化：在探索中革新，智能设备崭露头角 112

第三章 中式正餐 114
第一节 川菜：市场规模持续扩容，烧鸡公、水煮鱼等爆品出圈 115
全国门店数超15万家，川菜市场规模进一步扩容 115
深挖地方特色，重庆江湖菜、自贡盐帮菜表现亮眼 117
外地川菜品牌加速崛起，川渝本地川菜品牌持续焕新 118
“大单品 +菜系”打法依然流行，烧鸡公、水煮鱼等出圈 120
精致化与大众化并行，川式小炒、砂锅菜热度高涨 121
第二节 粤菜：地方特色菜系进一步细分，潮汕菜、粤式小炒受关注 123
全国门店数超12万家，粤菜市场规模持续扩容 123
地方特色被进一步挖掘，潮汕菜、顺德菜表现较为亮眼 126
大单品策略下，啫啫煲、茶点专门店、茶餐厅积极谋变 129
第三节 湘菜：品牌以爆品策略突围，赛道迎来扩张风口 131
全国门店数超11.9万家，赛道迎来扩张风口 131
品牌以爆品策略突围，赛道进一步细分 135
湘菜探索精致化：菜品融合创新，组庵菜成亮点 137
第四节 本帮江浙菜：私房菜、融合创新菜兴起，品牌挖掘“出海”新机遇 139
市场规模仅次于川菜和粤菜，区域化发展特点明显 139
菜系进一步细分，台州菜、绍兴菜等地方菜系崛起 141
第五节 鲁菜：地方菜规模化程度提升，“大单品 +”模式助推发展 144
区域化发展特征明显，青岛菜等地方菜受关注 144
探索“大单品 +”模式，鲁菜影响力进一步提升 148
第六节 徽菜：全国门店数超5.4万家，华东地区仍为品牌主阵地 151
徽菜市场规模不断扩大，全国门店数超5.4万家 151
搭上新零售，徽菜借助预制菜焕发新活力 155
第七节 云贵菜：贵州菜借酸辣味型出圈，云南菜探索多元化经营 157
云贵菜潜力不断释放，一线、新一线城市热度攀升 157
云南菜探索多时段、多渠道经营，贵州菜凭酸辣味型出圈 162
第八节 西北菜：产业规模不断扩大，头部品牌的带动效应持续释放 165
全国西北菜门店数超5万家，陕菜、新疆菜等表现突出 165
多因素的共同推动，西北菜迎来快速发展 168
菜品融合创新、布局零售渠道，西北菜探索新增长模式 169
第九节 东北菜：爆品策略推动菜系发展，精致化、场景化成发力点 170
全国东北菜门店数约10万家，“南下东进”趋势渐显 170
爆品效应助推东北菜出圈，精致化、场景化成新热点 173
第十节 京菜：新京菜获得市场认可，烤鸭单品店带动京菜下沉 176
市场规模逐步扩大，全国门店数超6万家 176
京菜老牌创新突围，新京菜获得市场认可 180
烤鸭大单品出圈，以社区店布局下沉市场 182

第四章 小吃快餐 183
第一节 中式米饭快餐：赛道持续扩容，全国化、细分化、轻正餐化趋势明显 184
赛道持续扩容，中式米饭快餐市场规模有望突破2,700亿元 184
多因素推动下，中式米饭快餐多个老赛道翻红 187
现炒快餐再受关注，智能化驱动品牌升级 189
快餐正餐化风潮渐起，部分品牌探索“轻正餐”模式 191
第二节 粉面：赛道进一步细分，轻正餐场景备受关注 193
面馆：新中式面馆谋变，品牌探索轻正餐场景 193
米粉：地方米粉提质进行时，湖南米粉、云南米线持续发力 198
第三节 卤味：创新产品、升级服务，品牌持续挺进年轻消费市场 204
拓店、上新加快、新鲜玩法频现，卤味赛道以变应变 204
休闲卤味：发力新爆品，加速攻占年轻消费者市场 208
佐餐卤味：创新产品、改进服务模式，餐桌争夺战升级 209
热卤：与多种品类结合，探索“热卤 +”的不同可能性 210
第四节 西式快餐：“中式风”“咖饮潮”正盛，头腰部品牌大举拓店 211
概述：规模化程度进一步提升，头腰部品牌大举拓店 211
产品：“中式风”“咖饮潮”正盛，品牌深挖新消费趋势 214
门店布局：区位下沉、多点位布局，加速扩张市场 217
消费端：消费者的消费时段与点单偏好趋向多样化 218
第五节 比萨：放加盟、做小店，品牌加速“卷”入年轻人市场 221
美式比萨成主流，快餐类、简餐类品牌错位竞争 221
放加盟、做小店，品牌规模化竞争加剧 224
口味做“多”、比萨做“小”，“卷”入年轻人市场 226
第六节 包点：全时段经营、现制模式走红，品牌探索进化新方向 229
概述：早餐市场增长潜力大，包点品牌积极寻求升级发展 229
进攻餐桌战场、加速产品迭代，品牌积极寻找新增量 232
第七节 麻辣烫与冒菜：地域特色麻辣烫出圈，冒菜细分赛道冒烤鸭崛起 235
麻辣烫：活力与韧性犹在，2024年市场规模或超1,500亿元 235
冒菜：2023年市场规模约为450亿元，冒烤鸭热度攀升 241
第八节 饺子馄饨：门店总数超20万家，赛道进入精细化运营阶段 245
概述：赛道入局者增多，六成以上品牌门店数在50家以内 245
饺子：品牌多点开花，馅料创新瞄准小众食材 248
馄饨：赛道平稳发展，品牌发力产品、消费场景创新 250

第五章 火锅 252
第一节 大盘：赛道竞争白热化，细分品类带来新发展空间和机会 253
全国门店数超过53万家，2024年市场规模突破6,000亿元 253
头部品牌积极巩固市场，新锐品牌各有亮点 256
差异化是火锅下个桥头堡，各品牌积极寻求市场增量 257
供应链重要性愈加凸显，餐企、供应商迎来共创时代 259
第二节 川渝火锅：全面进入差异化竞争，重庆火锅品牌掀起风潮 261
头部推陈出新，新锐品牌引领新潮流 261
差异化打造，仍是川渝火锅的主旋律 263
地区小众、特色品类被持续挖掘，有料火锅持续走俏 266
第三节 粤式火锅：老品类持续发力，新品类势头渐强 268
潮汕牛肉火锅：加速进化，引领火锅“新鲜”潮流 270
椰子鸡/猪肚鸡：品牌积极融合创新，尝试双品类模式 270
第四节 云贵火锅、北派火锅：势头渐强，在消费者心里打下标签 273
贵州火锅：以特色口味为扬帆蓄力，热度不断攀升 273
云南火锅：逐步解决供应链难题，酸菜火锅出圈 275
第五节 其他特色火锅：小众品类、地域特色火锅冒头，有百花齐放之势 277

第六章 饮品 279
第一节 茶饮：进入健康原叶鲜奶新阶段，品牌放加盟、“出海”谋发展 280
赛道持续扩容，步入“健康原叶鲜奶阶段” 280
新中式茶饮品牌受资本青睐，茶饮品牌IPO大潮来袭 283
新中式茶馆成为新宠，现制酸奶群雄逐径 285
以规模化导向，茶饮品牌开启“大航海远征” 287
品牌掀起奶底升级浪潮，“配料表透明化”在望 291
茶饮供应商走向台前，头部品牌构筑供应链“护城河” 296
品牌重视营销传播，联名营销成为“破局之剑” 297
第二节 咖饮：加盟模式助力品牌扩张，产品小众搭配“卷”出新高度 299
市场规模快速扩容，资本市场持续关注咖饮赛道 299
“卷”向加盟，品牌加速全国化扩张 303
产品创新屡出奇招，“咖饮+”拓宽品类边界 307
云南本土咖啡豆崛起，品牌的供应链建设正当时 311

第七章 烧烤 313
第一节 烤串：模式多元、供应链迭代，烤串变革图景初现 314
地方美食游为烤串添“一把火”，细分赛道发展正“燃” 314
新老品牌探索新经营模式，供应链成助力 319
第二节 烤肉：品类进入发展中兴期，地方派系烤肉崛起 322
烤肉品类入局者众，全国烤肉门店数超过16.4万家 322
地方特色烤肉崛起，烤肉产品融合化趋势明显 324
下沉市场持续爆发潜力，烤肉自助再度兴起 326
差异化场景受青睐，“纯外卖”烤肉品牌借势崛起 327

第八章 烘焙甜点 329
第一节 面包烘焙：产品趋向“轻、小”，线上渠道助品牌跑出“加速度” 330
赛道“内卷”加剧，商超、新零售玩家加速抢滩 330
产品创新侧重时令、节日，线上渠道助品牌跑出“加速度” 333
第二节 甜品甜点：赛道焕发新生机，新中式糖水受关注 336
进入多维竞争阶段，甜品甜点门店总数超16万家 336
品牌积极谋变，新中式糖水赛道进一步细分 338

第九章 特色品类 340
第一节 小龙虾：品牌勉力创新，零售板块开拓出新场景、新市场 341
小龙虾餐饮板块格局初定，电商渠道成亮点 341
小龙虾产品多元化，零售促增长，消费场景正“一分为二” 345
第二节 酸菜鱼：放加盟、拓海外、做团餐，品牌多维度创新焕发新活力 349
2023年市场规模达750亿元，酸菜鱼轻正餐模式崭露头角 349
放加盟、拓海外、做团餐，酸菜鱼品牌花式创新谋发展 352
第三节 烤鱼：千亿赛道活力满满，烤鱼品类进入深耕期 354
市场规模突破1,200亿元，“一超多强”的竞争格局成型 354
烤鱼品牌深耕赛道，从多方面创新突围而出 356
第四节 牛蛙：赛道持续扩容，品牌多维度创新谋发展 360
牛蛙赛道持续扩容，2024年市场规模有望达到694亿元 360
赛道竞争火热，品牌多维度创新谋发展 362

第十章 异国餐饮 366
第一节 西餐：“牛排+自助餐”、中式bistro等模式走红，下沉市场存机遇 367
概述：数个百店品牌跑出，西餐品牌规模化程度逐步提高 367
品牌探索多种经营模式，西餐大排档受关注 370
下沉市场存机遇，孕育出多个连锁品牌 371
探索精致化之路，中西Fusion、“四手联乘”风起 372
第二节 日式料理：危机孕育新机遇，融合料理有望加速成长 374
市场规模有所收缩，品牌扩张步伐放缓 374
品牌与日本水产“割席”，国产海鲜迎来“高光”时刻 377
第三节 东南亚菜：进入快速发展期，泰国菜、越南菜赛道不断细分 381
概述：进入快速发展阶段，广东门店数一骑绝尘 381
泰国菜、越南菜等细分赛道发展各异，东南亚融合料理冒头 384
产品结构多元，赛道刮起东南亚式微醺“bistro”风 385
供应链逐步完善，品牌进行零售化探索 387

第十一章 其他业态 388
第一节 团餐：市场呈稳健增长态势，企业整合并购加速 389
团餐市场稳健增长，2024年市场规模有望突破1.9万亿元 389
团餐社餐化趋势明显，多元化服务满足消费者需求 393
“中央厨房+”模式流行，拓宽团餐企业发展边界 394
强化供应链体系，数智化助力团餐企业降本增效 395
第二节 自助餐：赛道愈加细分，自助模式向餐饮各品类延伸 397
全国门店数超过6万家，各品牌向下沉市场发展布局 397
“品类+自助”势头强劲，主题愈加细分 400
高端自助品牌积极探索，自助模式向更多品类延伸 402

第十二章 餐饮榜单 404
第一节 中国餐饮红鹰奖 405
2023年度餐饮品牌力百强 405
2023年度餐饮区域标杆品牌 410
2023年度餐饮商业价值品牌 414
2023年度餐饮辣味典范品牌 416
第二节 2024年度中国餐饮品类十大品牌 417