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《餐饮服务食品安全操作规范 2018》.PDF 无
本规范为餐饮服务提供者（含餐饮经营者、单位食堂等）制定全流程食品安全操作标准，覆盖场所设施、原料管理、加工制作等关键环节，核心内容如下：
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- 核心术语：明确原料、半成品、成品等 27 个关键术语，食品处理区按清洁程度分为清洁操作区（专间、专用操作区）、准清洁操作区（烹饪区、保洁区）、一般操作区（粗加工区、切配区等）。
- 通用原则：场所设施与经营规模适配，原料采购至成品供应全流程防控交叉污染，从业人员需具备食品安全意识，遵守操作规范。
- 选址与布局：远离污染源 25 米以上，按 “原料进入 – 加工 – 成品供应” 合理布局，分设原料、成品、废弃物流通道，食品处理区设在室内。
- 设施标准：
- 供水排水：饮用水符合 GB 5749 标准，排水流向从高清洁区到低清洁区，设隔油设施。
- 清洗消毒：食品工用具与清洁工具水池分开，配备专用消毒设施和保洁密闭容器。
- 存储设施：库房食材离墙离地 10cm 以上，冷藏（0℃~8℃）、冷冻（≤-12℃）设备需有温度显示。
- 其他：食品处理区光照强度≥220lux，暴露食品上方照明灯有防护装置，卫生间不直对食品处理区。
- 采购与运输：选择有合法资质的供货者，特定餐饮单位需建立供货者评价机制；运输时食品与非食品分隔，冷藏食品表面温度不超过 + 3℃，冷冻食品不高于 – 9℃。
- 进货查验：查验供货者资质及产品合格证明，记录原料名称、规格、生产日期等信息，感官性状异常或超保质期原料不得入库。
- 贮存要求：分区分类存放，散装食品标注名称、保质期，遵循 “先进先出” 原则，冷冻原料避免反复解冻。
- 基本规范：不得使用非食品原料、回收食品或超期原料，生熟工具容器分开使用，避免交叉污染。
- 关键环节：
- 粗加工与切配：原料洗净后使用，禽蛋洗净外壳，冷冻原料宜冷藏或冷水解冻，解冻后表面温度不超过 8℃。
- 热加工：需烧熟煮透的食品中心温度≥70℃，油炸油温不超过 190℃，烧烤避免食品直接接触火焰。
- 冷加工：专间温度≤25℃，加工前空气消毒，操作人员更换专用衣帽并消毒手部，生食海产品加工后冷藏保存不超过 1 小时。
- 高危易腐食品：熟制后 2 小时内中心温度从 60℃降至 21℃，再 2 小时内降至 8℃；再加热时中心温度≥70℃。
- 食品留样：学校、养老机构等特定餐饮单位，每餐次成品留样≥125g，冷藏存放 48 小时以上，专人记录。
- 供餐与用餐：烹饪后至食用前存放超 2 小时的高危易腐食品，需保温（≥60℃）或冷藏（≤8℃）；垫纸、餐具托等一客一换。
- 食品配送：使用专用密闭容器和车辆，外卖箱定期消毒，高危易腐食品冷藏配送，标注加工时间和食用时限，鼓励封签封装。
- 清洗消毒：餐用具优先采用蒸汽等物理消毒，化学消毒需现配现用，消毒后存放于专用保洁设施，不得重复使用一次性餐饮具。
- 人员要求：接触直接入口食品的从业人员需持健康证明，每年体检；工作时穿清洁工作服，戴工作帽，手部清洗消毒符合规范，专间操作人员需佩戴口罩。
- 培训与管理：每年至少一次食品安全培训考核，特定餐饮单位每半年一次；建立从业人员健康管理、进货查验、自查等制度。
- 自查与处置：特定餐饮单位每周至少一次自查，其他单位每月一次，及时消除隐患；公示食品经营许可证、安全等级等信息，妥善处置消费者投诉和食品安全事故。
- 废弃物管理：使用带盖容器存放，分类处置，建立处置台账，记录种类、数量、收运者等信息。
- 有害生物防制：优先物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等），食品处理区安装防蝇纱网、风幕机等设施，不得在食品处理区存放杀虫剂，使用符合标准的药剂并专人管理。
