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前言

汤，在饮食行业中是指以水为传热介质，用各种原料经过氽、煮、蒸、熬、炖、煨等烹饪技法，制成带有汁液和滋味的一类特殊食品。汤同其他食品一样也是我国饮食文化中的重要组成部分，对中华民族的生存、生活和发展起着重大的作用。

人类懂得熟食，首先用的熟制方法是将食物直接用火烧烤，而煮的方法出现在新石器时代的晚期、陶器问世之后。古代人将食物放入陶器中，用水加热煮熟，凡煮必有汤汁，从而可以推知，食汤的历史虽晚于食用烧烤食物的历史，但其历史亦相当久远。至少有4000多年的历史。

在我国古代，汤、羹是不分的，这从《孟子》里的：“一箪食，一豆羹。”和《论语》中的：“一箪食，一瓢饮。”可以看出。再从唐·王建《新嫁娘词》：“三日入厨下，洗手做羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”可知至少在唐以前，汤和羹是不分的。后来人们才将汁清者称为汤，汁浓者称为羹。近代才专指以淀粉勾芡者为羹，但其划分并不十分严格，亦时有混用。

汤由远古发展至今，已成为我国菜肴中的一个重要组成部分，家庭生活、市肆饮食及高级宴席都离不开它。其功能和特点主要如下：
1. 调味佳品，鲜味之源
在味精问世之前，我国菜肴之鲜，皆依靠鲜汤进行调制。因此，在烹饪业中素有“唱戏的腔，厨师的汤”之俗谚。综观各菜系之菜肴，除极少数菜品外，几乎无菜不用鲜汤。即使在味精、鸡精和香精十分盛行的今天，鲜汤仍有其用武之地。因为鲜汤之鲜鲜醇圆润而丰满，并有衬托原料本味之功能，这是味精所不具备的。在高档菜肴中，鲜汤更是不可缺少的调味品。因此，本书的第一部分“鲜汤”名之为“原汤”，这是本书与其他“汤书”不同之处。
2. 羹饭相居，哺啜如流
汤羹在人们的生活和饮食中有重要的作用。清·李渔在《闲情偶寄》中写到：“羹之为物，与饭相居者也，有饭即应有羹，无羹则饭不能下。”又说：“饭犹舟也，羹犹水也，舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。”因此，李渔称汤为“下饭”，因汤能“哺啜如流”。
3. 医食同源，滋补佳品
汤的重要作用还在于它具有一定的食疗作用。我国古代医药名家素有“医食同源”之说。众所周知，人们吃中药称之为“汤药”。许多汤本身就是中药，许多中药也可制成汤，如“十全大补汤”等。

汤羹从远古产生之后，随着历史的发展，其用料日益扩大，品种与日俱增，水平不断提高。为了能尽量把中国汤羹优秀品种介绍给大家，本书在编选过程中，特别注意了如下几点：
一、本书所收汤羹品种力求全面和有代表性。将国内传统风味品种、宫廷品种，以及名师名店名牌品种、创新品种和民族品种等尽量选入，并特别注意编选了一些名而不贵的大众化品种。
二、本书编写的目的是“用”。因此，对原料用量、刀工处理、制作过程皆叙述较详。相似品种具有启发性的，亦适当选入，同时对一些较生疏的名词和术语，皆给予适当的注释，以免误解。
三、由于中国汤羹源远流长，名店、名品层出不穷，许多有关掌故、传说在民间广为传播，对此我们也稍加介绍。

限于编者的水平，编选不当、挂一漏万和谬误之处在所难免，深望名师、专家和广大读者予以批评指正。

编者