《烹饪原理与应用》PDF电子书下载

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编写说明

烹饪学是一门综合的科学，它不但是一种专门的技艺，而且还涉及到许多门类的学科。近些年来，社会上出版了许多菜谱和烹饪学方面的书刊，无疑对烹饪知识的普及和提高起到了良好的作用。

随着烹饪事业的迅速发展和全民族文化素质的提高，中国烹饪已走向世界，并涉入了高等学府。对我国精湛的烹饪技艺，人们不仅要知其然，而且还要知其所以然，这就需要对烹饪技艺和烹饪中出现的种种现象进行深入的分析，探讨其复杂的科学原理。本书就是为满足社会上的这种需要，从自然科学的角度，运用传热学、热力学、胶体化学、食品化学、营养学和食品卫生学等学科的有关理论知识，对菜肴的加工制作、营养价值、色香味形的形成以及原料贮存保鲜所涉及到的主要问题进行比较系统和深入的阐述。

本书涉及面较宽，内容力求深入浅出。既有一般性的知识介绍，也有理论性的分析探讨；既有形象直观的图表、资料，也有科学严谨的反应式和计算公式。本书既可作为大专院校和中等专业学校烹饪专业的教学用书或教学参考书，也可供各级厨师、广大烹饪爱好者和从事烹饪工作的管理人员阅读、参考。

全书共分十二章，各章的编写人员是：第一章：姜汝焘教授；第二章至第五章：杨昌举副教授；第六章至第八章：冀行秀高级讲师；第九章至第十二章：黄梅丽副教授。姜汝焘教授主持了本书的编写工作，对部分章节的内容作了详细的修改，并对全书进行了总纂。

本书编写过程中，得到了中国财政经济出版社和北京市饮食服务总公司的热情支持；并组织有经验的同志对编写大纲进行了认真的讨论和提出许多宝贵的意见；田心智同志为本书绘制了插图，编者一并表示衷心的感谢。

由于编者实践经验和理论水平所限，书中难免存在有不妥和错误之处，恳望读者给予批评指正。

编者
1990年10月