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白皮书聚焦 2025 年中国中式餐饮行业，核心围绕市场格局、品类趋势、旺店特征、风味创新及行业新动态展开，指出行业已从规模扩张转向品质竞争，烟火气、质价比与现制化成为核心关键词。
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- 规模与竞争态势
- 市场稳步增长：2025 年餐饮收入预计达 5.7 万亿元，年复合增长率 5.2%；门店数 825 万家，连锁化率提升至 24%，但行业集中度仍低，各业态 CR10 均不超 2%。
- 区域下沉明显：5 线城市门店占比达 44%，成为主要增长极；高线城市淘汰速度加快，开关店率创新高。
- 消费理性回归：客单价持续下降，“量增价减” 成为营收结构主流，烟火美食、饱腹快餐、聚会社交为三大核心需求场景。
- 细分业态表现
- 中式正餐：门店数预计 165 万家（+6.6%），地方菜系爆发，川菜、粤菜、本帮江浙菜领跑，文旅与线上 IP 带动小众菜系增长。
- 中式快餐：门店数 349 万家（-2.5%），受正餐降价分流，简餐米饭、面条米线等刚需品类稳中有升，现制化、正餐平替成趋势。
- 中式特色餐：门店数 154 万家（+2.7%），烧烤、火锅占比领先，强社交属性推动团购渗透率达 69.2%，人均消费回归大众区间。
- 五大关键特质
- 地道在地体验：突出地域风味与文化沉浸，如北京南门涮肉、苏州哑巴生煎，成为本地人与游客的共同选择。
- 情感联结构建：通过高性价比产品与有人情味的服务，建立长期信任，如南京夏记早点、北京南城香。
- 味道与食材优先：坚持现制现做、食材新鲜，强调 “锅气”，如成都明婷饭店、杭州方老大面馆。
- 经典家常定位：以朴实口味抚慰人心，如南昌刘大厨居民楼菜馆、济南超意兴。
- 小而美老店传承：多年坚守品质，承载饮食文化记忆，如北京陈记卤煮小肠、顺德英姑猪杂粥。
- 团购运营技巧
- 套餐分层设计：引流款（低价甜品、饮品）积累评价，核心场景款（2-3 人餐）提升客单，高价利润款（家庭聚会餐）保障收益。
- 菜品组合逻辑：高低价值菜品搭配，简化点餐决策，兼顾性价比与利润，如北京花家怡园套餐。
- 中式正餐：菜系多元，风味融合
- 头部菜系：川菜（30.9 万家）、粤菜（16.9 万家）稳居前列，川渝、珠三角为核心分布区。
- 增长亮点：赣菜、云贵菜爆发式增长，江西小炒、贵州酸汤等品类凭借强 “下饭” 属性与异域风味突围。
- 创新方向：单品细分（如跷脚牛肉、干蒸菜）、口味融合（川菜融入沙姜味、粤菜加入水果元素）、出品精致化。
- 中式快餐：效率与新鲜平衡
- 主流品类：简餐米饭（119.4 万家）、面条米线（103.1 万家）领跑，老乡鸡、遇见小面等品牌加速连锁化。
- 关键变革：反预制菜浪潮下，现炒模式回归，炒菜机器人应用普及，平衡效率与消费需求。
- 中式特色餐：社交属性强化
- 烧烤：门店 53.2 万家（+9.5%），夜经济与冻品供应链推动扩张，派系细分（东北派、西南派）明显。
- 火锅：门店 47 万家，云贵酸汤火锅、鲜切牛肉自助等细分品类崛起，小火锅满足一人食场景。
- 熟食卤味：从零食向正餐转型，热卤拌饭、荤素套餐拓展场景，产品延伸至海鲜卤味。
- 辣味多元：从油脂辣转向鲜爽辣与纯粹辣，江西辣（余干椒）、贵州糟辣、川渝藤椒热度飙升，美极辣鲜露等调料助力风味升级。
- 酸味风潮：发酵酸（红酸汤、糟辣椒）与果酸（酸角、柠檬）为主轴，红酸汤菜品推荐数年增 327.4%，成为跨界热门。
- 鲜味进阶：经典复合鲜（美极鲜）与天然鲜（野山菌）并行，野山菌菜品推荐数年增 74%，适配蒸煮、爆炒等多元做法。
- 饮品跨界：地方小吃衍生饮品走红，如酥油奶茶、奶皮子酸奶，兼具地域特色与解腻属性。
- 政策影响：最严禁酒令推动行业脱离高端商务依赖，转向日常消费，53.7% 餐厅调整菜品结构，增加家常菜比例。
- 外卖大战：美团、淘宝闪购、京东外卖激烈竞争，推动餐饮场景碎片化，连锁品牌成主力，茶饮、咖啡等休闲品类增量显著。
- 预制菜争议：消费者关注知情权与选择权，行业推动运营透明化，国标草案通过审查，数智化（炒菜机器人）成为效率解决方案。
- 厨师 IP 化：高端餐饮中厨师走向前台，通过内容运营、跨界合作提升品牌温度与商业价值，如黎子安与喜茶联名。
- 核心结论：中式餐饮已进入品质竞争周期，口味地道、食材新鲜、质价比突出、体验有温度的品牌持续领跑；行业集中度低，地方菜系、细分单品仍有入局机会。
- 未来趋势：现制化与数智化并行，平衡效率与消费体验；风味创新向地域化、复合化深化；全渠道运营成为必备能力，团购与外卖精细化运营影响营收；消费者更看重真实感与情感连接，“烟火气” 是穿越周期的关键。
