《食堂烹饪指南》PDF电子书下载（免费）

已购买

订单号：免费

《食堂烹饪指南》.PDF

提取码: s8hx

您当前未登录！建议登陆后购买，可保存购买订单。

前言

这是一本奉献给食堂工作者的参考书，它的目标是为了提高食堂的管理水平和服务质量，为千千万万食堂就餐者造福。

在我们国家，不论在机关、院校、厂矿、部队及企事业单位，大都设有食堂，它担负着调剂伙食，改善生活，增强人员体质，提高工作效率和生产效率的重要任务；是密切干群关系，增强单位凝聚力的重要纽带之一。食堂办得好坏，是衡量一个单位有无生机活力的一个重要标志。可以毫不夸张地说：办好食堂乃是关系全局的一宗大事。

近些年来，陆续出版了不少介绍中外各式大菜，南北民间小吃以及家庭烹调技艺的书，这对于继承我国文化遗产，交流中外烹调技术，不断满足人们的生活需要是很有意义的。但是，唯独缺少食堂饮食管理方面的专著。今天，《食堂烹饪指南》的出版问世，将弥补这一缺陷，定将受到广大食堂管理人员、炊事人员和就餐人员的欢迎。

《食堂烹饪指南》是一部系统介绍食堂饮食管理和烹饪技艺的综合性工具书。它从食品营养与饮食卫生，食品的鉴别与保管，集体食堂的配膳方法，掌握烹调方法，集体食堂常用盆菜谱，食堂常用面点，节日喜庆套菜以及一般客饭配菜等8个方面，作了详细叙述，文字简练，内容丰富，方法可靠，易于掌握。

本书紧密结合实际，就办好食堂的指导思想，食堂的经营管理和制作技艺提出了科学的要求，并针对食堂如何改变所谓“有饭、有菜、有汤”的“温饱型”状况，进一步提出如何使就餐人员吃得舒服、可口，既讲营养卫生，又很经济实惠。本书根据不同职业、不同工种，按时令季节，从人体对营养素的基本需求出发，对主副食谱进行了合理搭配，并充分考虑了人们对饮食营养的品种和口味等新的追求。

本书在食堂经营管理上，针对目前大食堂亏损比较突出，强调强化食堂的计划管理。对食品的保管贮藏，食谱的编制，一料多用，成本核算等，一一作了介绍，力求做到“不赔不赚，略有节余”，减轻就餐人员的经济负担。

对如何做好大锅菜这个难点，本书除了从理论上、一般操作方法上进行讲述以外，还以大量篇幅专门介绍了作为大锅菜的各类菜肴的烹饪方法，揭示了掌握火候、菜料翻炒、作料下锅、熟菜出锅、装盆等程序的规律性要求，避免“多菜一格，口味单调”，实行“大锅小用”以使不同菜肴保持不同风味，并为此编制了340种，每种以20份为基础的盆菜谱，为各食堂设计食谱、选料备料、成本计算、均匀分菜提供了方便。

由于本书紧密联系食堂工作的实际，实用性很强，文字通俗易懂，便于学习掌握，既可作为培训食堂管理人员和炊事人员的辅助教材，也可作为从事饮食服务行业的自学参考书；对喜爱烹调技艺的家庭主妇来说，也有一定的参考价值。

本书编写过程中，曾得到中国烹饪协会常务理事、总后勤部军需部给养处处长于光潮同志的指导，后勤学院军需教研室王益兴教授审阅了“食品营养与饮食卫生”部分，并提出了宝贵的意见，在此谨向他们致谢。由于我们实践经验不足，书中不妥之处在所难免，欢迎读者批评指正。

编者