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前言

人们常说，最大的财富是健康，最好的医药是饮食。确实，科学饮食滋养着人的生命，呵护着人的健康，关系着我们的生活质量。

通常，人们的饮食不外乎来自三个地方，即家庭、单位食堂、餐馆。对机关职员、企业员工、部队官兵、学校师生来说，单位食堂是他们最便捷、最放心、最实惠的吃饭首选之地。作为从事高校后勤保障工作的上海外国语大学后勤实业发展中心，在高校后勤社会化改革以来，注意博采众长，立志创新，致力做好“民以食为天”这篇大文章，确保师生吃得经济、吃得满意、吃得卫生、吃得健康，解除他们的后顾之忧，把全部精力投入到教学、科研和学习中去。令人欣慰的是，经过近十年的探索实践，在校领导和师生员工的鼎力支持下，我们取得了一些成绩和荣誉，两次荣获全国高校伙食先进单位称号，得到了广大师生的认可。基本实现了学校领导、师生和后勤员工“三个满意”的预期目标。

为了总结经验，不断提高，本着“大锅菜、小锅味、低价格”的管理理念，上海外国语大学后勤实业发展中心在日常饮食服务中，将所属校内外十几个食堂（含托管经营的部队医院及社区食堂）供应中颇受欢迎的大锅菜肴共600种精选编著成书，取名《食堂实用菜谱600例》奉献给同仁与读者。出书的目的，在于抛砖引玉、扩大交流、相互切磋、共同分享，齐心协力把食堂的伙食工作做得更加异彩纷呈，更好地为广大消费者服务。

本书采用图文并茂的形式介绍菜肴内容，每个菜以20客数量为标准，原料普通，调料都是市场可以购到的。其特点是：文字表述简洁、易于操作，视图直观、参考价值大、实用性强。本书的问世，填补了国内大锅菜菜谱的空白。本书是从事企事业单位食堂、部队食堂和社区食堂工作，特别是大中学校食堂厨师和准厨师们，值得收藏、借鉴的实用资料。我们认为，本书虽然针对大锅菜所编撰，其中的菜肴花色品种、营养配伍和制作方法对家庭厨艺也有很好的参考作用，希望它能成为丰富家庭餐桌的一个小参谋。

本书的编写得到了上海外国语大学副校长盛裕良教授的大力支持和关心，并为本书题名。

参与本书编写与审稿的，有全国烹饪协会及上海市宏星职业技能培训学校的有关专家，有长期在高校食堂从事管理的人员，有常年工作在一线的具有丰富实践经验的厨师。他们以高度负责的精神，字斟句酌，认真审核，严把质量关。本书编写过程中还得到了虹口区广中街道王力平主任的指导，听取了在广中餐饮社用餐居民的意见，在此一并表示感谢。

本书的编撰，是我们创新思维的一种有益尝试，也是为探索和提高大灶食堂伙食质量所尽的绵薄之力。限于经验和水平，书中可能存在不妥之处，敬请同行、专家和广大读者批评指谬，对此我们深表感激，并拟在今后修订再版时予以纠正。

编者
2007年9月