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一、发展概况：热度持续高涨，市场规模快速扩容

1. 市场规模：2026 年云贵火锅市场规模预计达到160 亿元，品类热度持续走高，成为川渝火锅外又一全国化火锅势力。
2. 核心驱动：依托云南野生菌、贵州酸汤两大风味标签，形成鲜明差异化，快速抢占消费者心智。
3. 发展红利：文旅繁荣与政策支持双重驱动，推动云贵火锅从区域走向全国。

二、助推因素：文旅爆发 + 政策扶持，双轮驱动全国化

1. 文旅流量爆发
   • 云贵避暑经济强势，2025 年 7-8 月云南接待游客 1.98 亿人次，旅游收入 3319.28 亿元。
   • 贵州避暑康养旅游接待突破 2 亿人次，入境游客大幅增长，为火锅带来海量客流。
2. 政策强力支持
   • 云南出台餐饮与滇菜标准化、品牌化规划，扶持连锁品牌发展。
   • 贵州设立1100 万元专项资金支持黔菜发展，打造 “中国酸汤美食之都” 等地标。
   • 两地均明确培育亿元级餐饮企业、推进标准制定、冲刺米其林 / 黑珍珠。

三、细分赛道：云南重山野鲜，贵州重发酵酸，错位竞争

（一）云南火锅：主打山野食材之鲜，清爽柔和

1. 核心特色：以野生菌、蔬果鲜酸为核心，口味清爽、适配全国市场。
2. 云南酸菜火锅
   • 采用富源酸萝卜、傣家腌菜，搭配西番莲、酸木瓜等天然蔬果制酸。
   • 口感比贵州酸汤更柔和，全国接受度高。
   • 代表品类：酸菜牛肉、酸菜猪脚、大理酸辣鱼火锅。
   • 代表品牌：滇翁、滇牛，门店快速突破 200 家，全国扩张。
3. 核心优势：天然健康、口味温和、食材稀缺，差异化突出。

（二）贵州火锅：主打发酵之酸，市井烟火、高性价比

1. 核心特色：以天然发酵酸汤为灵魂，“以酸代盐、用酸解湿”，酸辣上瘾。
2. 风味标识：糊辣椒、折耳根、木姜子油构成独特蘸水，辨识度极强。
3. 品类格局
   • 酸汤牛肉火锅：主流全国化品类，代表品牌：山万山、王奋斗、黔家婆。
   • 夺夺粉火锅：市井小吃升级，代表品牌：钱摊摊、笔记。
   • 豆米火锅、牛瘪火锅：地方特色鲜明，下沉市场优势明显。
4. 核心优势：食材接地气、性价比高、市井江湖气浓厚，适合下沉扩张。

四、品牌扩张：模型分化，双路径全国渗透

1. 扩张模式
   • 高端商场店：客单价约 105 元，进驻核心商圈，打造品牌形象。
   • 高性价比街边店：客单价约 80 元，加盟快速复制，深耕大众市场。
2. 增长逻辑
   • 风味差异化自带流量，社媒内容营销加速出圈。
   • 结合 “村超” 等本地 IP，提升全国知名度。
3. 供应链保障：头部品牌自建工厂、原料直采、标准化生产，支撑全国拓店。

五、供应链支撑：美鑫餐调助力风味标准化

1. 企业背景：江苏美鑫食品，深耕复合调味料，年产能 5 万吨，服务客户 10 万 +。
2. 服务能力：提供火锅汤底、酱料全案解决方案，获火锅供应链 TOP20 认证。
3. 核心价值：上新快、服务快，助力云贵火锅品牌稳定风味、快速扩张。

六、核心结论与行业展望

1. 核心结论
   • 云贵火锅已成为全国性热门赛道，2026 年规模迈向160 亿。
   • 云南主打山野鲜、清爽酸，贵州主打发酵酸、烟火气，形成完美错位。
   • 文旅流量与地方政策成为重要助推器，全国化进程加速。
2. 竞争格局
   • 云南：酸菜牛肉火锅快速规模化，品牌加速跑马圈地。
   • 贵州：酸汤火锅成主流，夺夺粉等小众品类同步崛起。
3. 未来方向
   • 强化风味标准化，降低连锁复制难度。
   • 坚持错位竞争，避开川渝火锅正面厮杀。
   • 深化文旅 + 美食绑定，持续放大区域特色标签。
   • 发力供应链自建，保障口味稳定与扩张效率。