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序

烹调可以分为烹饪和调味两个方面。由于调味的作用，才使千变万化、品种繁多的菜肴以色、香、味而流传于世，受到人们喜爱。在菜肴制作中，味是处于第一位的，可以说“味为菜之魂”。因为，正是由于味的特色，才真正形成了菜肴的风味；正是由于味的作用，刺激了人们的食欲，满足了人们生存的需要。美食佳肴因为味而存在，因为味而有形，因为味而流传，因为味而升华。因此，要成为烹饪高手，一流行家，知味用味是必不可少的一环。掌握了味，便把握了烹调的关键，掌握了菜肴的精髓。

纵观中外烹饪史，中西菜肴虽然差别大，但是追求“味”的至上，都是一脉相传的。菜肴的神奇之处是味的变化结果。各种不同的调味品，通过能工巧匠的“加减乘除”，算出了一系列的物理、化学变化，形成了不同的“味型”，为餐饮的发展与壮大奠定了基础。可以说，味赋予了菜肴的风格，成就了菜肴的特色。它是菜肴的载体，更是菜肴的神韵。

关于味的种类，可以说是难以计数，我们可以用博大精深，变幻无穷来概之。据统计，公认的中外菜肴味型可达2000种。仅中国川菜传统菜肴的味型就有23种之多，如果加上多年来出现的复合味，可达40多种。近年来，由于中西交流，中外合璧，内地合并，城乡交融，许多新的味型不断涌现，如新派川菜、新派粤菜、港式菜肴、流行菜肴、乡土菜、江湖菜、迷宗菜等产生的新味型不下50余种，并且还在增长。这些丰富的味型，为菜肴的丰富奠定了基础，满足了不同口味的不同需要。作为西餐，味型也是千变万化的。各国的沙司和汤菜、烤肉汁其味型各不相同，如沙司有几十种。中国菜中的糖醋味也有多种，南北东西差别大。加上调味品运用不同，分量差异，厨师技巧等，更使味的变化千姿百态，变化莫测。

所以，面对美味佳肴的长河，只有把握和运用味的脉络，掌握基本味的调制，才可以举一反三，事半功倍，在烹调中得心应手，运用自如。

本书从丰富多彩的味型出发，对主要的中外菜肴的基本味型及调剂方法作了介绍，并从烹调自身特点出发，紧紧结合具体菜肴进行分析，通过菜肴制作，揭示中外菜肴调味之奥秘，掌握原料、调料的用量、比例、技巧与特色等，从而为菜品制作把握关键之处。

本书所指的“味”，不是烹饪化学意义上的“味”，也不是传统的“五味”，而是通过一系列调料形成的一种“味”，既体现菜肴风味，又体现菜肴本身滋味。因此，本书尽量有别于过去的调味书，力求全面性、具体性、可操作性、实践性，体现味与菜肴制作的结合。

本书的出版对于发展我国烹饪事业，提高人们的厨艺具有积极意义。

在本书的写作过程中，得到了有关学者和专家的指导，同时参考了部分相关书籍，这些都为本书的写作提供了极大帮助。在此编者向有关人士表示感谢。由于写作时间仓促，再加上编者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请广大读者指正。

——晓书
2003年5月