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调味三段基本法

原料加热前的调味

调味的第一个阶段是原料加热前的调味,可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味,并去除一些腥膻气味。具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下;例如鱼在烹制以前,往往要用酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的菜肴,其原料事先也要进行调味。

原料加热过程中的调味

调味的第二个阶段是在原料加热过程中的调味,即在加热过程中适当的时候,加入调味品。这是具有决定性的定型调味,大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用急火短时间快速烹制的菜,往往还需要先把一些调味品调成汁,在烹制时迅速加入。

原料加热后的调味

调味的第三个阶段是加热后的调味,可以称为辅助调味。通过这一阶段的调味,可以增加菜肴滋味,这适于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方式。如用来炸、蒸的原料,虽都经过基本调味阶段,但由于在加热过程中不能调味,所以往往要在菜肴制成后,加上调味品或附带调味品上席,以补基本调味的不足。例如,炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等;至于涮菜,在加热前及加热过程中均不能进行调味,故必须在加热后进行调味。

不可不知的调味秘诀

下料必须恰当、适时

在调味时,所用的调味品和每一种调味品的用量,必须恰当。为此,应当了解所烹制的菜肴的口味。例如有些菜以酸甜为主,其他为辅;有些菜以麻辣为主,其他为辅;这是做到下料恰当的前提。尤其重要的是,下料应准确而适时。

根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色

人们的口味往往随着季节的变化有所不同:在天气炎热的时候,人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的菜肴;在寒冷的季节,则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时,可以在保持风味特色的前提下,根据季节变化,灵活掌握。

根据原料的不同性质掌握好调味

新鲜的原料应突出原料本身的美味,而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等,调味均不宜太重,也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味,人们吃这些菜肴,主要也就是要品尝它们本身的滋味;如果调味太重,反而失去了原料本身的鲜美滋味。

带有腥膻气味的原料,要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品,都带有一些腥膻气味,在调味时就应根据菜肴的具体情况,酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品,以去除其腥膻气味。

本身无显著滋味的原料,要适当增加滋味。如鱼翅、海参、燕窝等,本身都是没有什么滋味的,调味时必须加入鲜汤,以弥补其鲜味的不足。

调料保管窍门

调味品的装盛器皿

调味品的品种多样,有液体、固体,还有易于挥发的芳香物质,因此,应根据调味品不同的物理性质和化学性质,选用装盛调味品的器皿。例如,金属器皿不宜贮藏含有盐分或酸醋的调味品,如盐、酱油、醋等,否则容易发生化学变化,因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用,易使器皿损坏,调味品变质。

调味品的保管环境

环境温度不宜过高或过低。如环境温度过高,则糖易融化,醋易浑浊,葱、蒜也易变色;但温度太低,葱、蒜也易冻坏变质。

环境不宜太潮或太干。如环境太潮湿,则盐、糖易融化,酱、酱油易生霉;如太干燥,葱、蒜、辣椒也容易枯萎变质。

有些调味品不宜多接触日光和空气。例如油脂类多接触日光易氧化变质,姜多接触日光易生芽,香料多接触空气易散失香味等。

调味品的使用注意

– 应掌握即时使用的原则:调味品一般不宜久存,所以应避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等越陈越香,但开坛后也不宜久存。
– 应掌握好数量:需要事先加工的调味品,一次不可加工太多。例如淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等,都要根据用量掌握加工,避免一次加工太多,造成变质浪费。
– 不同性质的调味品应分类贮存,并注意保管:例如同是色拉油,没有使用过的清油和炸过原料的浑油必须分别放置,不宜相互混合,以免影响质量。

小妙招让调味更顺手

日常使用的调味品器皿在使用时,以取用方便为原则。
一般说来,这样放置调味器皿会让调味更加顺手方便:
– 先用的放得近,后用的放得远。
– 常用的放得近,较少用到的放得远。
– 有色的放得近,无色的放得远,同色的应间隔放置。
– 湿的放得近,干的放得远。

糖、酒、盐等应放得离炉口较远,因为它们是无色的调味品,在取用的时候,偶一不慎,滴落一些在前一排的酱油或油的器皿内影响不大;但如果相反排列,把油、酱油等滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了(湿的放得近,干的放得远,同理)。同时,油、酱油、水淀粉的使用范围较广,使用次数较多,而且大部分烹调方法,往往先用油、酒、酱油,后用糖、盐等,所以要把油、酱油等排在前列,糖、盐等排在后列。另外,盐和糖的颜色和形状都相似,放置时必须隔开,以免用错。

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