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调味三段基本法

原料加热前的调味

调味的第一个阶段是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并去除一些腥膻气味。具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下；例如鱼在烹制以前，往往要用酱油浸渍一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品；用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。

原料加热过程中的调味

调味的第二个阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中适当的时候，加入调味品。这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用急火短时间快速烹制的菜，往往还需要先把一些调味品调成汁，在烹制时迅速加入。

原料加热后的调味

调味的第三个阶段是加热后的调味，可以称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加菜肴滋味，这适于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方式。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或附带调味品上席，以补基本调味的不足。例如，炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等；至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。

不可不知的调味秘诀

下料必须恰当、适时

在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此，应当了解所烹制的菜肴的口味。例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为辅；这是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，下料应准确而适时。

根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色

人们的口味往往随着季节的变化有所不同：在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的菜肴；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握。

根据原料的不同性质掌握好调味

新鲜的原料应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些菜肴，主要也就是要品尝它们本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。

带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以去除其腥膻气味。

本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。如鱼翅、海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以弥补其鲜味的不足。

调料保管窍门

调味品的装盛器皿

调味品的品种多样，有液体、固体，还有易于挥发的芳香物质，因此，应根据调味品不同的物理性质和化学性质，选用装盛调味品的器皿。例如，金属器皿不宜贮藏含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使器皿损坏，调味品变质。

调味品的保管环境

环境温度不宜过高或过低。如环境温度过高，则糖易融化，醋易浑浊，葱、蒜也易变色；但温度太低，葱、蒜也易冻坏变质。

环境不宜太潮或太干。如环境太潮湿，则盐、糖易融化，酱、酱油易生霉；如太干燥，葱、蒜、辣椒也容易枯萎变质。

有些调味品不宜多接触日光和空气。例如油脂类多接触日光易氧化变质，姜多接触日光易生芽，香料多接触空气易散失香味等。

调味品的使用注意

– 应掌握即时使用的原则：调味品一般不宜久存，所以应避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等越陈越香，但开坛后也不宜久存。
– 应掌握好数量：需要事先加工的调味品，一次不可加工太多。例如淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等，都要根据用量掌握加工，避免一次加工太多，造成变质浪费。
– 不同性质的调味品应分类贮存，并注意保管：例如同是色拉油，没有使用过的清油和炸过原料的浑油必须分别放置，不宜相互混合，以免影响质量。

小妙招让调味更顺手

日常使用的调味品器皿在使用时，以取用方便为原则。
一般说来，这样放置调味器皿会让调味更加顺手方便：
– 先用的放得近，后用的放得远。
– 常用的放得近，较少用到的放得远。
– 有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。
– 湿的放得近，干的放得远。

糖、酒、盐等应放得离炉口较远，因为它们是无色的调味品，在取用的时候，偶一不慎，滴落一些在前一排的酱油或油的器皿内影响不大；但如果相反排列，把油、酱油等滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了（湿的放得近，干的放得远，同理）。同时，油、酱油、水淀粉的使用范围较广，使用次数较多，而且大部分烹调方法，往往先用油、酒、酱油，后用糖、盐等，所以要把油、酱油等排在前列，糖、盐等排在后列。另外，盐和糖的颜色和形状都相似，放置时必须隔开，以免用错。