前言
西北是我国少数民族聚居的地域，这里有悠久的历史、灿烂的民族文化，这里更有令人赞不绝口的具有回族特色的风味食品。许多国家特别是阿拉伯国家来西北访问交流、观光旅游的友人，从政府要员到一般游客都对西北的风味小吃十分青睐。但是好多传统的食品加工技术只是限于口头传承，这些特色食品的加工技术正面临着失传和绝迹的危险。
自改革开放以来，党中央和国务院以及各级人民政府十分重视农村经济的发展和人民生活水平的提高，采取了一系列行之有效的措施，尤其是农业资源逐渐走向产业化，给广阔的西北农村提供了自我发展的有利时机。西部地处温带和亚热带，自然条件适宜各种农作物的生长，用于特色食品加工的自然原料很多，这成为西北发展特色食品基地的有利条件和积极因素。西北具有民族特色食品加工技术的研究、挖掘、整理、开发的优势，其意义远非解决人们的品味需求，它的真正意义在于：
一、传承具有民族特色的食品加工技术
课题的研究能够使具有回族特色的传统食品加工技术能够继承、革新，以再现地域特色、民族特色的优势，特别是能够用现代高科技改进和取代落后的传统加工工艺，使其向深加工、精加工、多层次加工发展，并逐步趋于规范化、规模化，以提高产品的产量和质量。
二、促进西北农村经济发展
特色食品加工技术的推广和普及，有利于在西北各乡镇兴办特色食品及农副产品加工业，充分、合理、科学地利用农业资源，就地就近加工，大量吸收、转化农村剩余劳动力，向种植、加工、销售一体化迈进，使乡镇企业再上新的台阶，增加广大群众的经济收入，这不但是脱贫致富的一条途径，还可创造显著的经济与社会效益。
三、发扬具有民族风味的食品文化
西北少数民族具有悠久的历史，尤其是回族，在漫长的历史中创造出了多种多样的风味小吃，形成了具有民族风味的食品文化，源远流长，挖掘整理和开发传统的食品加工技术，有利于民族食品文化发扬传播。
四、促进国际间的友好交流
许多国际友人对我国西部少数民族的特色食品情有独钟，好多特色食品经过国际友人之手传递到了国外，使世界各国对我国西部有了更深的了解，小小风味食品可成为我们与国际间友好交流的信使。
在西北，特色食品的加工业具有资源面大，可就地就近合理利用和增值的优势，和大企业相比具有加工设备简单、投资少、见效快、加工技术容易掌握、产品需要量大、社会效益明显等优点，是乡镇企业、农村个体发展经济的最佳选择。合格的特色食品，尤其是原汁原味的绿色风味食品，在国内外深受人们的欢迎。西北山区种植的荞麦、莜麦、马铃薯、豆类等作物的特色产品已远销日本、韩国及东南亚各国，具有良好的发展前途。因此，创建以特色食品为产业的经营形式和经营机制，开发当地资源，使资源优势转化为产业优势，依靠科技进步，发展和应用前景广阔。
——吴茂江
2009年3月
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