序
香辛料作为调味品之一，在国内外的烹调中都占据重要的地位。大厨们对香辛料的巧妙使用及搭配，成就了菜肴的不同风味和美感，诞生了像德州扒鸡、道口烧鸡、五香酱牛肉、腊汁肉夹馍等这样传承千百年的佳肴。
虽然常用的香辛料只有六七十种，但且不必说不同香辛料气息各异、风味不一，单就同一种香料而言，取用部位、加工方式以及产地和产期等因素的差异，也导致其在菜肴调味中产生相去甚远的效果。如果不能充分了解香辛料的基本特性与口味特点，就无法熟练运用香辛料，更别说复杂料方的配伍。为了解开香料包里的秘密，笔者广泛搜集资料、走访大师名厨以及相关领域的专家，编辑并整理此书。
本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料，除了介绍它们各自的植物学特征和分类，以及产地、产期、优劣鉴别，还重点对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时，笔者还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法，希望能帮助读者找出香辛料搭配中的些许规律。此外，本书还收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方，以便大家对这些成功的方法进行借鉴和参考，制定出符合目标口味的香辛料调味包。
由于本书涉及植物学、中医药学、食品科学等多个领域的知识，涵盖内容广泛，加之笔者掌握的相关资料有限，书中难免有疏漏和不足之处，敬请广大读者批评指正。
CONTENTS 目录
第一章 认识香辛料 还得从头来
06 第一节 香辛料的分类
一、按植物学进行分类
二、按取用部位分类
三、按照固有香气分类
四、按照烹调用途分类
07 第二节 常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性
一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料
二、能赋予食材香味的香辛料
三、能去除或掩盖食材异味的香料
四、能赋予食材颜色的香辛料
第二章 香辛料的配伍和使用规律
36 第一节 香料为何能“去腥除异”
一、化学除臭机制
二、掩盖矫臭机制
37 第二节 香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原则
二、香辛料配伍中的两个数字规律
40 第三节 五位大厨的寻香历程
无锡龙虾达人周庆：香料冲水喝半年 破解盱眙十三香
卤水大师李建辉：试验卤鸡上千只 破解百年配方
武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水 连嚼五天香料
成都大厨谢昌勇：找来一堆数据 自调飘香酱料
北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除 破解绝密底料配方
53 第四节 有好配方就等于一切？
一、卤水的精髓绝不只是香料配比
二、盐度换算
三、香料需要过油才能释放香味？
第三章 这些配方 千锤百炼
55 第一节 看透酱卤熏
酱卤制品
熏之味
76 第二节 从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方
四大名鸡和各地鸡肴
鸭货
烹鸽
广式烧鹅
106 第三节 常见畜肉类食材的加工配方
猪肉系列
牛肉系列
羊肉系列
兔肉系列
118 第四节 常见水产类菜品的配方揭秘
125 第五节 解码火锅、冒菜和串串
相关图书
