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报告由中国饭店协会与美团研究院联合发布。

一、市场环境：稳中有变，消费与竞争格局重塑

1.餐饮大盘：增速趋缓，结构优化

2024年中国餐饮收入突破5.5万亿元，保持5.3%的增速，相较于2019年前10%左右的年增速，整体呈现“稳”字当头的态势。

从商户动态来看，2024年线上新上线商户占比达43%，但当年退出线上经营的商户中，64%为2023年后新开商户，反映出行业更替加速，新入局者面临较高生存压力。

同时，行业结构持续优化，高品质商户占比稳步提升，2024年底4.04.4分、4.55.0分商户占比分别较2023年提升至41.45%、12.84%；且评分对消费的带动作用显著，以火锅相关的小吃快餐、饮品店等品类为例，评分每提升0.1分，消费带动率最高可达9.29%。

不过，消费市场仍存挑战。国家统计局贸易外经司司长于建勋指出，2024年国内有效需求不足，居民消费能力和意愿待提升，部分商品销售与服务消费较为低迷，为餐饮行业发展带来一定压力。

2.市场竞争：革新加剧“能力差”

当前餐饮市场的结构性调整推动企业加速革新，进一步放大经营者之间的“能力差”，主要体现在三方面：

新旧模式博弈：智能化与数字化转型深化，企业对科技能力和数据生产要素的认知，从辅助决策升级为以搭建数字化组织为最终目标，科技赋能成为企业核心竞争力之一。

新旧生产关系冲击：传统简单的品牌授权加盟模式，逐渐被以数字化、供应链一体化为核心的新型加盟模式取代，通过重构生产关系提升运营效率。

新旧思维碰撞：企业经营重心从“经营门店”转向“经营用户”，数字化能力从用户运营、门店经营延伸至全产业链，产业链结构效率的提升成为企业盈利能力与发展优势的关键。

3.消费趋势：下沉与理性并行

消费市场呈现“热力下沉”特征，近6年县域交易商户占比与交易用户占比的比值稳步提升，表明县域消费供给优化与消费潜力释放形成良性互动，下沉市场成为重要增长极。

同时，消费者回归真实需求，理性消费特征凸显：普华永道调研显示，“物超所值”是影响消费意愿的重要因素，63%的消费者在选择饮食时会优先考虑营养信息（如卡路里、蛋白质含量），47%的消费者增加了新鲜果蔬消费，对健康营养的关注度显著提升。

二、火锅市场现状与趋势：特色化、分层化特征显著

1.市场总览：新入局活跃，连锁化提升但集中度低

火锅品类保持一定活力，2024年门店数增速达5.2%，新入局者持续增加，但行业增长节奏放缓：到店消费人均较2023年下调8%（从79.9元降至67.1元），品类订单年涨幅16.5%，较2023年显著回落；外卖人均64.3元，订单增速近乎持平，整体增长动力需进一步挖掘。

从行业结构看，火锅连锁化率显著提升，2024年达26%，较上年提高2个百分点，规模化发展趋势明显；但市场集中度仍低，线上消费品牌CR10（前10大品牌市场份额）不足10%，品牌特色化、个性化、差异化仍是主流发展方向，尚未形成绝对头部垄断格局。

2.市场格局：特色品类拉动消费，小众火锅崛起

火锅细分品类表现分化，头部品类与特色品类形成鲜明对比：

传统头部品类稳固：重庆火锅、四川火锅凭借深厚消费基础，在门店数占比与消费市占率上均保持领先，是火锅市场的核心支柱。

特色小众品类爆发：鸡火锅、云南火锅、蛙火锅、菇火锅、山羊火锅等具备差异化特色的小众火锅，消费增速迅猛，部分品类门店数涨幅超40%，以特色供给快速拉动消费，成为市场新增长点。

部分网红品类收缩：此前红极一时的泰式火锅、韩式火锅等，受消费新鲜感褪去、本土化适配不足等影响，线上市场规模出现收缩，面临转型压力。

3.消费格局：供需错配推动结构优化

火锅市场供需端存在明显“错配”，倒逼行业结构性升级，不同人均区间表现差异显著：

30元以下区间：供给端门店数占比最高但持续缩减，需求端消费占比却不断增加，市场集中度将进一步提升，未来竞争核心是“极致效率”，需通过供应链优化、成本控制抢占市场。

5180元区间：供给端门店数占比上升，但需求端消费订单占比下滑，反映出该区间消费价值与市场价格的博弈加剧，需通过产品创新、体验升级平衡供需。

151300元区间：供给端门店数占比收缩，需求端消费占比提升，核心原因是该区间商户单体经营质量提升（如食材品质、服务体验优化），带动消费份额增长，“质价比”成为竞争关键。

此外，不同人均区间的品类选择呈现分层特征：30元以下区间以小火锅、串串香为主，依赖规模化供应链与高翻台率盈利；50100元区间重庆火锅、四川火锅占比高，通过大众化定位覆盖广泛客群；100300元区间潮汕牛肉火锅、老北京火锅更受欢迎，凭借食材特色或文化属性形成差异化；300元以上高端区间则以海鲜火锅、打边炉/港式火锅为主，通过高门槛食材与场景溢价保障利润。

4.地域与人群特征：下沉市场高增，场景需求细分

地域分布：

下沉市场潜力释放：三线及以下城市2024年火锅门店数同比增幅显著，订单量随门店增长同步提升，优质供给的增加有效激活了下沉市场消费潜力。

一二线城市竞质升级：二线及以上城市订单分布占比仍高于门店数占比，但门店数仅稳定微涨，一线城市订单量涨幅显著，表明单店经营质量竞赛进入白热化，优质门店的“流量虹吸”效应凸显，而非单纯依赖门店扩张。

人群与场景：

下沉市场人群高增：四线、五线城市火锅消费人数增速领先，成为消费增长的重要驱动力。

场景需求细分：异地消费占比提升，反映文旅融合下火锅的“体验属性”增强；带娃消费增幅显著，家庭场景需求释放；从消费能力看，中等收入群体是火锅消费主力，占比达59.0%，消费增速稳健。

消费决策依据：消费者行为数据显示，“搜索”与“评价”是核心决策因素。热搜词集中于品类特色（如铜锅涮肉、串串牛肉）与品牌（如海底捞），热评词则聚焦体验（服务热情、食材新鲜、性价比高）与场景（光线柔和、纪念日适配），反映出消费者对“产品力”与“体验感”的双重追求。

三、火锅产业挑战、机遇与建议

1.核心挑战

人才缺口：商业模型与产业链交互模式革新推动用工需求变化，新型数字化人才、产业链运营人才需求增加，部分传统岗位与新型岗位存在人才缺口，制约企业转型。

能力分化：智能化与数字化转型加剧企业间“能力差”，缺乏数字化基础、产业链整合能力弱的中小品牌，面临被市场淘汰的风险。

供需平衡：部分价格区间（如5180元）存在供需错配，如何精准匹配消费者“价值预期”与产品“价格定位”，成为企业需解决的核心问题。

2.发展机遇

下沉市场红利：县域及三线以下城市消费潜力持续释放，优质供给下沉仍有较大空间，是火锅品牌新的增长蓝海。

特色化赛道：小众特色火锅（如鸡火锅、云南火锅）增长迅猛，差异化品类与细分场景（如家庭、文旅）需求未被完全满足，存在细分机会。

产业链升级：数字化向产业链延伸，通过优化供应链、提升“节能降耗”能力，可显著降低成本、提升效率，形成核心竞争优势。

3.发展建议

对企业：聚焦市场分化趋势，明确品牌定位，坚持以“客户价值”为核心，通过提升产品品质、优化服务体验，打造有质量的增长；同时加快数字化转型，将数字化能力融入用户运营、供应链管理全流程，应对“能力差”挑战。

对产业：推动产业链数字化整合，以技术赋能提升产业链整体效率，强化“节能降耗”能力，降低全行业运营成本；鼓励供应链一体化模式创新，支持连锁品牌向上下游延伸，构建产业协同优势。

对行业：加强人才培养体系建设，针对数字化运营、新型供应链管理等领域，搭建校企合作、行业培训平台，缓解人才缺口；引导行业聚焦“质价比”，避免低价恶性竞争，推动火锅产业从“规模扩张”向“质量提升”转型。

对社会：关注产业转型中的用工结构变化，支持职业技能培训，助力劳动力适应新型岗位需求，促进就业市场与产业发展的良性适配。

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