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报告由中国饭店协会与胜加品牌咨询联合发布。

一、中国餐饮行业整体发展态势

1.餐饮收入持续增长且增速表现亮眼

自2022年底疫情全面放开后，2023年餐饮市场迎来复苏，全年餐饮收入突破5万亿规模，达到52890亿元。2024年1-10月，各月餐饮收入相较于2022年和2023年同期均实现增长。

从历史数据来看，2015年起，除2020-2022年受疫情严重影响的特殊时期外，中国餐饮收入增速始终高于社会消费品零售总额增速。2024年1-8月，餐饮收入增速继续保持高于社会消费品零售总额增速的态势，仅在9月和10月，餐饮收入增速略低于社会消费品零售总额增速，整体展现出稳中向好的发展趋势。

2.餐饮门店数量变化与行业发展阶段转变

全国餐饮门店数量在2018-2019年呈增长态势，2018年为655.8万家，2019年达到904.5万家，但自2020年起整体呈下降趋势，2020年降至877.1万家，2021年815.3万家，2022年770.3万家，2023年略有回升至776.3万家，2024年Q3维持在这一水平附近。

这表明餐饮门店数量高速扩张的时代已结束，在数字化转型的大背景下，提升单店效益成为餐饮行业的共同目标，行业正式进入高质量发展新阶段。

3.消费者消费心态与文旅消费趋势

当前，中国消费者信心指数仍处于历史低位，消费者在消费行为上更趋谨慎和理性。然而，与整体消费意愿保守形成鲜明对比的是，消费者文旅消费意愿显著增强。根据环球旅讯《2024年Q1中国旅游消费趋势洞察报告》，2023年有91.85%的受访者有过旅游经历，2024年计划旅游的受访者比例更高，达到95.51%，同比增加3.66个百分点，且计划年内多次旅游的受访者占比高达1/3。

二、文旅与餐饮融合发展现状

1.国内旅游业全面复苏

2022-2024年Q3期间，国内旅游人次与旅游收入均实现显著增长。2022年国内旅游人次为25.3亿人次，同比下降22.10%，旅游收入20444亿元，同比下降30.00%；2023年国内旅游人次大幅增至48.91亿人次，同比增长93.30%，旅游收入49133亿元，同比增长140.30%，成功扭转2020年以来的低迷局面；

2024年Q1-Q3，国内旅游人次达42.37亿人次，同比增长15.30%，旅游收入43500亿元，同比增长17.90%。此外，“十三五”期间，旅游及相关产业增加值占GDP比重持续增长，旅游业对国民经济的综合贡献超过10%，充分彰显了旅游业在国民经济中的重要地位。

2.地方美食文化在文旅消费中的核心地位

地方美食文化体验已成为文旅消费的核心内容。中国旅游研究院美食旅游课题组《2024中国美食旅游发展报告》显示，93.1%的受访者认为体验美食是旅游的主要因素，其中68.4%表示非常同意，24.7%表示比较同意；59.3%的受访者愿意了解出游目的地的美食文化，24.1%非常愿意学习并发扬当地美食文化，35.2%将其视为一种兴趣。大众点评数据也印证了这一趋势，2023-2024年6月，“必吃榜”榜单异地用户占比达到42%。

3.地方菜对城市经济和文旅发展的带动作用

地方菜作为地方美食名片，对城市经济和文旅发展的带动作用日益凸显。美团数据显示，2024年Q1，全国范围内异地游客产生的餐饮消费订单增速达50.4%，高出本地居民18.7个百分点。在2023年末冰雪旅游季，哈尔滨市东北菜、烧烤、鸡架、麻辣烫、俄餐等特色餐饮品类的餐饮交易额较2019年同期均大幅增长。

为进一步促进地方菜发展，国家和地方层面均出台相关政策。国家层面，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》提出实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”；

地方层面，《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》《重庆美食“渝味360碗”品牌培育工程三年行动计划(2024-2026年)》等文件，明确加强区域性美食文化塑造，为地方菜发展提供政策支持。

4.地标美食带动区域经济发展案例

众多小众城市凭借特色地标美食变身旅游目的地，带动全链路消费增长。如2023年“五一”假期，淄博烧烤带动淄博全市餐饮堂食消费同比2021年同期增长360%，酒店住宿、休闲娱乐消费分别同比增长490%和1156%；

2024年Q1，“天水麻辣烫”相关行业拉动天水GDP增长约2个百分点；2023年延吉餐饮堂食订单量同比2022年“十一”增长110%，带动延边州餐饮收入约1.6亿元，小红书平台“延边美食”相关笔记超6万篇，异地消费者贡献的堂食订单占比超8成，休闲玩乐订单增幅超600%；

2023年“五一”期间，柳州螺蛳粉网红效应带动柳州市游客量达390.14万人次，旅游消费35.93亿元，按可比口径分别较2019年同期增长76.8%、66.4%，2024年前三个月，柳州螺蛳粉全产业链销售收入179.32亿元，同比增长3.47%，带动30多万人就业；

洪洞小吃助力洪洞荣膺“山西小吃之乡”，2024年十一假期前五天，大槐树景区接待游客10.8万余人次，较去年同期增长9.05%，10月3日单日接待游客2.8万余人次。

三、中国地方菜发展的六大趋势

1.老字号“翻新”成为地方美食体验新热点

老字号是具有悠久历史，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具备鲜明中华民族传统文化背景与深厚文化底蕴，获得社会广泛认同并形成良好信誉的品牌，是中国文化遗产的重要组成部分。

艾媒咨询数据显示，2023年中国消费者在中华老字号餐饮店消费，55.8%因品牌知名度高慕名而来，51.5%源于喜欢老字号的文化底蕴和认可其独特工艺、出品保障，49.3%信赖其良好口碑。

在消费场景方面，34.1%的消费者会在旅游时为品尝当地特色美食选择老字号餐饮，31.3%用于日常消费，另有部分用于亲朋宴请、商务宴会等。

在实践中，众多老字号通过创新挖掘文化能量，增强与消费者的情感连接和良性互动。

例如：

重庆老字号企业陈昌银麻花打造麻花博物馆，以创新消费场景让消费者深入了解麻花制作过程与历史文化，2023年5月1日开馆后迅速成为网红打卡地，小红书相关笔记超1万篇，抖音多篇相关视频点赞量达3000+；

晃记饼家、美丹、吴廷记等澳门老字号，从品牌话语、特色产品、门店环境、产品包装四方面入手，讲好品牌故事，重新擦亮金字招牌，成为澳门旅游必打卡之地。

2.文化主题店成为地方菜系连锁化品牌引爆市场的利器

文化主题店通过挖掘特定文化主题内核，实现文化与产品、服务、环境、体验的有机融合，丰富线下门店消费场景体验，吸引顾客到店消费并激发自传播行为。众多地方菜系连锁化品牌借助打造“一店一格”的主题概念店成功引爆市场。

以小厨娘、桂满陇、长安大牌档为例，小厨娘以南京人文历史为文化母体，打造“南京时光印记”文化主题创始店及民国会客厅、昆音雅宴、书香金陵、金榜题名、茉莉芬芳等主题店，2021年起在南京1912街区、老门东、夫子庙等高势能点位布局，开业后均迅速登上南京大众点评榜单，成为当地热门餐厅与餐饮新地标；

桂满陇依托江南文化与杭州人文历史，推出西湖船宴、天书、陌上花开等主题店；长安大牌档围绕西安人文历史，打造陕历博文化餐厅、梦回大唐、上元灯会等一系列主题店。

此外，眉州东坡借助熊猫这一高能量文化IP，打造熊猫主题餐厅、主题爆品、主题节日与主题活动，主题餐厅开业7天便登顶大众点评北京美食热门榜、川菜热门榜TOP1，连续两个月日均翻台7轮，成功实现客流、口碑与业绩的三重引爆。

3.“成瘾性”地方美食日渐风靡餐饮市场

“成瘾性”餐饮的“瘾”主要来源于产品与品牌两方面因素。产品方面，香辣/麻辣味、酸味/酸辣味、含咖啡因、含酒精、高糖、高油脂的产品具有较高成瘾性；品牌方面，通过营造沉浸式消费场景，采用联名、直播、开盲盒等热门营销方式，实现多感官刺激，让消费者“上瘾”。

随着经济发展与餐饮市场繁荣，“成瘾性”地方美食市场热度不断攀升。带有香辣、麻辣味的川湘菜和川渝火锅发展势头强劲，酸汤火锅凭借酸辣味型成功出圈，而具备香甜味、微甘刺激、含酒精等属性的地方美食，在成瘾性餐饮领域的潜力仍有待进一步挖掘。

4.“单品+菜系”模式持续跑赢市场大盘

“单品+菜系”模式指品牌聚焦单一产品，集中资源重点投入打造爆款单品，同时布局地方菜系产品以满足多样化消费场景，丰富顾客体验的经营模式。在市场实践中，多家地方菜品牌借助该模式成为品类黑马，实现市场突破。

例如：

在湘菜领域，费大厨、杨掌柜、周大厨、七碗湘等品牌以辣椒炒肉为核心单品；川菜领域，龙人居、椒爱、朱世鸿、阿宝、嘟嘟辣等品牌主打水煮鱼；

京鲁菜领域，四季民福、全聚德、青年星厨、秀儿四九城等品牌以烤鸭为特色单品；

徽菜领域，木桶记、江君府、杨记兴等品牌聚焦臭鳜鱼；西北菜领域，西部来客、傻子张、老狼、娜娜等品牌凭借大盘鸡打开市场；

这些品牌均通过“单品+菜系”模式取得了良好的市场表现。

5.“性价比”助力地方菜系提升品牌竞争力

当前餐饮消费回归理性，消费者对“性价比”的追求日益提升，精致餐饮发展面临挑战。

一线城市中高端餐饮品牌出现“闭店潮”，如连续三年获得《北京米其林指南》一星荣誉的Opera BOMBANA，以及北京黑珍珠二钻北欧餐厅Refer、米其林一星餐厅京雅堂、FRASCA意大利餐厅、山河万朵，上海玉芝兰、TIAGO HOME KITCHEN等均宣布停业。

为应对困境，部分中高端餐厅采取降价措施，如新荣记推出398元一人食套餐，莱美露滋在套餐降级基础上加赠价值近200元的咖啡气泡水，均价4400元的EHB将经典套餐价格下调近三分之一，另有大董、老吉堂、顺峰粤菜等多家北京高端餐厅开启外卖业务“自救”。

在此背景下，杏花堂作为中高端晋菜品牌，凭借超值性价比实现稳健发展。其门店最高客单约220元，2019年确立“晋商私房菜，晋商待客礼”的品牌定位，从大众聚餐升级为商务宴请，客单价从70元提升至200元以上，但通过将晋商文化与产品、服务、环境有机融合，打造高性价比体验，实现客流与营收双增长，不仅成功开拓山西、深圳、北京、石家庄等地市场，还蝉联2023和2024大众点评必吃榜。

6.“烟火气”成为地方菜的新流量密码

年轻消费者对具有“烟火气”的菜品青睐有加，雀巢专业餐饮《2024中国中式餐饮白皮书》显示，以25-35岁、横跨1-4线城市、办公室白领为主，具备一定社会阅历和相对稳定收入的人群为样本，84%的消费者偏爱有锅气的菜品，66%的消费者在饮食方面精打细算，追求“降级的价格”与“永不降级的品质”。

一批“烟火气”餐厅凭借高人气走红，陶德砂锅作为正餐品牌，平均翻台率超8轮，春熙路店翻台率甚至达15轮以上；罗妈砂锅多家门店单日翻台率可达15轮以上，日营收近3万元；成立仅2年多的啫火啫啫煲被称为“深圳排队王”，已陆续在北京、上海、成都等城市开设首店，总门店数近80家；同样从深圳街边店起步的啫两手，今年初仅凭10多家门店就获得千万级融资。

此外，集市成为“烟火气”餐饮的新场景，《2024小红书餐饮行业方法论报告》指出，早市、夜市、地摊等集市场景成为年轻消费者餐饮消费的新潮流，也成为品牌与消费者沟通、构建差异化竞争优势的重要场所，越来越多餐饮品牌开始布局集市，加码烟火气经济。小红书平台本地餐饮类目下，“夜市”“早市”“集市”搜索量分别增长146%、133%、675%，充分体现了集市场景的受欢迎程度。

四、文化赋能地方餐饮的本地化实践——以绍兴为例

1.绍兴菜与黄酒类美食成为文旅消费热点

绍兴菜在绍兴本地文旅消费中表现突出，春节期间，绍兴餐饮类样本企业营业额同比增长46.3%，随机调查显示，百位游客中“慕名来吃绍兴菜”的比例超30%；2024年五一假期，美团平台“绍兴菜”搜索量同比增长132.7%；截至2024年12月，大众点评绍兴热门榜TOP30餐厅中，绍兴菜餐厅有13家，占比43%。

绍兴黄酒作为世界最古老的黄酒，是绍兴美食的代表。近年来，绍兴黄酒通过守正创新，重塑消费场景与消费仪式，推出黄酒棒冰、黄酒奶茶等衍生产品，在小红书、抖音等平台“出圈”，其中黄酒棒冰相关小红书笔记高达163万+篇，深受年轻消费者喜爱。

2.绍兴文化赋能地方餐饮的具体举措

在文化主题店打造方面，知名绍兴菜品牌寻宝记开设非遗门店——寻宝记状元店，该店是绍兴市首批“非遗门店”之一，从装修到菜品均融入绍兴非遗元素，成为展示绍兴文化的重要窗口。

在特色文化街区建设上，仓桥直街、府横街等是绍兴地方美食文化输出的重要阵地。2024年9月28日，绍兴越城区府横街“小吃一条街”正式开街，10月1日-3日期间接待游客2.7万人次，实现营业收入71.6万元；同年11月，仓桥直街在第五届长三角国际文化产业博览会中入选“第二批长三角人文经济典型案例”，是绍兴唯一入选案例。

在地方文化节庆活动举办方面，被央视报道的山阴城隍庙会，是绍兴借助地方文化创造餐饮消费新场景的成功实践。首届城隍庙会吸引超35万人次参与，带动解放路沿街商业消费增加5000多万元，充分展现了古城文化的强大吸引力。

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