前言
“民以食为天”，无论是有钱人还是穷人，都离不开吃。现在人们的生活水平提高了，对餐饮的要求也越来越讲究。从事餐饮行业的人都会发现时代的变化。随之，餐饮从业人员在操作与调料味上会做出很大的改变。厨师们在各方面都费尽心思，不停地根据消费者的要求调整。
常做菜的人或餐饮业师傅也认识到现在菜市场中的食材五花八门，各式各样的蔬菜、禽类等相比以前多了很多；在调味料市场或超市中也可看到很多新产品不断上市，不同味型的复合型调味料让购买者眼花缭乱。另一方面，消费者的饮食习惯也在不断变化，以前在餐饮消费行业，本地人对大部分外来菜有一种排外心理，口感与味道都不易被接受。随着与各国、各地区人们的交流日益频繁，让整个餐饮行业生机勃勃，呈现出前所未有的景象。
笔者为南方人，在从事餐饮行业初期对省外的大咸大辣菜式颇为忌讳，但长期从事餐饮工作，慢慢地发觉自己的口味习惯发生了很大的变化。除此之外，也发觉各个地方都开始流行地方特色菜，形成了从排外到尝试、接受、欣赏，甚至钟爱的转变。很多地方的特色餐饮食品都呈现“物贱离乡贵”的情形，一些地方常有的普通菜式，只要换一个地方或经厨师妙手包装，反响都十分强烈。
本人所编写的《酱卤烧烤腊味大全》于2013年（第一版）出版至今，得到各位读者的肯定，销量节节上升，重印9次，在此多谢读者对烧卤的喜好以及对本人出版书籍的厚爱。受广大读者多年来所给予的启发，本人决定将本书进行修订，把内容编写得更详细，更仔细，更适合从零起步的读者来进行学习。还增添了近年来市面上最为热门的烧卤制品，如荔枝柴烧鸡、瓦缸烧鹅、柴火烧肋排等。再次感谢大家对《酱卤烧烤腊味大全》的热爱，一定为大家设计、挖掘出更多的烧卤美食。
本人家庭中几代主要成员都从事餐饮行业，在餐饮行业授徒不知不觉已走过了11个春秋，对餐饮行业有深刻的体会。热衷于餐饮厨艺学习的朋友需有正确的学习态度。你做出一个菜来很简单，但要做好一个菜必须结合很多技术元素，比如会涉及原料选购、操作技巧、所要达到的口感、味道或其他特色上的要求。所以本书的内容会比一般做菜技巧所涉及的内容丰富，望读者可以体会。同时也希望读者对疏漏或不当之处给予指教，做到相互交流学习，共同进步，为中国餐饮行业的发展尽一份绵薄之力。
——王鼎
2016年10月
目录：
上篇 烧味古法篇
CHAPTER 1：古法与深井的说法
CHAPTER 2：荔枝柴与瓦缸的使用
CHAPTER 3：柴火缸炉的美食制作
6：瓦缸烧鹅
8：瓦缸烧鸭
10：荔枝柴烧鸡
12：农家柴香吊烧肋排
CHAPTER 4：炭炉烧制的操作技术
CHAPTER 5：炭烧美食的制作
16：脆香鸽
18：炭火吊烧鸽
20：炭火香酥鸭
22：炭火香酥鸡
24：炭烧龙骨
26：炭烧琵琶鸭
30：椒盐琵琶骨
31：豆腐火鸭汤
32：炭烧猪脸肉
34：炭烧鹅
中篇 熏卤篇
CHAPTER 6：制作熏卤美食的技巧及工具
CHAPTER 7：猪
59：卤水猪头脸
60：白云猪蹄
61：白切花肉
62：白切猪大肠
63：白切猪尾
64：白切猪肚
65：白切猪舌
66：白切猪粉肠
68：白切猪蹄
70：辣卤猪尾巴
70：潮卤猪肠头
71：卤猪大肠
71：卤叉烧
72：卤水五花肉
72：卤水猪耳
73：卤水猪舌
73：卤水猪肚
74：辣卤大肠头
74：卤五花肉
75：卤猪腰
75：卤猪肠
CHAPTER 8：鸡
76：咸香手撕鸡
76：水浸咸香仔鸡
77：白切胗片
78：水晶鸡爪
79：白切鸡翅
80：白切鸡
82：咸香鸡翅
83：白切鸡杂
84：虎皮鸡爪
85：咸香鸡
86：咸香鸡爪
88：豉油皇浸蛋
89：咸香辣鸡爪
90：咸香辣翅尖
91：香辣鸡爪
92：咸香辣鸡腿
93：卤水鸡大腿
93：香辣卤鸡腿
94：咸香辣鸡翅
95：香辣卤水鸡小腿
95：卤水鸡蛋
96：香辣鸡翅
96：卤水鸡翅
97：卤水鸡
98：豉油鸡
99：麻辣鸡
100：湛江白切鸡
102：道口烧鸡
104：靓汤浸鸡
105：筒子油鸡
CHAPTER 9：鸭
106：卤水鸭头
107：咸香辣鸭掌
108：香辣卤仔鸭
108：香辣卤鸭脖
109：白切鸭杂
110：白切脆鸭肠
111：白切鸭胗
112：咸香鸭掌
113：咸香鸭翅
114：咸香辣鸭头
115：咸香鸭头
116：辣卤烧仔鸭
116：烤卤鸭
117：香辣卤鸭头
117：香辣卤鸭腿
118：香辣卤鸭杂
119：香辣鸭脖
120：酱板鸭
122：卤鸭腿
122：卤水鸭下巴
123：香辣鸭掌
123：卤水鸭肠
124：卤水鸭
125：湛江白切鸭
126：卤鸭舌
127：卤水鸭掌
128：卤烧鸭
CHAPTER 10：鸽
129：白切鸽子
130：香辣卤鸽
131：豉油皇脆皮鸽
132：麻辣鸽子
133：葱香鸽子
134：酱香卤鸽
135：潮卤鸽子
136：广卤仔鸽
CHAPTER 11：鹅
137：白切鹅杂
138：白切鹅
139：潮州卤水鹅
140：卤水鹅翅
CHAPTER 12：其他
140：广味烧卤拼
141：卤花生
141：卤莲藕
142：卤水金钱肚
142：卤水鱿鱼
143：卤豆卜
143：卤水豆皮卷
下篇 烧腊篇
CHAPTER 13：制作烧味美食的技巧
CHAPTER 14：鹅
155：香辣烤鹅
156：烧鹅斩件
157：手叉烧鹅
158：客家烤鹅
160：挂炉烧鹅
162：酸梅烧鹅
164：酸菜烤鹅
165：香烧脆皮鹅
166：深井烧鹅
CHAPTER 15：鸭
168：香烧脆皮鸭
169：香酥脆皮鸭
170：BB鸭
171：二食片皮鸭
172：云南烧乳鸭
173：手叉烧鸭
174：川式琵琶鸭
176：广式片皮鸭
177：南乳烤大鸭
178：北京烤鸭
180：挂炉烤鸭
182：香辣烤鸭
183：烤水鸭
184：琵琶鸭
186：新法烤鸭
188：麻辣火鸭
189：诸葛烤鸭
190：正宗广式烤鸭
192：烧琵琶鸭仔
193：酱香烤鸭
194：香烧鸭仔
CHAPTER 16：鸡
195：片皮鸡
196：沙律片皮鸡
196：沙嗲吊烧鸡
197：咖喱吊烧鸡
198：南乳烧鸡
199：烤鸡全翅
200：烤鸡翅尖
201：香辣烤鸡
202：烤鸡腿
203：香辣脆皮鸡
204：香辣烤板鸡
205：烤鸡爪
206：脆皮吊烧鸡
208：脆皮鸡
209：农夫烧鸡
210：黑椒烤鸡
211：蒜香吊烧鸡
212：蜜汁烧鸡翅
213：葱香吊烧鸡
214：酱板鸡
216：正宗盐焗鸡烧
217：酱香吊烧鸡
CHAPTER 17：猪
218：蚝皇肥叉烧
219：脆炸烧肉
220：挂炉金猪
222：蚝皇叉烧
224：挂炉脆皮猪
226：蜜汁叉烧
228：蜜汁肥叉烧
230：蜜汁烧肋排
232：烧腩肉
233：烧龙骨
234：传统烧肉
236：澳门烧肉
CHAPTER 18：鸽
238：红烧鸽子
239：吊烧陈皮鸽
240：乳香脆皮鸽
241：烤鸽子
242：琵琶吊烧鸽
243：蒜香脆皮鸽
CHAPTER 19：鱼
244：炭烧大眼鸡
245：炭烧泥猛
246：炭烧秋刀鱼
246：炭烧白鲳鱼
247：炭烧红衫鱼
248：香辣烤鱼
249：炭烤罗非鲫
250：烤多味鱼
CHAPTER 20：腊制品
251：腊鸭腿
251：广式腊肠
252：广式腊肉
253：广式腊鸭
CHAPTER 21：风味小吃
254：炭烤土豆
254：炭烧双肉丸
255：烤四季豆
255：烤玉米
256：烤白豆腐
257：烤兔肉
258：烤芝士香肠
258：炭烤金针菇
259：烤娃娃菜
259：烤青辣椒
260：烤青瓜
260：烤韭菜
261：烤虾
261：烤馒头
262：烤骨肉相连
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