《老乡鸡菜品溯源报告》共677页，涵盖了公司内部多个部门联合开展的“老乡鸡菜品溯源专项行动”的成果。
报告从多个维度对老乡鸡的菜品进行了全面的溯源，旨在确保食品安全，提升食品质量，保障消费者的饮食健康。
一、溯源行动概述
溯源行动由食品安全部、研发部、采购部和老乡鸡中央厨房共同发起，基于“全面”、“细致”、“实事求是”的原则，对老乡鸡所有菜品的全链路流程进行了追溯，包括食材来源、加工、配送以及餐厅操作等环节。
二、菜品溯源范围与方法
溯源范围广泛，覆盖了老乡鸡1218家餐厅的226个SKU、873种原料和305家供应商。菜品被分为“餐厅现做”、“半预制”和“复热预制”三大类，每类菜品都有详细的溯源信息卡，确保食材可追溯，餐厅菜品制作标准化和安全。
三、中央厨房食材溯源
中央厨房食材分为“生制食材”、“热加工半成品”和“成品”三类。报告详细列出了各类食材的原料来源、工艺流程、检测项目及指标等关键信息，确保了食材加工的安全标准。
四、外采供应商原料溯源
通过供应商协同软件系统（SRM），对所有外采供应商食材原料进行了追溯管理。建立了详细的外采供应商原料溯源信息卡，确保了外采原料的安全标准和可追溯性。
五、溯源结果与问题改进
溯源行动建立了484个三卡追溯档案，识别了国家最新的食品安全法规要求，并修订了原料的验收标准。同时，配置了食品安全总监和食品安全员，进行了大规模的食品安全培训。在问题与改进方向方面，报告指出了中央厨房和外采供应商存在的问题，并提出了相应的改进措施。
六、菜品详细溯源信息
报告详细列出了老乡鸡各类菜品的溯源信息，包括正餐菜品、炸品、主食、早餐和饮品。每类菜品都详细介绍了菜品的分类、基本信息、原料来源、原料加工、配送方式、餐厅操作工艺等关键信息。
七、中央厨房产品明细
报告详细介绍了老乡鸡中央厨房生产的各类产品，包括生制食材、热加工半成品和成品。每类产品都列出了具体的产品名称、类别、规格、产地、保质期、储存方式、执行标准、使用区域、过敏原信息、配料、原料来源、工艺流程、配送要求、检测项目、检测指标、索票索证等详细信息。
八、供应商管理
报告强调了对供应商的评级管理，以及通过供应商协同软件系统（SRM）进行的月度/季度/半年度/年度考核。对于评价为C级的供应商，食品安全部、采购食安组会汇同第三方专业级机构人员进行定向赋能，而评级为D级的供应商将终止业务合作。
九、问题与改进方向
报告指出了中央厨房在分切、分拣标准化、产能和产品类别、配送效率、检测中心硬件配置、产品储存方式以及特定产品中辣椒胚芽处理等方面存在的问题，并提出了相应的改进方向。
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