《新编调味品生产与应用》PDF电子书下载

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前言

调味品的生产是食品工业的重要组成部分，它所涉及的面很广，不仅同各种食品加工业有关，而且与百姓的饮食生活联系得也最为紧密。调味品不仅指酱油、酱、食醋、味精等基本调料，还包括大量的复合调味品，由于复合调味品在我国尚处于认识和起步阶段，因此，还有许多问题有待于研究开发。

进入21世纪我国的经济有了飞跃的发展，人民的生活水平有了很大的提高，特别是对饮食质量的要求提高得很快。从调味品来看，酱油的质量有了很大的提高，品种越来越多，其中还包括外国企业在我国生产的产品。各种传统品种，如豆豉、豆瓣酱、甜面酱、沙茶酱、蚝油、XO酱等都得到了极大的发展空间，许多产品还远销到国外，由于这些产品都是极具特色的产品，所以已经得到了国际调味品行业的充分认可。

同其它国家相比，由于中国在传统调味品的历史悠长所以其品种和特色方面有着明显的优势。另一方面，在现代调味品工业所需的原材料的品种上，比如各种动植物提取物、增鲜（厚）味剂、新型糖原料、天然食用香料及色素、酵母精、香味油脂、核酸、有机酸等的提纯和加工上，我国与发达国家相比还有很大的差距。尽管我国近年来在这方面的发展很快，但是由于复合调味品的原材料所需品种繁多，现代调味品的原材料加工和复合调味品的加工又是一对双胞胎，谁也离不开谁。同时，我国的复合调味品工业起步晚，产品少的一个重要原因就是缺少或没有原料，因此，我们要在发展原料加工业的同时，根据中国的国情发展复合调味品工业，这样就与发展多种类型的食品加工业紧密联系起来了。

作者在以前出版的《新型复合调味品生产工艺与配方》一书中，介绍了复合调味品所需各种原材料的品种、工艺以及复合调味品的种类等。这本书着重介绍的是复合调味品生产中的工艺理论、技术、设备以及复合调味品生产中的质量管理、复合调味品的商品流通、销售渠道及它与食品加工的关系等；另外，为了增加国内同行对研究日本酱油、香料等产品近况的了解，在本书中特专设一定篇幅专门介绍了这方面的研究成果，相信这些内容对有关的研究人员会有益处。

——宋钢
2003年8月