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调味 基本功

所谓调味，就是在烹饪菜肴时，在不同的时间段内，加入气味、作用各不相同的调味品，以使菜肴的味道更加鲜美，口感更加松软，颜色更加漂亮。

调味的作用

确定主味：酸、甜、苦、辣、咸，每一道菜品都有其独特的味道，调味最主要的作用就是确定菜品的主味。同一种材料，用不同的调味品加以烹饪，就可以做出不同口味的菜肴，比如猪肉，以花椒和辣椒为主加以调味，就可以烹饪出以麻辣味著称的水煮肉片；以白糖和醋为主要调味料，就能做出以酸甜味著称的糖醋里脊。

清除异味：很多食材本身具有令人厌恶的味道，比如羊肉的膻味、鱼的腥味、动物内脏的臊味、一些蔬菜的苦涩味等，这些有异味的食材如果不加以处理就直接使用，就会影响菜品的味道。在烹饪时，加入相应的调味料，就可以有效地消除这些异味，这也是调味的主要作用之一。

柔和口味：一些食材本身具有非常强烈的气味，食用以后会使人有不舒适的感觉，比如辣椒、韭菜等。对于这类食材，烹饪时加入适当的调味品，可以有效抵消其烈味，使口感变得柔和、舒适。

丰富味道：有的食材平淡无味，在烹饪时加入调味品，可以增加食材的味道，使食材变得香嫩可口。比如豆腐，本身平淡无味，加入调味料调味，可以使其化身美味佳肴，让人食欲大振、胃口全开。

调节色彩：一些调味品可以赋予菜肴独特的颜色，比如用糖色调味，可以让菜品变得晶莹透亮；用番茄酱调味，可以使菜品变成亮丽的橘红色。

调味的基本原则

根据食材的性质进行调味：在调味时，要根据食材自身的情况进行调味。自身味道比较好、比较鲜美的食材，比如新鲜的水果、蔬菜等，这类食材不宜进行太重的调味，否则容易掩盖食材本身的鲜美，要以淡味为主，突出本味；自身味道较次的食材，比如有苦涩味的蔬菜、有膻味的羊肉等，这类食材不宜进行太淡的调味，否则无法掩盖、消除食材的异味，调味时要多用辛香的调料，比如料酒、蒜、姜等，可以去除异味，增加鲜味。

根据调味品的性质进行调味：不同的调味品性质不同，在调味时所起的作用也不同，投放的时间和使用的方法更是各不相同，所以在调味时，要根据调味品的性质进行调味。比如醋容易挥发，所以一部分菜品要在烹饪快结束时才放醋，这就是根据醋的特性进行调味。

根据季节的变换进行调味：不同的季节气候不同，人们的饮食需求也各不相同，所以要根据季节的变换进行调味。春夏季节，气候炎热，饮食上宜以清淡爽口为主，酸味、鲜味等都是这个阶段适宜食用的味型，颜色宜以冷色调为主，比如绿色、白色等；秋冬季节，气候寒冷，饮食上宜以浓厚肥美为主，辣味、甜味等是这个阶段适宜食用的味型，颜色上宜以暖色调为主，比如红色、金黄色等。

根据味型的要求进行调味：一般的菜品都会有自己独特的味型，比如鱼香肉丝、鱼香茄子，这类菜品都属于鱼香味菜品，在烹饪时有特定的调味方法，如果没有按照这样的调味标准去烹饪，就很难做出正宗的鱼香味菜品，所以在调味时要按照菜品的味型进行调味。

要选择优质的调味料：在调味时，要选择优质、正宗的调味品进行调味，调味品质量的好坏，会直接影响到菜品的风味。比如在做川菜时，选用的辣椒要新鲜，辣味要纯正，这样做出的菜品味道才会正宗。

根据个人的口味进行调味：在调味时要根据个人的喜好进行调味，俗话说“食无定味，适口者珍”，说的就是这个道理。比如口味较淡的人，在烹调时，可以少放盐；吃不了辣的人，烹调时可以不放或少放辣椒。

调味的3个阶段

前期调味：主要是指加热前的调味，包括腌渍、去异味等，调味品上大多以料酒、盐、白糖、酱油等为主，将这些调味品与食材拌匀，或者将食材浸泡在调味品中，等食材入味或去味后再进行加热。

中期调味：是指在菜品加热的过程中进行调味。这个阶段的调味是决定菜品味型的定型调味，主要是在食材加热的过程中，在不同的时间投放不同的调味料，以确定菜品的味道。这个阶段的调味要根据菜品的烹饪情况进行灵活掌控，比如说用大火快炒的菜品，可以在加热前将需要使用的调味品准备好，或者提前兑成味汁，以便在烹饪时可以快速调味。

后期调味：是指加热完成后的调味，即菜品的辅助调味。一些菜品在加热的过程中不适宜调味，比如炸、蒸，那么在加热完成后，就可以对菜品进行辅助性调味。比如炸黄花鱼，炸完后可以在黄花鱼上撒上孜然粉、辣椒粉等，使味道更加丰富。

调味品的盛装与存放

 调味品容器有讲究：调味品有液态的，也有固态的；有怕潮的，也有怕光的。不同调味品的性质不同，存放使用的容器也应不相同。选择调味品容器的基本原则是：油性调味品不宜盛放在透光度好的容器中，比如食用油、花椒油等；酸性和含有盐分的调味品不宜盛放在金属容器中，比如醋、盐等；易挥发的调味品要放置在密闭容器中，比如酒、醋等；容易受潮的调味品要放置在不易受潮的容器中，比如味精、花椒等。

调味品存放环境要得当：调味品除了要放置在适当的容器中，还要有一个良好的存放环境。在存放调味品时，也要根据调味品的特性选择适宜的温度和湿度。比如葱、姜等放在温度过低的环境中容易冻坏；糖、盐等放在过于潮湿的环境中容易溶化；醋放在温度过高的环境中容易变得浑浊，等等。

美味小贴士

烹饪时，一般会将调味品放在炉火的附近，以方便使用，那么，在摆放调味品时，就要多加注意。首先，要注意将形态、颜色相似的调味品隔开放，以免使用时混淆；其次要将颜色较深的调味品放在近处，以免取用时不小心洒落到其他调味品中，使颜色浅的调味品变色；然后要将液态的调味品优先放到近处，以免取用时撒得到处都是；最后常用的调味品，比如醋、酱油等，要放在取用较方便的位置，以便使用。