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序言

中国的火锅历史悠久、源远流长，它以多种独特的风味和热烈的气氛，深受全国人的欢迎。火锅作为一种大众的餐饮形式，各地有不同的叫法，北京叫涮锅、广东叫边炉、湖南称为炉子等，都很受青睐。目前，中国火锅已经走出国门，蜚声海内外。近年来，随着文化交流的加强，饮食市场的交融，火锅的发展十分迅猛。火锅的品种繁多、琳琅满目、美不胜收；火锅的魅力使食客心动向往，甚至可以达到痴迷的程度。

火锅千变万化、范围宽广、包罗万象、适应性强，可以满足不同消费者的需要。其味道鲜烫、麻辣、酸甜、醇香，口感脆嫩软糯、爽韧多样，原料可以随意选用、各取所需。从用料上看，有传统的毛肚、黄喉、牛肉、羊肉等，以及鸡、鸭、鱼、龟、贝、蛇、鸟、蛙、鼠等，品种可以千计。制法上，时而复古、时而创新，味道多样、富于变化，更加符合当今人们的饮食观念和饮食潮流。

火锅从品种上看，有涮羊肉、毛肚火锅、酸菜白肉火锅、金银鸭子火锅、奶汤锅子及各种什锦火锅等。从来源上看，有四川火锅、北方火锅、云南火锅、淮扬火锅、素菜火锅、少数民族火锅、宫廷火锅、外国火锅等。从用具上看，有一般火锅、鸳鸯火锅、多味火锅、涮锅、暖锅、冷锅、干锅等。从风味上看，有传统家常风味，寻常可见，适应面广；有创新品种，口感新奇，变化多端；有滋补系列，顺应天地，调养五脏等，均可以使人们一饱口福，强身健体，并带入“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”、“添来炉火寒威解，味入丹田暖意生”的美好境界中。

火锅风行各地，反映了盛世出美食的真谛。火锅推陈出新，发展变化，有许多新品种“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，还有不少改良品种“年年岁岁花相似，岁岁年年人不同”，创造出“民以食为天”的生机。

火锅的制作，从原料加工、调料味碟、汤卤调配等，十分讲究技术，而火锅店的日常管理、连锁经营、文化包装、品牌培育、市场营销、创造效益等更是学问高深。随着火锅市场的日益火暴、火锅业的不断发展，火锅这一餐饮形式将受到更多投资者的追捧。

如何在市场竞争中立于不败之地，如何经营好火锅店，如何制作出受消费者喜爱的火锅，取得最佳的经济效益，这是所有火锅店经营者及制作者十分关心、急需解决的问题。

李乐清先生的《火锅制作与经营全书》一书，正是为解决这些问题而开出的一剂良方，值得细细一读。该书涉及面广、内容丰富，包括各类火锅的原料加工、味碟调制、汤卤的制作、配食的使用、开办火锅店进行的市场调查、火锅店经营方式及选择、火锅店的名称标识及招牌设计、火锅店的店堂和厨房布局、火锅店的经营管理、火锅店的市场营销、火锅营养分析及案例等。对于火锅店开办者、经营者及广大火锅制作爱好者，是一本不可多得的好书。此类关于火锅制作与经营管理相结合的综合性书籍其价值不可低估。可以说一书在手，开卷有益，收获颇丰。

李乐清先生研究火锅20余年，已出版研究火锅的相关书籍十余本，对各种火锅及制作方法、火锅店的经营管理、火锅行业及其发展有比较深入的研究。此书正是他多年孜孜不倦、精心研究火锅的结晶，加上他在工作之余勤奋刻苦，写出此书，更是令人敬佩与赞赏。

悦其人、爱其文，欣而乐作序，以荐之。

——邵建华