前言
我从小便爱烹调料理，只是多在家中帮忙，不过从帮忙的过程中，却给了我很多基本烹调概念及知识，奠定了日后在学习料理上的良好基础。
回顾过去23年的烹调岁月，主要从事于西式料理的行业，期间也会处理一些东南亚料理，从中得以窥见各种地方菜式的不同风格及烹调技巧，因而融入到自身做菜特色之中。
在学徒时代，学习的过程比较辛苦，不过现在回忆起来，仍然令我十分怀念……第一次调理汤汁，第一次烩肉；印象难忘，有无数的试练失败，也有成功的喜悦，回味再三。事实上，从前的师傅厨师大都不会详细地教你如何烹调，往往只会责骂不断，为了学有所成，我只好偷偷从旁学习，由于没有得到详细解释及仔细教导，只能“知其形而不知其髓”，所以经常招致失败。不过把失败的经验累积下来的结果，却构成了个人的烹调风格。
制作西式料理并不太困难，它会有既定的基础原理：材料与工具认识；基本汤底和酱汁；餐单编排和食品制作，当然份量换算也是不容忽视的。所以必须彻底的学会基本烹调原理作基础，才可把菜式做好。但是没有把基本菜式弄好，又心多多地学做其他菜式，只会弄巧成拙，这样绝不能使你的手艺有所进步；相反地，假如你能精通基本的烹调原理，日后只要稍加融汇贯通，便能够制作出变化多端的佳肴。我的忠告：不要只顾学习新奇花招，必须把基本功学得彻底才是最重要。
谨此希望集结过往烹调经验，直接告诉大家在西式料理上的基本技巧及秘诀，藉此帮助各位读者了解和认识西式料理。
郑雅正
目录 Contents
004 前言 Foreword
第一课 西厨入门 Start Cooking
008 I. 厨房分工与权责
008 西厨职位分工结构表 Classic Kitchen Organization Chart
009 厨房员工的权责 Job Description
010 II. 餐单设计 Menu Designing
010 设计餐单的考虑因素 Factors Affecting Menu Design
012 餐牌之种类 Types of Menu
014 III. 西餐的基本烹调方法 Basic Cooking Methods of Western Cuisine
第二课 厨房里的秘密 Cooking Basics
018 I. 工具概览 Cooking Tools Galleries
020 1.1 厨刀分类 Classification of Knives
021 基本刀法 Basic Cutting Skills
022 II. 材料的选择与烹调关系 Good Ingredients, Better
023 III. 葡萄酒作为烹煮用途 Cook with Grape Wine
024 IV. 食材概览 Grains, Pasta & Vegetables
024 IV.1 谷物与意粉概览 Grains and Pasta Galleries
025 IV.2 蔬菜概览 Vegetables Galleries
026 V. 香草与香料的运用 The Use of Herbs & Spices
026 VI. 西餐的基本烹调方法 Basic Cooking Methods of Western Cuisine
028 VII. 基本汤底 Basic Stocks
028 a. 香草束 Bouquet Garni
028 b. 白汤底 White Stock
029 c. 黄汤底 Brown Stock
030 d. 鱼汤底 Fish Stock
031 e. 汤底的贮藏 Storage of Stock
031 f. 油面糊 / 面捞 Types of Roux
032 VIII. 酱汁与调味 Precious Sauces and Dressings
032 1. 不同酱汁的烹煮法 Assorted Sauces
032 a. 法式奶白汁 Béchamel Sauce
033 b. 高汤白汁 Velouté Sauce
034 c. 基本黄汁 Basic Brown Sauce
035 2. 不同的调味酱 Assorted Dressings
035 a. 牛油酱汁 荷兰汁 Hollandaise Butter SauceHollandaise
036 b. 蛋黄酱汁 Mayonnaise
037 c. 油醋汁 Vinaigrette
038 IX. 面糊与面线的制作 Making and Rolling Dough, Rolling and Cutting Pasta
038 a. 面糊制作 Making Pasta Dough
039 b. 面线制作 Rolling and Cutting Pasta
040 X. 马铃薯蓉与中东粗麦粉 Mashed Potatoes & Cous
040 a. 马铃薯蓉 Mashed Potatoes
041 b. 粗麦粉 Cous cous
第三课 繁忙的厨房料理制作 Cooking Workshops
I. 汤 Delicious Soups
044 牛肉清汤 Beef Consommé
046 法国洋葱汤 French Onion Soup
048 甘荀茸汤 Purée Carrot Soup
050 海鲜大烩配辣蛋黄酱 Creole Bouillabaisse with Rouille Sauce
052 英式海鲜周打汤 England Seafood Chowder
II. 沙律及蔬菜类 Refreshing Salads and Vegetables
054 凯撒沙律 Caesar Salad
056 牛油果香橙沙律 Avocado and Orange Salad
058 新式吞拿鱼沙律 Modern Salad Niçoise
060 凤尾虾塔塔 Shrimp Cocktail
062 法式烩菜 Zesty Ratatouille
064 菠菜薯糕 Spinach Timbale
III. 饭，谷物和面 Rice, Grains and Pasta
066 腰果香饭 Cashewrice Pilaf
068 白菌意大利饭 Mushroom Risotto
070 西班牙海鲜饭 Spanish Paella with Chicken,Prawn and Squid
072 玉米糕 Polenta
074 肉酱意大利粉 Spaghetti Bolognese
076 香草酱阔面 Linguine with Pesto Sauce
078 烟肉蛋黄汁意粉 Fusilli Carbonara
IV. 鱼贝海鲜 Fish and Seafood
080 香草酸豆三文鱼 Gravlax with Mustard Dill Sauce
082 清蒸鱼柳 Steaming Fish Fillets
084 炭烤全鱼 Barbecuing Whole Fish
086 纸包焗鱼 Baking in Papillote
088 脆炸鱼柳 Deepfrying Fish in Batter
090 美式煎三文鱼 Broiling Cajunstyle Salmon Steak
092 焗酿 “米多” Lobster Thermidor
094 香草蒜茸牛油焗青口 Mussels with Garlic Herb Butter
V. 家禽野味 Poultry and Game
096 烤全鸡 Roasting a Whole Chicken
098 酿鸡卷 Stuffed Chicken Roll
100 红酒烩鸡 Coq au Vin
102 鸡肝酱 Chicken Liver Pâté
104 煎鸭胸 Panfried Duck Breast
106 野米酿肝蘑菇酿鹌鹑 Boned Quail, Filled with Wild Rice, Foil Grass and Mushroom
VI. 肉类 (Beef, Veal, Lamb and Pork)
108 鞑靼牛肉 Beef Steak Tartare
110 烤牛柳 Roasting Beef Tenderloin
112 焗威灵顿牛柳 Baked Beef Wellington
114 意式煎小牛肉 Saltimbocca
116 烩牛仔膝 Osso Buco
118 皇冠烤羊排 Crown Roast of Lamb
120 酿烤羊髀 Stuffed and Roasting Leg of Lamb
122 牛奶烩猪排 Braising Pork in Milk
VII. 甜品类 Desserts
124 红酒蜜桃 Peach in Red Wine
126 莓果烤蛋白巢 Berries on Meringue Nest
128 法式炖蛋 Crème Brûlée
130 朱古力慕斯 Chocolate Mousse
132 焗梳芙厘 Hot Soufflé
134 法式水果挞 Tarte Tatin
136 西柚碎雪 Iced Coulis of Grapefruitmaking Granita
138 脆米纸焗酥苹果 Apple Croustade
140 冻忌廉芝士饼 Chilled Cream Cheese Cake
142 常用术语 Common Terminology
143 换算表 Convention Table
144 鸣谢 Acknowledgements
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