《湖南菜 (歐陽甫中)》PDF电子书下载（繁体中文版）

浓郁香辣 湖南菜

湖南，因湘江纵贯全境而简称“湘”，因物产丰饶而素称“鱼米之乡”。中国“八大菜系”之一的“湘菜”，就是在湖南得天独厚的物质环境中孕育、发展而名扬于四海。

湘菜的特点在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养。在刀工上兼顾烹调的需要，依味造型而达到形、味兼备；在烹调方法上以炒、煨、熘、蒸、燉、煨、熁见长；在味觉上讲究突出主味，注重酸辣、香鲜、软嫩；在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器溶为一体。

就地域而论，湘菜分为湘江、洞庭湖、湘西等三大流派。湘江流域的菜品以长沙、衡阳为中心，是湖南官府菜的发源地，以煨、熁、熁、炒、蒸见长，口味注重鲜香、酸辣。洞庭湖区的菜品以岳阳、常德为中心，以烹制河鲜、水禽见长，多用熁、煮、烧、炸、熁等烹调方法，选料别致，讲究油重色浓、咸辣酥软，具有浓郁的水乡特色。湘西山区的菜品包括吉首、邵阳等地区，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌菜，品味注重酸辣香咸，令人百食不厌。

本卷在湘菜的三大分类中分别选选具有代表性的名菜名肴，以其相关由来为基础、选材方法及烹制细节为著述重点，以期在展现湘菜精华风貌的同时，达到使读者“学而可以致用”的目的。

目录

出版说明……3
浓郁香辣湖南菜……4

【名菜名汤篇】
藜蒿炒腊肉……14
腊味合蒸……16
红椒酿肉……18
红煨方肉……20
走油豆豉扣肉……22
焦炸肥肠……24
焦盐肘子……26
荷叶粉蒸肉……28
软酥猪腰……30
芥末薄片肉……32
苦瓜酿肉……34
麻仁香酥鸭……38
东安子鸡……40
红煨八宝鸡……42
麻辣子鸡……44
板栗煨鸡……46
油淋庄鸡……48
潇湘三味鸡……50
芙蓉鸡片……52
炸八块……54
左宗棠鸡……56
开屏柴把桂鱼……60
芙蓉鲫鱼……62
金鱼戏莲……64
酸辣笔筒鱿鱼……66
龙女一斛珠……68
鸳鸯鲤……70
芙蓉鱼排……72
网油叉烧洞庭桂鱼……76
网油蒸鲥鱼……78
砂锅鳙鱼头……80
双味龙凤菊……82
蝴蝶飘海……84
洞庭玉珠水鱼……86
子龙脱袍……90
红煨白鳝……92
红烧鳝片……94
一品海参……96
鹊巢虾仁……98
煎连壳蟹……100
祖庵鱼翅……104
发丝百叶……106
红烧牛蹄筋……108
烩牛脑髓……110
奶汤生蹄筋……112
汤泡肚尖……114
荷包肚……116
银针鸡汁鱼片……120
鳅鱼附豆腐汤……122
洞庭鱖鱼肚……124

【名点小吃篇】
桃园三结义……128
双麻荸荠饼……129
冰糖湘莲……130
口蘑烩鸽蛋……132
祖庵豆腐……133
花菇无黄蛋……134
网油酥方……136

美食之旅在湖南……138
附录……152
材料的认识和选择……152
斤两的换算……156
香港的「外省」菜馆……157
为本书菜式进行点评之名厨… 159
鸣谢……160