序言
湘菜是我国著名的八大菜系之一，由湘中南、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成，其中湘中南地区的菜式以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湘菜的主要代表。
湘菜味型多样，以酸辣、香辣、麻辣、清汤、凉拌见长，特别讲究调味，随着气候的变化而产生味道上的变更，夏季清淡、鲜香，冬季热辣、凉拌，同时调味工艺随原料的质地而异，以辣为主，融寓其中，让人充分体会到了湘菜味型上的多元化。
湘菜用料广泛，洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽、家畜见长，而湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。湘菜烹制技法多样，以烧、煎、腊、蒸、炒诸法见称，品种繁多。传统名菜代表有：腊味合蒸、毛氏红烧肉、剁椒鱼头、辣椒炒肉等。
本书收罗了如今依然活跃在各酒楼菜单上的经典湘菜，以不同的烹饪手法为主线，搭配精美出品照片，图文并茂，对湘菜的特色食材、原料配比、制作流程、技术要点进行了全面的总结，既是厨房菜鸟大显身手的实用宝典，也是资深大厨开拓创新的参考手册。
金无足赤，本书有疏漏也不可避免，诚心希望各位读者批评指正。
目录
特色食材
辣椒篇：白辣椒、剁辣椒等
腊味篇：腊肉、蒸大片腊肉等
腌菜篇：“卜”系列菜（青椒炒卜豆角等）、酸菜、烫菜、酸包菜
龙虾篇
招牌蒸虾、油爆虾等
炒
辣：辣椒炒肉、老坛辣椒肉炒肉等
牛：小炒黄牛肉、新晃黄牛肉等
河鲜：小炒河鲜、小炒三鲜等
蛇：江湖炒蛇
禽：酸辣椒炒鸡、青椒姜母砂锅鸡等
蔬菜：青椒炒茄子
烧
鱼：酱烧洄鱼、筒子骨煮洄鱼等
牛：秘制牛尾、汁水牛肉等
猪：湘西杀猪菜、砂锅狗肉烧猪脚等
鸡：铁锅原味鸡
鸭：将军鸭、御膳鸭等
蛇：秘制蛇
蔬菜：韭菜焖豆腐
高压
猪：酸菜猪手
鸭：姜辣猪手鸭、啤酒鸭重出江湖等
蛇：姜辣霸王蛇
蒸
鱼头：鱼辣椒蒸鱼头、江山一片红等
蒸肉：毛氏红烧肉
煎
紫苏煎茄子、煎臭豆腐等
其他分类菜
猪血丸子相关（大蒜叶炒猪血丸子等）
腊猪脸相关（泰椒韭苔炒腊猪脸）
腊香肠（浏阳腊香肠）
火焙鱼（青椒火焙鱼）
腊牛肉（啤酒腊牛肉）
合蒸（浏阳三蒸、腊味合蒸等）
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