前言
超过一个世纪以来，法国蓝带已成为法国料理的精髓象征，不仅致力于探索新的料理趋势，更是经典法国料理与法式糕点传统训练的代表。现今，法国蓝带厨艺学院遍布许多国家，传授学生制作所有各式菜肴的必备技能，全世界分布范围广阔，无与伦比。
法国蓝带《大厨圣经》，可以说是储藏了超过100年烹饪专门技术精髓的宝库，内容涵盖了许多人在一生中都无法学到的料理技能与技术。本书由手艺精湛的厨师们通力合作而成，内容兼具家庭料理，是一本独特而不可或缺的参考书籍，想必可以成为世界上最经典的料理书之一。透过书中清晰明确的特写式彩色照片，各位读者就可以清楚地知道如何选择最佳的食材，以最有效率的方式来完成前置作业，以多种调理方式来成功地完成料理制作，以及最后如何在餐桌上呈现出令人垂涎欲滴的技巧。
所有您想知道的食材相关知识：现今市面上可以见到在售卖的各式各样食材，种类与数量之多，简直是令人感到眼花缭乱！然而，每一位优秀的厨师都深知，小心地挑选新鲜食材，是调理出成功菜肴的第一步。
从法国蓝带《大厨圣经》中，各位可以看到最新鲜的食材具有什么样的特征，如何分辨出品质不佳的食材，及如何从众多的烹饪用品中做出正确的选择，增进您判断的自信，并从中得到乐趣。此外，各位也将对许多原本感到陌生而稀有的，现在却似乎经常会出现在超市陈列架上的蔬菜、水果、调味料，变得越来越熟悉了。这许多相关资讯，尤其是在现今各种异国料理如此地受到欢迎的情况下，更有助于让您能够充分享受准备与享用这顿菜肴时的乐趣！
前置作业的基础知识：即使是经过精心挑选，满意度极高的食材，要如何在完整地保存营养分、增进其风味，进而将最佳状态呈现出来的前提下，完成前置作业与烹调，是一个重要的课题。法国蓝带的厨师，就是能够提供这些诀窍的优秀人选。
在本书共15章，及数百个个别的步骤介绍中，借由特别拍摄的照片，为各位解说各种可以让您快速上手的基础技术，及多种烹饪用食材。
各位可以从所有的食谱描述中得知如何以最佳的方式来保存食材，及清理甲壳类海鲜；如何进行鱼类的去鳞、切除取出多余的部位及分解；如何进行家禽类的去骨与绑脚；如何制作包括酵母面包与意大利面在内之各种面团。还有，各种详细的肉类前置作业方式，依照步骤指示，就可以精通蔬菜的切碎、切丝、切片；水果的去皮、去核、去壳；巧克力的融化与调温；奶油的搅拌；汤与酱汁的调制与糊料等的混合等，不胜枚举。
INTRODUCTION
如何使用平底锅来烹调：食材一旦完成前置作业，就可以进行各种调理，最后呈现出亮眼的成果来。
然而，所有需使用平底锅来烹调的食材，能否展现出最佳的一面来，最重要的当然就是得仰赖良好的平底锅使用方式，不仅如此，更要追求最佳的技巧！从法国蓝带《大厨圣经》中，各位将可以了解如何正确地烘烤、熏煮、油煎、水烹煮、蒸煮、快炒、烘烤、烧烤、炙烤食物，及哪一种方式最适合用来烹调哪一种特定的食材。
一个趣味迷人的世界：透过法国蓝带《大厨圣经》，各位可以来趟世界料理的发现之旅，了解寿司（Sushi）、沙嗲（Sate）、中式饺子（Chinese Dumplings）、天妇罗（Tempura）、东方烤鸭（Oriental Duck）、出汁（Dashi，日式高汤）是如何制作的。此外，还可以学到如何组合法国泡芙塔（Croquembouche）、法式Pie Montée、镶馅肉卷（Ballotine）、凯真风味（Cajun – style）炸鱼、蒸煮墨西哥玉米粽（Tamale）与嫩煮北非微菜塔吉锅（Tagine / Tajine）。法国蓝带《大厨圣经》，更引领您揭开诸如：如何冷藏闷炖泡芙（Eclair）、制作巧克力卷片、制作花式装饰、制作库利（Coulis）、制作雪花冰（Sorbet），所有上述技巧的神秘面纱。
食谱、烹饪器具及其它更多的相关资讯：法国蓝带《大厨圣经》，为了协助各位能够成功地完成任何一道食谱中的菜肴，特未遗漏地加以网罗地收录了超过200种的经典与当代食谱。在本书中，学院中手艺精湛的厨师们，在每一个主要章节中，提供了他们最偏爱的食谱，连同其令人为之赞叹的装饰概念，从世界知名的菜肴，例如：法式洋葱汤（French Onion Soup）、勃艮第红酒炖鸡（Coq au vin）、熏羊肉、奥地利起司蛋糕（Austrian Cheesecake），到受大家喜爱的佳肴，例如：四川鱼（Sichuan Fish）、蜗牛馅枕形意大利饺（Snail – stuffed Ravioli）、镶馅鹌鹑（Stuffed Quail）、巧克力双层蛋糕（Gâteau des Deux Pains）。
本书的内容丰富，还不仅于此。您还可以发现贯穿全书的大量料理相关资讯图表，详细描述了食材的份量比例、烹调所需时间、相同或可替代的食材，以及详尽的专家案例图表，其中既涵盖了所周知的术语，还有更多的是晦涩难解的术语，以期让本书的编排更完善。烹调器具（Batterie de cuisine）列表上所介绍的每一件器具，都是一个装备完全的厨房所应具备的。除此之外，全书中还有不少用器具穿插各食谱作法中，另以图示介绍说明，无论是东方或西方的香草植物（herbs）、辛香料（spices）、调味料（flavourings），在整本书中都有介绍，简单使用的诀窍、类型的详细资讯、可供选择的食物种类，及名菜与食材的迷人历史典故。
新的厨房宝典：基于上述及尚未提示的其它所有理由，足以证明法国蓝带《大厨圣经》是一本所有满怀热忱的厨师都会想要收藏在自家厨房的烹饪书。无论各位是料理新手，正蓄势待发，迎接各种挑战，还是料理老手，期待琢磨自己学得的各种技巧，这本书都将使各位能够制作出梦想中的菜肴，及成功地完成日常生活中的餐点。以流行的变迁、厨师的灵感激发、食材导向或需求为核心内容的食谱书籍，或许会随着时代而消长。然而，法国蓝带《大厨圣经》，则绝对不会失去它的风格。它的文字内容简单易懂，加上大量的图片，及视觉刺激的效果，可以用来专业激励所有的读者。
法国蓝带的历史
在16世纪时，法国国王亨利三世（King Henry III of France）设立了圣灵骑士团（法L’ordre du Saint – Esprit /英the Order of the Holy Spirit），它的成员以经常流连于豪华的盛宴与筵席而闻名，而他们所佩带的勋章上的蓝色丝绶也因此而著称。从此，蓝带（Cordon Bleu / Blue Ribbon）这个名称，就成了卓越烹调的同义词了。
300多年后，玛尔它狄斯塔（法Marthe Distel）于1895年开始发行名为《La Cuisinière Cordon Bleu》的烹饪杂志，同时揭橥了巴黎学院（the Paris Academy）的序幕，并在翌年举办了第一次的烹饪实地示范。自此以来的一个世纪，法国蓝带在超过30位全职的大师级厨师，不断地传播他们的严格认定标准与出类拔萃的烹饪才能之下，已建立起完整的烹饪训练制度。
现今的法国蓝带：法国蓝带经由其位于伦敦、巴黎、东京、悉尼、北美的厨艺学院，融合了来自世界各地的影响，仍然走在烹调艺术的尖端，地位屹立不摇。学院中的大师级厨师所采用的独特步骤模式（step – by – step）引导教学法，获得了世界各地学生的极高评价，并具体呈现在法国蓝带《大厨圣经》中。
优良技艺的传承：法国蓝带《大厨圣经》在获得了总裁André Cointreau全力而热切地支持之下，收录了法国蓝带的厨师们所提供之至无价的建议与专业技术，终于集结成册。
杰妮莱特与艾瑞克多勒（Jeni Wright & Eric Treuille）两位作者，已在《Le Cordon Bleu Classic French Cookbook》这本食谱与法国蓝带有过合作的经验，他们在食谱的内容描述与技巧示范的掌握上，已展现出精湛的能力。
卡罗&布朗出版有限公司（CARROLL & BROWN PUBLISHERS LIMITED）发展出原始的概念，而它的最佳团队在设计、编辑、摄影等创意执行上，更提供了极为宝贵的协助。法国蓝带非常荣幸能与艾美卡罗（Amy Carroll）与丹妮丝布朗（Denise Brown）这两位世界上顶尖的食谱出版人合作，完成此书。
本书用法 HOW TO USE THIS BOOK
法国蓝带《大厨圣经》为法国蓝带厨师与家庭料理接轨的大作。
本书以非常简明易懂的形式，引导您进入它的15个章，每一章各自把焦点集中在从高司糕（Gougère），到蛋糕（Cake）与点心（Biscuit），即不同的食物或不同的食物范围上。
每一章的内容，就是先从如何选择最佳食材的重要资讯开始，接下来的页就是前置作业方法的示范，与相关的烹饪技巧。在这些页面中，编排了大量的视觉焦点，为您提示完整器具，到上章的概念中所有相关资讯，而且大部分的章中，都设有专栏，以步骤式引导的方式来介绍极为精巧的制作加工，也就是最新趋势。
每一章里，您也可以学习到一位法国蓝带厨师的拿手好菜，每一道精菜都是出自法国蓝带的名厨之手！同时，也足以证明名家料理在完美的学习准备之下，能够获得多么令人满意的成果。
本书的章节，以烹饪器具的介绍做序幕，列出一个厨师所需要的所有重要的基本器具。接着，则以探索分别源自于东方与西方的调味料（flavours）、香草植物（herbs）、辛香料（spices）的表格，以及单位换算表、烹饪用术语解释与综合索引，为本书的尾声。
无论您有任何烹饪相关问题，都可以在本书中找到答案。
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