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作者简历

娜蒂娅·阿鲁穆加姆（Nadia Arumugam）是一位作家、食谱推广者和烹调书作者。她出生于马来西亚，成长在英国，现住在纽约，是美国Forbes网站的美食专栏作家。

娜蒂娅拥有牛津大学英国文学硕士学位和美国纽约大学新闻学硕士学位。她曾经在伦敦利思食品和葡萄酒学校接受过培训，然后与著名厨师安东·莫西曼（Anton Mosimann）一起工作过。

作为一名前美食编辑，在她的出版物之外，她已经为《美味》（美国美食杂志）、《精细烹饪》（英国美食杂志）及美国Epicurious美食网站等撰写过文章。

娜蒂娅是一位精通切配、搅拌和烹调的作者。

这是一本五味纷呈的烹调书。

前言

在西餐中，酱汁、蘸酱和调味汁，它们有什么共同之处？这三种调味料都拥有一个重要的特点：它们都可以把一个平凡的、单调的饭菜或小吃提升到一种特殊美食体验的境界。在开发这些食谱的过程中，我特别注意到一件事——我们每一个人的时间都非常宝贵。基于此，在我的想法理念中，每个配方设计都尽可能简化。大多数调味酱可在短时间内完成，有很多甚至在几分钟之内就可以完成。

西餐酱汁有哪些？

我们经常看到餐馆的菜单上，有许多经典的法国酱汁，它们是法国高级烹饪技法的基础。在19世纪早期，玛丽 – 安东尼·凯莱梅（Marie – Antoine Carême）设计了一个系统，归类这些酱汁。他提出把这些主要的、基本的酱汁配方称为“母代酱汁”，在此基础上添加香味料和材料等变化出来的酱料称为“子代酱汁”。最初的四种“母代酱汁”有奶油酱汁（贝夏梅尔调味酱）、白色调味酱汁、褐酱汁和番茄调味酱汁。

到了20世纪，名厨奥古斯托·埃斯科菲（Auguste Escoffier）增加了荷兰汁为第五大“母代酱汁”。例如，伯尼汁（Béarnaise）和超仑汁（Choron）是由荷兰汁派生出来的；奥罗拉汁（Aurora）和蘑菇汁是由白色调味汁派生出来的；奶油蛋黄汁和奶油调味汁是由奶油酱汁派生出来的等。除了这些真正的经典酱汁，酱汁制作者们也创造了新的经典调味酱汁，诸如蛋黄酱、油醋汁、水果酱汁和甜点酱汁。不用说，各类酱汁的创新灵感来自全球各民族。

如何增稠酱汁？

一些酱料，诸如奶油酱汁，在制作过程中使用一种叫作“油面酱”的增稠剂。它是一种由融化的黄油和面粉按照1：1的比例组成的混合物。在添加牛奶或底汤之前，准备好油面酱是非常重要的。对一种像奶油酱汁那样经典的白汁来说，油面酱的颜色要炒得浅一些，甚至比浅黄色等金色色调还要浅。对于白色调味酱汁来说，炒制油面酱的时间可以略长一些，直至油面酱像沙茶色或饼干一样的颜色。最终的结果是形成一种像丝质般黏稠的酱料。其他酱料也可以添加奶油来增稠，借助熬煮，减少水分，以达到稠化的目的。

另一种稠化的方法是将面粉和黄油揉和在一起，形成的混合物叫作黄油面粉糊。制作黄油面粉糊时，将松软的黄油和面粉按照2：1的比例揉和在一起。使用时，将黄油面粉糊放入到加热的酱汁中搅拌均匀，直至酱汁稠度适合为止。

还有一种用法是使用玉米淀粉，加入做好的酱汁中糊化增稠。但是玉米淀粉在使用之前必须先溶解，就是说准备一点冷水，加入玉米淀粉，搅拌至光滑的糊状。一旦加入酱汁锅中，必须适时搅拌，以防止结块（如果结块已经形成了，就将整个酱汁过筛以补救）。有一点很重要的是，用淀粉液增稠需要花几分钟的时间加热，以去除玉米淀粉的“生”味。使用淀粉液增稠往往使调味汁变得混浊，一定程度上失去透明度。如果喜欢清晰透明度适中的酱汁，可以使用葛粉代替玉米淀粉增稠。

葛粉（Arrowroot）的用法，与玉米淀粉雷同。但由葛粉调制酱汁的明澈度，较玉米淀粉好。

此外，冷的黄油单独切成小块，放入热酱汁锅中离火搅拌，也可以使酱汁增稠。而且，黄油增稠既可以使酱汁增加稠厚的口感，也可以增加酱汁的光泽。这些技巧被广泛应用到专业厨艺中，在法语中称为“黄油蒙太奇”。注意不要将酱汁煮沸，否则黄油会与酱汁分离，在表面形成一层油。

怎样判断酱汁的稠厚度？

在我看来，没有办法通过语言来判断酱汁的稠厚度。您应该亲自去判断自己喜欢的程度，无论是一些薄的、新鲜的酱汁，或是厚的、油腻的酱汁。

一般来说，如果寻找一种叫作“流汁状”的稠度，那么标准是倒起来非常容易，这种程度刚刚好。有经验的厨师经常用木匙浸入酱汁中，然后使匙的背面朝上，以45°左右倾斜，用手指快速在匙背上划一条线，如果酱汁最终缓缓流下淹没它，这种稠度大概是正好的。想要稠一些的酱汁，诸如醇厚的奶酪酱汁，在此情况下，让酱汁厚厚地覆盖在木匙的背面，同样用手指在背面划几下，上面会有清晰的手指印，而不会被回流覆盖。这种叫作“糊汁”。

如何给酱汁调味？

一个厨师常犯的错误是，当他们制作一种酱汁，特别是用盐量少的，却过早添加太多的盐，最后导致的结果是太咸了。这里的经验是等到完成食谱的最后一步时再进行调味，同时酱汁熬煮到适当的稠度。记得在离火之前放盐调味即可。

说到这儿，有很多改善酱料太咸的方法。刚开始，可以添加一些柠檬汁或醋去化解，如果不够，再加上水或未调味的底汤，同时如果有必要，可以使用玉米淀粉或葛粉重新浓缩收稠酱汁。纠正太甜的酱汁，加上盐或柠檬汁；对过于肥腻的奶油酱汁，可以加醋去除油腻感；一些口味过于浓烈的酱汁，加上一些冷黄油离火搅拌均匀即可。

怎样服务？

一些人喜欢很多酱汁，也有人不喜欢。那么在饭店中，给客人配上多少酱汁合适呢？依靠经验法则是用酱汁搭配一整盘菜肴即可，不用每种菜都配酱汁。指导意见是，单独佐配3 – 4汤匙（45 – 60毫升），对每个人，对大部分菜肴来说，酱汁都足够了。